周黑鸭，游出深水区

卤味品类跑赢小吃快餐

周黑鸭利润翻番

几天前，美团刚刚发布了《2022卤味品类发展报告》，从中我们可以看到，和整体小吃快餐赛道相比，卤味品类是不折不扣的“避险区”。

在疫情打击面最大的2020年，小吃快餐总门店数同比下降9%，而卤味店数量则逆势增长了2%。而在2021年，美团餐饮录得的卤味小吃订单量超过2.5亿单，增长同比超过50%。另据艾媒咨询数据显示，2021年，佐餐卤味和休闲卤味的行业规模分别为1792亿元和1504亿元，卤味品类总体量突破3000亿。

在积极的宏观数据之下，是肉眼可见的个体繁荣。大量品类新秀获得融资，餐饮头部品牌接连爆上市消息，卤味彻底变成红海市场。身处其中的头部品牌，则经历了“趟过深水区”的过程，除了应对绵延的疫情，还要全面调整战略，加宽护城河。

昨日晚间，周黑鸭（股份代码：1458.HK）公布了2021年财报，多项数据表现出色。

报告期内，集团总收益为人民币28.7亿元，同比增长31.6%；净利润为人民币3.42亿元，同比增长126.4%。而2020年同期总收入为21.82亿元。

回顾周黑鸭之前一两年的整体发展，从门店的高速拓展，到产品和营销风格的年轻化，再到供应链的强大承载能力，可以看出，周黑鸭已经游出“深水区”，顺利突破了之前的规模瓶颈，正在稳步向未来发起冲击。

凭借“六大战略”，周黑鸭对于卤味品类的引领和自我超越，给这个尚在膨胀期的火热赛道带来了诸多启示。

特许新增门店937家

深化社区场景拓展

自2019年官宣开放特许经营后，周黑鸭的门店数量正在快速增长。据财报显示，周黑鸭在2021年共计收到近16000位特许商申请，特许门店增至1535家，直营+特许总店数由2020年底的1755间，增加到了2781家，已进驻全国267个城市。

「直营+特许经营」双轮驱动的商业模式，使周黑鸭同时保持了稳速、高质的运营。周黑鸭长期的自营经验，以及对于经营一线的触感，带动了整个门店体系积极调整策略，动态优化门店商业资源，提升抗风险能力及品牌影响力。

在特许经营方面，周黑鸭持续推广「命运共同体」计划，依托近二十年直营经验赋能特许经营业务的稳健发展。

在疫情反复之下，消费者居家时间延长、活动半径缩短，社区消费发展迅速。周黑鸭在社区场景的拓展上收效不错，相关负责人表示，社区店在武汉取得不错成效，并开始在华中、华南的部分城市启动试点。

触达能力加强

周黑鸭如何网罗新生代消费者

卤味广泛的应用场景，撑起了这个赛道的千亿体量，而利用渠道、产品、体验去不断覆盖更多场景，触达更多消费者，则是这两年里卤味品牌实现扩张的必经之路。

线上化

社交隔离使得消费场景向在线转移，周黑鸭与外卖平台共创卤味节，丰富消费场景，在短视频与在线直播平台，增强品牌曝光，还入驻了叮咚、朴朴、盒马等七大生鲜平台，覆盖全国80多个城市、超3000个前置仓。

财报显示，2021年，O&O业务贡献收入达9.2亿元，同比增长23.5%。

大单品

没有年轻化的产品，就没有年轻化的品牌。对于周黑鸭这样的卤味赛道老将来说，争夺新一代消费者的重要途径，就是以产品不断扩大受众基数，不断打造新的“大单品”。

除了在鸭货这个传统赛道上，树立独特口味，周黑鸭还在大力研发素菜、水产、鸡副等产品，聚焦麻辣、香辣、五香等头部口味，打造“五香鸭脖”、“小龙虾虾球”、 “虎皮凤爪”等新一代爆款大单品，并利用素菜、引流款等多样性产品，覆盖不同规格和价位。

财报显示，2021年周黑鸭的新品贡献集团收入超5亿元，占比18%。

品牌破圈

去年10月，周黑鸭联合快餐业的龙头肯德基，以“卤辣辣卤鸭鸭风味”鸡腿堡和鸡腿卷，跨界打造“肯德鸭”，令消费者和行业眼前一亮。出色的品牌联名强化了品牌“年轻化”的印记。

年轻时尚的品牌定位，正是通过这样一次次的破圈，实现了刷新。除了产品，周黑鸭新的形象门店——小黄店在全国逐步落地，视觉和体验上都更加凸显轻松休闲的氛围。

2021年，周黑鸭再次入选世界品牌实验室「中国500最具价值品牌」，成为唯一入选的卤味头部品牌。

供应链为王

持续拉升毛利率

助力周黑鸭突破规模瓶颈，逐渐成熟的供应链体系不可忽视。卤味产品的标准化程度明显高于其它小吃快餐品类，这也使得供应链的杠杆效果更加明显。

对了对抗近几年的原材料价格普涨，周黑鸭构建了量价预测模型，精准制定采购计划，实现原材料储备的前瞻，有效对冲原材料成本的上涨。

相关负责人介绍道，周黑鸭目前在华北、华中、华东、华南已设有四个空间洁净度为十万级标准、高度自动化的生产中心，并在华西规划建设一个新的生产中心。未来，随着周黑鸭华西工厂的投入运营，完成五大生产中心布局，可以更加灵活调配产能，实现高效协同。

优化供应链能力，给周黑鸭带来长期正向回报，财报显示，全年集团毛利率同比提升2.3个百分点。

引领与超越

周黑鸭的未来野望

在启航较早的卤味头部品牌里，周黑鸭几乎是最晚开启特许经营模式的。创始人周富裕曾说：“做食品的人要讲良心，我很早就有一个梦想，就是把周黑鸭做成百年老店。”

也许对于曾经的周黑鸭来说，经营质量和快速扩张不可兼得，为了门店的高质量运营和高水平回报，在扩张上不得不保持谨慎。

2021年10月，周黑鸭谈及未来发展规划，首次提出了“万家门店”的长期展望，并表示将加速布局下沉市场。在近几年里，从渠道为王升级到供应链为王，完成了底层革命的周黑鸭，显然已累积起面向不确定性未来的核心竞争力。