清明时节,祭祖“重头菜”脆皮烧猪走俏

2022-04-05 19:37:07    来源:广州日报客户端    

清明祭祖后,脆皮烧猪是广州人家族聚餐的“重头菜”。近日,记者走进广州番禺某农副产品加工厂,几十头烧猪早已提前腌制好,凌晨2点,大厨们就开始忙活,将整猪放入烤箱,先用中火“焙”后用大火“烤”;早上7点,新鲜出炉的脆皮烧猪已经达到广州各个档口。 

“要做出靓烧猪,第一步是要选择肥瘦均匀的生猪,太肥或者太瘦都不行。”该加工厂负责人严国良表示,最好选用200斤左右的中型猪,肥瘦相间。做法采用的是传统做法,将生猪清洗后,厨师们用盐、五香粉等调制而成的佐料腌制1个小时,再风干。将腌制好的猪在冷藏室吊一晚,第二天凌晨才能入炉。 

烧猪“靓”的秘诀在哪里?烧猪要经历三次刮皮,这样做出来的烧猪才更脆化。严国良介绍,腌制时要进行第一次削皮,将皮软化;等到风干时,还要用工具在猪皮上密密地扎上无数小孔,便于肉皮熟后松化。第三次是用大火烤完后,切掉边角等。 

“近两天我们加大了备货量,烧猪订单是平时的两倍。”严国良告诉记者,烧猪每天分早上、下午两拨烤制。凌晨2点,加工厂的大厨们就开始忙活,从冷藏室取出腌制好的生猪,放到烤炉前。脆皮烧猪烤制要分两步,进炉后要先“焙”,即用大约200℃的中小火将猪烘30分钟左右。然后再进入“烤皮”工序,用320℃大火烤。这样做出来的烧猪才色泽金黄、肉香皮脆。

“除了烤制200斤左右的中型猪,今年还有20多个5斤~8斤左右的烤乳猪订单,售价约为398元。”严国良还表示,今年因为猪肉价格较低,烧猪也降价了,比去年便宜约20%左右,批发价为20元-22元一斤。建议市民在购买烧猪时,挑选猪中段,中段位置肥瘦均匀、皮脆肉香,口感最好。 

除了烧猪,该工厂还加工烤鸭、烧鹅。“今年烧鹅也便宜了,便宜了15%左右,批发价26元-27元一斤,每天能卖40多只。烤鸭消费更加大众化,每天能卖200只,价格稳定。”严国良说。 

文/广州日报·新花城记者:刘春林图/广州日报·新花城记者:高鹤涛视频/广州日报·新花城记者:高鹤涛广州日报·新花城编辑:张影

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