“做这行将近20年，看着街坊们生活发生变化。有些小朋友长大了、结婚了，还是会到店里来吃牛杂。”
(资料图片)
——黄阁“广记牛杂”老板陈亚飞
街坊们在牛杂档口排起了队。
每个人的记忆里，都会有一个位置留给小时候一款心爱的小吃。广州市南沙区黄阁镇就有这么一家牛杂档，卖着最普通的牛杂，但在很多街坊眼里，这里的牛杂是最好的美味。
黄阁“广记牛杂”在新鸿基市场后面，虽然藏于小巷，但“酒香不怕巷子深”，街坊们经常在小店门前排起长队，风雨无阻。
黄阁“广记牛杂”每天上午10时30分开门，中午11时-12时，下班的打工族和放学的学生看准时间赶来，满满一碗牛杂落肚，心里十分满足。
牛杂店的门面非常普通，几把太阳伞，几张桌子凳子，就成了街坊每天下午消遣叙旧的地方。
牛肺、牛肠、牛柏叶、牛筋、萝卜、白菜、豆腐、鱼蛋、海带、辣椒酱、玻璃瓶汽水……热气腾腾的牛杂套餐送上桌，牛腩肉多肥美，蘸一下辣椒酱，送进嘴里，细细咀嚼，滋味无穷。
外表金灿灿的油豆腐吸满汤汁，一口下去，醇香留齿。更值得一提的是这里的土豆，煮得恰到好处，不会太硬，也不会太烂，入口即化，几乎每个熟客来了都会尝一尝。
老字号讲究的是真材实料，牛杂必须用当天最新鲜的原料，因此每天限时限量供应，卖到下午3点前后，小店就收档了。
“做这行将近20年，看着街坊们生活发生变化。有些小朋友长大了、结婚了，还是会到店里来吃牛杂，对自己做的产品可以说是问心无愧。”“广记牛杂”老板陈亚飞对自己的这家小店有着这样一份坚持。
陈老板介绍说，店里的牛杂每天都是从番禺屠宰场送到黄阁的。每天凌晨，店里会准点接收牛杂，然后进行筛选清洗，各个部位都要清洗干净。新鲜、卫生是做好美食的第一步。
要做出有特色的美食，离不开独特的烹饪手法。牛杂的不同部位烹饪的时间不同，火候的掌握尤为关键。陈老板说，这个主要凭经验，二十年如一日的烹饪，让他对牛杂的奥秘了然于胸。他也长期探索，多次尝试、多次改良，每天坚持花四五个小时细火慢熬，慢慢释放出牛肉的鲜味。
烹饪手法独到，固然是客人盈门的一大原因，但用心用情才是“广记牛杂”火爆近20年最大的秘密。
如今的牛杂档满大街都是，但其中能坚持十年以上的老店却不多见。而“广记牛杂”这样的老店，才能烹调出街坊儿时熟悉的味道。
作为广州的一道传统美食，牛杂早已刻在广州人的味蕾基因里。当下，很多地方美食被做成半成品，离开本土走向广阔天地。不过，黄阁镇的这家本土老字号，仍日复一日驻守在小巷里，滋养着一个个街坊的胃，也滋养着他们的心。
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文、图/信息时报记者：王倩广州日报·新花城编辑：陈婷婷
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