疫情第3年，吴国平：“拿得起、放得下、想得开……”

疫情持久战让人抓狂

可有的老板依旧“云淡风轻”

当前，疫情进入持久战，行业里弥漫着不安的气息。

关店、裁员、收缩……这些词语深深“刺痛”餐饮同行的心。每当内参君发出相关报道，评论区都“一片哀嚎”。

可就是这样的大环境下，有的老板也显得“云淡风轻”，比如外婆家的Uncle吴。晒旅行、晒咖啡、晒拖鞋……很少针对当下的餐饮形势释放焦虑情绪。

前几天，他更是发了一条朋友圈，用一副书法作品诠释了自己的积极心态：拿得起、放得下、想得开。

很明显，不是所有人都像吴国平一样淡定，莆田餐厅创始人方志忠在这条朋友圈下，留下了自己沉重的担忧。

的确，在疫情已经持续两年多、并且未来发展仍无法预测的今天，大批餐饮品牌被逼到生死线的边缘，不得不努力自救，焦虑、担心、失落，甚至绝望，才是常态。做新零售、做外卖、做副牌，甚至冲击上市搏一把，一切都是为了熬过这段可怕的时期。

与大部分餐饮人相比，吴国平的状态显得很特殊。

疫情刚开始的时候

外婆家曾是“躺平第一军团”

其实，吴国平和他的外婆家，保持这种波澜不惊的状态，不是一天两天了。早在2020年3月份，在全国餐饮人都在疫情的冲击下度过了寝食难安的1个月后，内参君就发现，吴国平似乎一点也不着急。

在《外婆家为什么不着急“自救”？》一文中，我们写到——安静的外婆家像一位逆行者，复工和推出外卖的节奏，都慢了半拍。

这篇文章引起了不少同行的共鸣，其中，吴国平主要的几个观点是：

1、疫情没缓解，一切都是徒劳。保证员工的安全，才能保证顾客的安全。

2、好吃、简单、快捷、实惠、专业化，应该是未来的趋势。

3、对于做规模的品牌来说，中餐太复杂了，复杂的事情交给小店去做。

4、未来，外婆家做“后卫”（稳、品质），炉鱼做“中锋”（品牌、规模），老鸭集做“前锋”（特色）。

5、慢慢做的时代来了。以前是大张旗鼓做新品牌，现在要“轻轻地做新品牌”。

有同行评价：全网都在谈快，只有这篇文章在谈慢。外婆家是另一个视角的思考，也是一种被逼后全面权衡之下的“自救”。

谁也没料到，疫情反反复复、多点突发，从2020年持续到现在。目前看来，未来依然需要观望。而Uncle吴和他的外婆家，似乎依然还在“躺平”。

慢慢做，轻轻做

嘴上云淡风轻，脚下却知轻重

彻底停止扩张，对于连锁餐饮品牌来说，影响可能是致命的。前不久一位餐饮人说的话让内参君印象深刻，“一旦停止开店，品牌的精气神就没了。”

吴国平似乎深谙这一点，“躺而不平”，这两年开店很稳很慢。

内参君上网查了查外婆家旗下的三大主要品牌。根据外婆家官方微信公布的2021年运营数据，外婆家现有门店103家，2021年新开了11家门店。全国门店客流量3500+万人次，日均客流量100000+人。一向以“排队”闻名业内的外婆家，全年取号数为380W，每天发放10000+个号。此外，总会员数达到830万+。

炉鱼现有89家门店，2020年疫情之后新开22家门店。

老鸭集诞生于2019年，目前33家门店，其中2020年新开12家，2021年开店23家。城市分布中，老鸭集主要集中新一线城市，做下沉市场。从时序图可见，疫情后，老鸭集快速发展，成为外婆家旗下众多品牌中亮眼的星。

当年，Uncle吴对外说，老鸭集2020年预计开出10家左右。如今回头看，老鸭集的发展，完全“踩在了规划的节奏上”。

此外，Uncle吴也悄然发展外卖业务，老鸭集的诞生就具备外卖基因，当时每天卖出300单，外卖占比查过50%，不仅跑出了一个新品类，还成功跑通了外卖。如今，老鸭集甚至上新“一人食”外卖，进一步探索和深耕。

2021年中秋，老鸭集因为“大清早不到8：00售罄”成为圈内议论的话题。妥妥的“一煲难求”。

嘴上说着“不自救”的吴总，微信里晒着云淡风轻、游山玩水的日常，实际上却从未停止经营上的思考和扑腾。

外婆家“躺平”的底气从哪来

疫情已经2年多了，这段日子，对谁来说都不可能是轻松愉快的，相信对于外婆家来说也一样。只是和一众苦苦挣扎的餐饮人相比，吴国平似乎仍有进退的余地，与平和的心境，他的底气从哪来？

决策权在自己手里

20多年来，外婆家始终没有传出过融资或者上市消息。从公开资料来看，外婆家由吴国平和王晓霏夫妇于1998年创立，随后，他们二人一直是公司的主要控制者。同时，除了炉鱼以外，外婆家旗下的其它品牌都是直营。

和一众融资后只能舍命狂奔的餐饮品牌相比，外婆家发展的快与慢，干什么不干什么，全都由吴国平和他的团队说了算。经历了非典的吴国平，认为疫情平息之后再图发展才是上策，而他的想法相信在内部也没有遇到什么阻力。

老鸭集出品

负担相对轻

在轰轰烈烈的餐饮“万店时代”，外婆家旗下的各个品牌加起来也就几百家，在现金流方面压力相对小。同时，由于门店数量少、开店节奏慢，同时品牌势能大，租金议价能力强，门店流量相对集中，单店营收能力较为可观。

在绿茶申请上市的招股书中，列举了外婆家2020年的门店数和年营收，可以看出，最起码在疫情的第一年，外婆家的盈利能力还是很稳的。

模式适应当下环境

曾经，客单价50+，走快时尚路线的外婆家模式，在2017年之后被外界担忧创新能力减弱，无法满足消费升级的需求，谁知风水轮流转，性价比餐饮的春天回来了。

开店速度虽然放缓，但内参君在走访时发现，和同商圈的其它门店相比，外婆家生意普遍好于周边邻居。

在2022年的餐饮行业，这样的状态实在令人羡慕。有人说，这是运气，有人说，这是远见，有人说，这是幸存者偏差。餐饮创业之路千万条，每一条路都是独木桥，岁月无可回头，希望大家能一起熬过去，累累硕果的时候再相见。