【全球独家】25平小铺月营收15万！热卤火锅有了新玩法

在天津，提到烫卤局，很多人都知道它的热卤铺子。

(资料图片)

从一开始来势汹汹地进军火锅赛道，到逐渐主打卤味，一家家热卤小铺相继开了起来。

它到底经历了什么？火锅店如何用卤味收获流量？

第 1221 期

文 | 小梅

火锅店卖热卤

25平小铺月营收15万

近几年卤味火锅的赛道可谓是风云变幻。

有明星卤味火锅品牌遭遇大规模闭店事件，但也有卤味火锅新秀品牌获近千万元的融资，堪称冰火两重天。

再看组数据，据《2022中国火锅大数据报告》， 2019年至2021年，卤味火锅的市场规模从88亿元猛增至368亿元，在川渝火锅中的规模占比从3%猛增至15% 。

烫卤局第一家开的是烫卤局热卤火锅，火锅锅底主打本草卤味三色锅，卤味作为火锅中的涮品呈现出来，他们在经营中发现，在卤味品类中，顾客的点单和反馈非常好，经常有顾客吃完后还要打包几份带回家。

▲火锅店的热卤铺子

烫卤局联合创始人何会君说，他们一开始就看好卤味赛道，但在做热卤火锅的过程中，通过大量的数据分析和店铺反馈，发现年轻人对卤味的青睐甚至高于火锅。烫卤局就在这个契机下，萌生了做热卤铺子的转型策略。

因为卤味属于小吃，再加上他们推出主食品项（拌粉，拌饭系列），就这样顺利地进入了小吃/快餐的赛道。

这间铺子到底长啥样？

1、红红绿绿的招牌，很有记忆点

▲独立开在商场的热卤铺子

打卡过烫卤局的都知道，它的门店招牌非常吸引人，整体采用的是大红大绿的色调搭配。

一眼看过去，光鲜靓丽的红绿撞色，外加传统的吊顶和灯笼，妥妥的国潮风，配上烫卤局的IP形象-熊猫局长，就又有一股浓浓的江湖气息。

2、火锅+热卤+拌粉，流量叠加

近些年，“火锅+”的趋势十分流行，比如“火锅+炸物”、“火锅+茶馆”、以及“火锅+牛排”等等的出现，都是靠产品的创新力在市场得到称赞。

而烫卤局的迅速出圈，靠的同样是这种加法竞赛，不断内卷。

看网上打卡的小伙伴，去烫卤局除了对招牌三色锅底及卤味的选择，基本都会点上一份：绝杀肥肠拌粉、热卤全家福、招牌糯凤爪等。 可见，“火锅+热卤+拌粉”这种模式是十分受市场认可的。

而烫卤局选择将火锅与卤味进行融合，再加上招牌卤味拌粉主食品类。 通过叠加效应，做到相互引流，增加经营时段等等，不断地细分赛道，形成了一种产品的差异化 ，让门店品类得到了丰富，自然也为自己收获了热辣的流量。

3、标准化程度高，市场空间大

烫卤局的热卤通过定制化标准设备和易操作的流程，成功的把产品标准化做到了极致，所以一旦认清品牌定位，在完善的供应链加持下，市场就是巨大的。

而且，烫卤局的模式，让其赛道的产品也不局限于传统的肉类为主，它让更多的蔬菜可以参与其中，食材的丰富性一下子就大大增强了。

再加上通过“火锅+”，以及热卤需在现场热烫的工序，让顾客真实看到产品的色，香，味，吸引顾客走进店里就餐，从而让品牌和顾客产生更大的粘性。

吃透私域流量

用“电商思维”裂变

据了解，烫卤局团队是做互联网出身的。他们进军餐饮行业，用的就是互联网及电商思维。

他们是如何吃透私域流量，把餐饮做的有声有色呢？一起来看。

1、找消费群体，提前做粉丝群，店铺未开先火

如今是一个流量的时代，运作品牌，做好私域流量必不可少。

烫卤局的每一家新店开业之前，他们都会先寻找消费群体，会从各大公众流量平台推出高性价比的套餐，以及通过消费券等活动来提前建立粉丝群，在社群进行积极推广，把流量引入私域。

另一方面，由于产品涉及到火锅和卤味的双重赛道，就容易 把火锅的客群和小铺的客群进行相互转化，做到资源利用的最大化 。

烫卤局主攻的客群是附近3公里，就这样通过各种途径，保障新店开业消息有高达90%的覆盖率，做到真正的“未开先火”。

我们知道，迪士尼乐园享誉全球，备受人们欢迎，就是因为有足够多的IP形象。而烫卤局在一开始就打造了属于自己的“熊猫局长”。每个门店门口，“局长”都能吸引了一大波客人纷纷与其拍照留念，自带网红属性。

▲熊猫局长IP

2、从线上引流，到自我裂变，打造真正的闭环

引流进店后，他们对门店做养成计划，确保输出的管理者和员工服务好每一位顾客。

烫卤局的理念是 让每一个店长都是当老板的姿态 ，所以店长和员工，见到顾客都会主动热情地迎上去，通过赠送熊猫气球，小礼物等，增强粘性，保障最大可能地留住他。

就这样，在产品和服务上同时进行优化创新，让顾客就有了产品和服务上的双重体验。

最后，再次回归线上，每周通过会员日形式的直播，对新老会员做特惠单品秒杀及新品推荐，让顾客对会员日对门店产生记忆和习惯，从而让顾客自发性的对烫卤局进行传播。

就这样，牢牢的把顾客抓在了自己手里，让他们进行自我裂变，再次起到引流的效果，从而打造真正的闭环。

写到最后

近年来，全国42万家火锅店，在加法竞赛中内卷到了一个新高度， 这是 消费升级、用户需求多元化 的必然结果。

值得注意的是，火锅与其它品类的跨界叠加，也会让彼此的边界越来越模糊，消费者难免会产生认知障碍。

因此，要想更好突围，势必先做好自己，定位明确，然后再量力而行。