人均2000+的餐厅，会吃到什么高级菜？想必不是山珍，就是海味，食材肯定是稀有的，菜市场里找不着的那种，空运进口，经过顶级大厨一番考究的烹调后，在望穿秋水的眼神中款款端上桌来。

谁能想到，它们是两小颗普普通通的青菜心加一坨猪油渣，是一勺学生食堂里土生土长出来的麻婆豆腐，是两小瓣冰凉凉的皮蛋、和一片孤单单的脆皮鸭的皮。

人均2000块的消费，就这规格这待遇？前不久，上海的这类餐饮店在网络上火了。当中餐碰上日料，当来自中国安徽的大师傅们掂上了高端日料店的大勺，会发生什么样的故事呢？

1　omakase中餐日作，是什么新潮流

在网上被大家热议的餐厅，名叫头灶。经营的是近期流行起来的一种风格，omakase中餐日作。

omakase在日语中的意思是“拜托”，是日本一种特色的料理，通俗点讲，就是把吃什么的问题拜托给厨师了，当天有什么菜做什么菜，没有食谱，客人也不点单，厨师尽情即兴发挥。

omakase的本意，是保证让客人吃到最当季、最新鲜的食材，日本有种叫美食文化“旬”，就是按照二十四节气的变化吃当季的“旬物”，比如早春吃野菜、初夏食鲣鱼、秋食品美蟹，图的就是一口鲜。由厨师按需准备食材，也不会造成浪费。

另外，这种盲盒式吃饭的方式，也能给顾客一种心理上的新鲜感，你不知道下一道菜是什么，这种期待值也让食物变得更美味。

以头灶为代表的上海一批餐厅，采用的就是omakase方式，菜单全部由厨师安排，不过做菜的过程，客人也能看到。

这也是一种日本的料理方式，叫做板前料理，厨房是开放式的，客人和厨师间隔着一条长木板，能看着厨师做料理，保证食材质量，而且欣赏厨师烹饪过程，也是件有趣的事。

问题是这些菜式，中餐日作，意思是用做日料的方式做中餐，过程繁复精致，食材却稀松平常。

拿麻婆豆腐来说吧，主材料豆腐，菜市场比比皆是，大学食堂最便宜的菜式，头灶的主厨做了一锅，再分到几个能一口闷的小碗里，连掂勺抖勺的动作都和食堂大妈如出一辙，在食堂里来这一勺，2元钱就得了，可这中餐日作的麻婆豆腐，价格涨了足足一百倍，一份要200块！

而是这看似收智商税的餐厅，却是一座难求，吃饭要提前预约，甚至要提前几个月订餐。即使它一晚只做一桌菜，来六七个客人，按人均2000多的消费，一个月营业额也有四十多万。

2 日料，凭什么占据餐饮界天花板？

有人去头灶吃饭，回来吐槽说是“喂狗式上菜法”、“pua顾客”、“割有钱人韭菜”。

但也有人为头灶鸣不平，说除了麻婆豆腐、青菜心，还有燕窝蛋挞、鱼翅春卷啊，还有脆皮鸭、爆龙虾呢，虽然一人只能分到一片，好歹是有的，何况是明码标价，不愿意吃可以不去，凭什么日料能贵、中餐不能贵？

说到价格贵，日料基本占据了餐饮界天花板，人均2000+的消费不算什么，在上海、北京、深圳，人均三四千的日本料理店多的是。

知名的日料店，极难订到座位，不让自带酒水，即使让带也要收几百的开瓶费，另外除了菜价，还得另交10%的服务费。

中餐日作，说白了就是在模仿日料经营方式，连服务费都学了个十足十，可为什么日料那么贵，大家就能接受呢？

首先是食材，日料里多用海鲜类，很多食材是平常餐桌上见不到的，金枪鱼、活海胆、大龙虾、帝王蟹、鱼子酱、白松露，这些食材本身价格就不便宜，电视剧《我的前半生》里，男主角贺涵买了条鱼放在日本料理店，花了几万块。

拿豆腐来说，“麻婆豆腐”是个家庭主妇就会做，既没有神秘感，也没有高级感，上海顶级日料店黑木的特色菜“鹅肝芝麻豆腐”你吃过吗？

一块滚烫的石板上，铺着嫩滑的芝麻豆腐，中间一层丰腴的鹅肝，撒着点针葱，盛在漂亮的翡翠色托盘里，令人食指大动。

日料喜冷食生食，各种刺身，鳗鱼鮟鱇鱼金枪鱼，无不甘鲜肥美、入口即化。人们对外国食物本身就感到新奇，去不了日本，那吃一顿日料，让味蕾来次异域风情体验，就好比灵魂出国旅游了一遭。

更关键的是，生食好做造型啊，切成一片片的，红润美艳的色泽，肉质纹理可见，配上一些点缀的蔬果，小盘小碗的，精致如画，让人按捺不住拍照发朋友圈的冲动。

日料要的就是客人的冲动，用餐环境好，做菜过程繁琐，食物份量小但器皿漂亮，满足消费者精神需求，卖的就是这份精致！

对于中产、文青、小资情调的人来说，火锅大排档这类接地气的饮食是不足以晒朋友圈的，而精致的日料可以，优雅大气、逼格拉满，至于味道如何，似乎无足轻重了。

3　掌控日料市场的，居然是安徽大师傅

日料在上世纪90年代才进入中国市场，一开始只是在领事馆、星级酒店出现，慢慢面向大众，据统计，2020年我国日料门店数已超过了八千万，市场规模达到2000多亿。

但市场的日料品牌，大部分是中国本土的，2021中国日料十大品牌榜上，第2名至第10名都是国内日料。

而站在高端大气的日料店里为你做料理的主厨，也绝大部分是中国土生土长的大师傅，尤其是安徽阜阳市临泉县牛庄乡的大师傅。

牛庄乡有几个头脑敏锐的人，最先捕捉到日料的商机，到日本学习了omakase，之后就在上海开日料店，掘到第一桶金。之后越来越多的牛庄人加入了日料市场，店面从上海遍及全国，俨然成了中国日料界的顶梁柱。

即使没吃过日料的人，也知道日料档次不一，有人均几千的高级日料店，也有人均几十的街头小馆，而更多的，是200至800间的价位。红餐品牌研究院统计过，200以上的中高端日料，在中国日料市场的比率高达到45.59%。

牛庄大师傅们瞄准的就是中高端市场，轻奢级别，对于这一阶层的消费者来说，70元的日料和700元的日料能区分出差异，700元与1000元的却没什么大差别。有时候价格越贵，反而越能吸引到顾客。

但也有识货的顾客反驳，牛庄大师傅做的日料不地道，上乘的手握寿司，如果有鱼肉刺身，肉与米饭要水乳交融，如果光是米饭，那米粒也要外紧内松，拿在手里不会散开，吃在嘴里不噎人，饭粒晶莹、颗颗分明，黏、糯、富有嚼劲。吃的时候也很讲究。

电影《奔爱》里，彭于晏教章子怡吃寿司：“先把寿司翻转九十度放平，然后夹上下两端，鱼肉朝下的方式，蘸少许酱油”，据说这样才能吃到寿司最佳的口感与鲜度。

影片中，彭于晏还说学做寿司要八年，而他只学了六年，所以他上不了操作台，忙活半天，只给章子怡捏了个小饭团，连片肉也没有。

牛庄大师傅们，不可能个个在日本学上八年才开日料店，味道上欠点火候也难免，消费者愿意买单就行。

牛庄系日料也好，新中餐日作也罢，做得都姜太公钓鱼愿者上钩的买卖，市场监督管理局已经说了，只要是明码标价，就没有问题，价格高不等于欺客宰客。

数据显示，2022年中国城市人口将有76%的中产阶层，偶尔一次的轻奢日料，是完全消费得起的，毕竟爱去高端餐厅的人，想得到的不光是食物的滋味，也许是一种氛围、一种情怀，才下舌头，又上心头。

作者：玲珑心