预制菜、非遗文化风味小吃成为大赛“必考题”！3月26—27日，第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在梅州市举办，广州派出6名厨艺大师和2名厨艺新秀参赛，斩获一等奖4个、二等奖3个、三等奖2个和优胜奖3个，获奖率100%，广府菜系一等奖数量和获奖总数均位居全省第一。据介绍，本届大赛首次将预制菜、地方非遗文化风味小吃纳入考核模块，并对预制菜单独设置奖项。
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尝试数十次配方 精心准备预制点心
本届大赛设置了中式烹调师、中式面点师两个项目，两个赛项均分为广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系进行。参赛对象分为名厨组和新秀组选手，其中名厨组需在规定的时间内完成规定菜、预制菜、自选菜、非遗小吃四个环节，新秀组则比拼规定菜、自选菜、非遗小吃、自选小吃四个环节。
比赛现场，来自粤港澳大湾区和省内外周边地市的140名粤菜厨师们纷纷亮出自己的拿手绝活，煎、炒、焖、炸、卤等烹调方法轮番上场，参赛选手们独具匠心，现场呈现一场色香味俱全的美食盛宴。
来自中国大酒店的大厨苏锦辉师傅参加了中式面点师项目，他制作的预制面点象形鸡肉包是团队精心研发的新成果。“这道点心的馅料由鸡腿肉、冬菇、虾仁等制成，外皮用面粉、白糖、泡打粉等制成，皮包上馅，用手将材料捏成憨态可掬的小鸡模样。”苏锦辉师傅告诉记者，象形面点的关键在于“像”，小鸡的嘴巴、眼睛要做得可爱，很考验做工。这道面点是预制点心，和堂食点心的做法不一样，做起来更费功夫。预制点心经过急冻、运输、储存等环节后，再蒸食时要与堂食一样美味、松软，因此，象形鸡肉包的配料和做法非常关键。
“我们经过数十次的尝试，对皮和馅的配料方案进行重新设计，想了很多办法，才达到标准。”苏锦辉表示。他备赛以来，上班时间在厨房忙碌，下班后跟老师傅、同行交流，终于研发出了这道预制点心。经过激烈角逐，象形鸡肉包点心获得了预制菜项目二等奖。
精选烹饪技法 展示精湛刀工
乳鸽是中式烹调师名厨组的规定菜肴，来自广州酒家的大厨陈毅华师傅现场展示了花雕醉乳鸽酿鱼肚。“大家吃得比较多的是卤乳鸽、炸乳鸽，这次我选择‘酿’这种技法来做乳鸽。”陈毅华表示。这道菜非常考验刀工，他需要起出一只全乳鸽的骨头，起骨的时候不能将鸽子皮弄破，还要通过特殊手法让鸽子保持造型。起骨完成后，再将鱼肚、菌菇、马蹄等料塞入鸽子腹中，再配以花雕、生抽等调料，将乳鸽的“鲜味”发挥到极致。“这道乳鸽吃起来润滑、软糯，又有点淡淡的花雕香味。”陈毅华说。最终，他凭借精致的造型、娴熟的技艺、独特的口感，获得了中式烹调师项目一等奖。
“通过参加大赛，我们可以跟更多同行进行交流切磋，开阔自己的眼界。自从‘粤菜师傅’工程推出以后，大家都铆足劲学习厨艺、提升技能。”陈毅华现有2名徒弟，他们也参与了各种厨艺竞赛，并且取得了不错的成绩。
据介绍，粤菜名厨组和粤菜新秀组分别以国家职业标准二级（技师）、三级（高级工）为参照。粤菜名厨组中式烹调、中式面点广府菜前3名、潮汕菜和客家菜第1名，由广东省人社厅按有关要求授予“广东省技术能手”称号，并颁发荣誉证书。同时，也按相关规定，对获得优胜奖的选手、竞赛成绩合格的其余参赛选手核发技师（二级）技能等级证书。另外，这届比赛的中式烹调师项目广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系前2名将组成省集训队，经过后续集训选拔有机会代表广东省参加今年在天津举办的第二届全国职业技能大赛。
自2020年至今，全市培训认定“粤菜师傅”6万余人次
“粤菜师傅”工程实施以来，广州一直致力于以“粤菜师傅”工程“小切口”解决就业“大问题”、满足民生“大需求”、促进产业“大发展”，擦亮“粤菜师傅”金字招牌。本届大赛启动以来，广州市人社部门积极发动各知名餐饮集团、企业、“粤菜师傅”基地、院校等开展选手推荐，并对参赛选手进行集训选拔，组织各项目专家进行综合评审，再确定参赛选手名单。据了解，本次大赛再次掀起了各区、企业、学校进行岗位练兵和技能比武的热潮，传承粤菜文化。
自2020年至今，全市累计培训、认定“粤菜师傅”6万余人次，建成6个省级粤菜师傅培训基地和6个省级粤菜师傅大师工作室。接下来，广州将以名厨名店名品名食材“四名”为抓手，进一步发挥“粤菜师傅”品牌影响力，以名厨带动名店，以名店创新名品，以名品促乡村食材开发发展，努力用粤菜美食“烹”出一条独具特色的高质量发展之路。
文/广州日报·新花城记者：刘春林 通讯员：穗人社宣图/广州日报·新花城记者：王宇广州日报·新花城编辑：吴一钒
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