海底捞捞不着底，餐饮的尽头又在哪里？

Hello大家好，我是Fancy～

自疫情爆发后，餐饮行业这两年大受打击，在过去一年疫情反复、成本攀升下，餐饮行业艰难求生。

前不久国家下发政策，出台七条措施纾困扶持餐饮业，对海底捞等餐饮企业来说，就是一个利好信号。

然而，昨晚海底捞CEO张勇宣布退位，在跌落神坛之前，体面的完成了谢幕。

要知道，海底捞的股价在2021年初达到最高85.75港元后开启下跌模式，一度捞不着底。抛开估值过高的原因，单从基本面来说，为什么即使是餐饮行业中明星一般存在海底捞，都会遭遇逆风？餐饮企业的护城河究竟有多难建？

今天Fancy就继续跟大家唠一唠餐饮行业，如果我们要投资餐饮，要从哪里入手？

01|“餐饮行业的护城河有多难建？”

民以食为天，近几年我国餐饮业市场规模稳定增长，由2014年的28926亿元增加至2020年的39527亿元。2019年的人均食物开支约为每日16.4元，而美国则为每日102.6元，对标美国，中国餐饮业仍有巨大的发展空间。

尽管我国餐饮行业空间虽大，但真正的大企业还不够多，A股、港股和新三板加起来的上市企业不超过50家。

2017年中国中式餐饮市场CR5（前五名品牌市场占有率）只有0.8%，而美国餐饮市场CR5达10.6%。2019年中国餐饮连锁化率为10.3%，美国则达到54.3%。

连锁化率低的原因主要是中餐标准化程度低、服务人员流失率高和供应链水平不足。

但这些都是从餐饮表面去做分析，如果我们从深层次去看餐饮这个赛道，就知道为何中国的餐饮行业迟迟没能大规模发展起来，为何餐饮类上市公司数量如此稀缺。

接下来我们将从竞争困境去给大家阐述，餐饮行业的护城河究竟有多难建？

1.中国市场的特殊性

在中国市场，餐饮企业面临两个在成熟市场不容易见到的挑战：变幻的消费者和层出不穷的对手。

消费者的口味不停在变换的同时，新式餐馆也在一家接一家的开。

2.客户转移成本太低

市面上好吃的餐馆那么多，消费者换一个餐厅吃饭，几乎不需要什么成本。当客户可以在各家餐厅之间随意挑选、而不会受到任何阻碍，这种时候，餐饮企业谈何护城河？

在低转换成本的背景下，餐饮品牌需要通过持续的品牌创新、菜品创新，才能留住消费者的心，而创新一旦停滞，或者宏观环境变化，一个当红炸子鸡，转眼就可能会失去用户的喜爱。

网红打造容易，YYDS却很难，这为餐饮投资带来了巨大的不确定性。

3.标准化程度难

Fancy曾听过一句话，有厨子的餐厅没有估值，因为很难做到标准化，麦当劳的汉堡并不好吃，但它能把全球的汉堡做到同样的难吃。

标准化程度越高的赛道，越能提高供应链效率、充分发挥规模效应和协同效应、保障服务和品质的一致性，有利于餐饮门店的快速扩张，更能培育具备可复制性强、成长性高的连锁企业，越有机会出现大品牌。

对标国内餐饮，真正能做到标准化的企业，少之又少。

02|“餐饮投资从何入手？”

我国餐饮行业品类丰富，按餐饮业态分类，可以将我国餐饮市场分为正餐、火锅餐饮、快餐、团餐和西餐五个类别。

从成长性、互联网化、人员流动性、坪效、盈利能力等指标，对细分市场进行对比。

其中，火锅市场优势明显，成长性、坪效、净利率等指标均最高；团餐成为餐饮界黑马，成长性高，但人员流动性最高，盈利能力最低；正餐成长性居中，单店营业面积小型化趋势明显，人员稳定性最强，但坪效最低；西餐及休闲餐饮成长性垫底，其他指标居中；快餐成长性最低，但依托外卖市场的爆发，互联网化趋势最明显。

那么多条细分赛道，我们要如何去选呢？

注意了，投资餐饮公司有4个重要的筛选标准：品牌势能、标准化、连锁化、年轻化，只有符合以上几个关键标准的连锁餐饮企业才有可能成为好的投资标的。

1.品牌势能

品牌是否强势，就看有没有人宁愿饿着肚子也要排几小时的队就能看的出来了。

2.标准化程度

前面Fancy也强调过了，在餐饮里标准化是非常重要的一个指标，好的餐饮企业，你做的再好吃，只要你做不到标准化都没辙。标准化程度越高，对厨师依赖越少，越容易保持快速一致性的扩张。

3.连锁化率

餐饮企业是否连锁经营，是否能够快速异地复制是决定餐饮公司成长性的重要因素之一，连锁化率的高低直接决定其投资价值的高低。

4.年轻化

受益于消费升级的观念，未来的餐饮行业得年轻人者得天下，海底捞、喜茶皆是如此，谁能更契合市场，更能满足年轻消费者的需求，谁的市场空间就越大，品牌势能就越强。

我们能发现，火锅餐饮基本都能满足以上四点，并且标准化程度最高。作为真正的国民美食，火锅不用厨师，消费者自力更生调小料下菜，且火锅食材简单，可实现端对端的标准供应。在这条赛道上也诞生了海底捞、呷浦呷浦等优质企业。

按理来说，火锅作为餐饮赛道上最靓的仔，一路稳扎稳打必有出头之日。然而疫情的爆发后，火锅龙头企业海底捞却将其问题一点一点暴露在公众视野中。

前不久海底捞发布了盈利警告，公告称，2021年公司净亏损38亿至45亿元，预亏背后，也是近两年海底捞门店加速扩张又紧急刹车的苦果。2018年海底捞门店数尚为466家，2020年的海底捞顶着肆虐的疫情猛扩544家。2021年上半年新增了299家。截止2021年6月30日，门店数量达到了1597家。但到了2021年下半年，海底捞紧急刹车，宣布关店300家。

海底捞的问题同样可以辐射到餐饮行业，持续扩张开店并不难，难的是在扩张的同时，稳得住翻台率，还能时不时的提个价。海底捞的基本盘并不是不断增加的门店数量，而是过去一直引以为傲的翻台率。设立错了目标，就是在动摇基本盘。

03|“结语”

总结来说，餐饮行业是一个非常难以找到护城河的行业，但假若出现了新锐的餐饮企业，未必不能杀出一片天地。

但要谨记，投资餐饮企业的时点一定要把握好。最好的投资阶段当属餐饮企业快速开店，利润快速增长2-3年，等品牌势能逐步减弱，不再有人愿意排队去吃饭，估值高企以后再逐步卖出。