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如今，预制菜从B端火到了C端，频繁出现在我们的视野之中，酸菜鱼、小龙虾、宫保鸡丁等品类的预制菜在淘宝、叮咚买菜和盒马鲜生这些电商平台上已成为重要的销售品类之一。
(相关资料图)
对于企业来讲，每个厂家都想打造出一款爆品，不管是从地方菜系还是到地方特产的研究，不断有厂家加入预 制菜的研发和生产行列。
但是，如何打造出一款预制菜爆品，却是各个厂家绞尽脑汁都想做的事情！
在电影「罗曼蒂克消亡史」中，吴小姐有句台词是这么说的：“大概是喜欢哪里，就会喜欢吃哪里的菜。”对菜菜来说，觉得这句话很有意思。
△图片来源：网络
对于酸菜鱼的印象，是在重庆游玩时，好朋友在饭店热情招待了一盆酸菜鱼，一群好友围成一桌，满满一大盆酸菜鱼，叽叽喳喳，重油重辣，一抢而空，记得那天我们干掉了满满一锅饭，旅途的疲惫一散而空。
后来再想吃酸菜鱼的时候，我也会选择从网上购买预制酸菜鱼回来，鱼肉爽口无刺，是真正可以喝汤的酸菜鱼，不禁让人觉得有一种相见恨晚的江湖味道的感觉。
其实，无论是在餐厅用餐，还是自己在家烹饪，不容置疑的一点是，许多消费者已经逐渐接受了预制酸菜鱼，他们甚至为了一分钱一份的酸菜鱼预制菜，挤爆了“趣店罗老板”罗敏的直播间。
那次直播过程中，酸菜鱼的“存在”值得我们审视：当时助力罗老板“带货”的演员贾乃亮透露，算上物流和成本，20万单一分钱酸菜鱼在5分钟内售空，这意味着“罗老板5分钟赔了500万元”。即便如此，在罗老板眼里，酸菜鱼乃是引流“利器”，直播数据也能从侧面予以佐证。
别的暂且不说，罗敏选择用酸菜鱼为自己的预制菜生意“开路”，还是有一定眼光的。
酸菜鱼早前是重庆江湖菜的开路先锋之一。据媒体报道，酸菜鱼是一道源自重庆的经典菜品，流行于上世纪90年代，具有酸、辣、鲜等风味特点，且食材易得、制作过程相对简单、口味接受度较高，逐渐突破地域限制，成为一道“国民菜式”。
近年来，由于餐饮连锁化率不断提升，叠加“懒宅经济”、疫情等影响，预制菜的热度大幅度上升。酸菜鱼预制菜作为预制菜爆品之一，市场规模呈增长趋势。艾媒数据显示，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模达67.1亿元，预计2025年将增到204.7亿元。
△图片来源：艾媒咨询
能得到众多消费者青睐，酸菜鱼预制菜自有它爆品的基因所在：
01
渗透率高，市场教育已趋于成熟：预包装酸菜鱼热卖的前提，归功于酸菜鱼口味的整体市场教育已趋于成熟，多品牌布局酸菜鱼预制菜，行业头部品牌成型，如我们熟知的太二酸菜鱼、姚姚酸菜鱼、鱼你在一起等。
02
直播电商推动酸菜鱼预制菜C端市场快速发展：受疫情影响，不少餐饮品牌纷纷通过电商、直播带货等进入零售渠道，其中线上渠道成为酸菜鱼预制菜品牌C端布局的主要渠道，从2021年酸菜鱼预制菜品牌线上销量份额来看，叮叮懒人菜线上销量占比最高，约占酸菜鱼预制菜线上总销量的57%，已成为酸菜鱼预制菜行业头部品牌，这也得益于连锁餐饮打下的供应链良好基础，使产品迎来了爆发式增长。
△图片来源：艾媒咨询
03
市场接受度高，有广泛的消费者基础：在选购预制菜的时候，我们往往倾向于选择自己熟知且印象不错的菜品。酸菜鱼作为一道大众接受度颇高的国民菜式，早就突破了地域限制，拥有了广泛的消费客群，因而酸菜鱼预制菜也具有较为广阔的消费市场。
04
酸辣口味成瘾性强，易形成味觉记忆：酸菜鱼以酸辣为主要特色，成瘾性强，进而形成消费习惯，其预制菜的复购率也较高。
05
原料供应稳定，标准化程度高：作为渔业大国，我国的鱼类供应较为充足。近年来，受疫情影响，水产品出口遇阻，不少水产企业也看到了国内预制菜市场的火热，开始进军鱼片加工，市面上的鱼片供应已经不是什么大问题。同时，国内酸菜、调料包的供应，也较为成熟。相比一些品类，酸菜鱼预制菜更容易实现标准化生产。
06
冷链物流完善，助推预制菜标准化、品质化发展：根据相关数据显示，2021年中国冷链物流市场规模达5699亿元，预计2022年将增至6371亿元；2021年中国冷库总容量增至5224万吨，2020年冷藏车保有量增至28万辆。冷链物流技术和设备的逐渐完善，保证了酸菜鱼在运输、仓储过程中餐饮食材的品质，也进一步推动了酸菜鱼预制菜市场的发展。
△图片来源：艾媒咨询
07
聚会成为酸菜鱼预制菜消费的主要场景：根据相关数据显示，多人聚会是酸菜鱼预制菜消费的主要场景，其中达66.7%的消费者会在庆祝节假日的场景中食用酸菜鱼预制菜，而独自一人食用酸菜鱼预制菜的比例仅有15.4%；消费者主要会在中餐和晚餐的正餐时间食用酸菜鱼预制菜，比例均超过四成。随着酸菜鱼预制菜口味不断丰富和品质不断提高，酸菜鱼预制菜的食用场景将更加广泛。
△图片来源：艾媒咨询
08
口味还原度高，方便使用，消费者推荐意愿强：一直以来，“鱼片处理费工夫、自己动手嫌麻烦”是酸菜鱼融入家庭消费场景的阻碍，预制菜的出现很好地解决了这一难题，这也是酸菜鱼预制菜备受欢迎的原因之一。以恒兴恒金汤酸菜鱼为例，消费者在家烹制起来非常方便，只需在锅中添加500毫升的水，水开后将酸菜料包倒入煮约3分钟后，将鱼片倒入锅中，煮1分钟左右，撒上葱花、香菜、熟白芝麻即可品尝到和餐厅一样的美味。
设计爆品战略，
打造极致差异化
从上述菜菜为大家所分析的酸菜鱼案例研究中，我们似乎能寻找到一些预制菜“大单品或者爆品的共性”。
例如公司选择的品类，需要具有一定的消费基础，不论是全国性的还是区域性的，品牌无需花费大量的资源做品类教育。其次，不管是品类或是产品，至少需要一个点能在一定程度符合健康饮食的观念。比如食材的原料消费者认为是营养的，或者产品的生产过程让消费者感到安全卫生等等。
但是，如何打造产品的极致差异化，营造爆品或者大单品，才是我们重点思考的问题！
根据相关数据显示，中国流行预制菜大约有6千多道，按照味型、烹饪方式、规格、价格分析，预制菜口味以咸鲜、麻辣为主，规格以一人份为主，价格以20-50元为主。
茫茫菜海，形形色色的商家都在摸索自己的定位和盈利模式，潮起潮落，每一天都是惊心动魄！
那么，餐饮爆品战略如何做？餐饮业，不缺好吃的产品，缺的是让人记得住的爆品。爆品，远不止“好吃”那么简单，餐厅的爆品战略，也不会仅仅止步于追求口感。
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01
打造：贵在精不在多
走进一家餐厅，有太多可口的东西，但是记不清名字了，还忘了哪道菜是第一个让您自己的味蕾惊奇的。消费者的接触点和记忆点是有限的，因此，当餐厅制造爆炸性产品时，不需要太多，一个或两个模型就足够了。
田老师红烧猪肉，云海美食的蒸鸡……专注于打造精品，而其他菜式如“绿叶”则足以使这家餐厅与众不同。
02
定位：性价比很重要
吸引首次消费的关键是市场营销，吸引回购的关键是性价比。爆品能够流行的原因是具有成本效益的。
雕爷牛腩，曾经在餐饮业中很受欢迎，被定位为具有“礼仪意义”的“轻奢餐”。但是，随着“太贵”和“不够好”的数量不断增加，出色的营销方法无法挽救衰败的雕爷牛腩。
03
营销：爆品需要“包装”与“传播”
松哥的“每年花300万请大妈刷虾”、谭厨小菜的“60万天价乳鸽”、太二的“酸菜更好吃的酸菜”、……每一个“成名”爆品的背后，都有一个“精彩的故事”与“响亮的标签”。
04
创新：爆品的与时俱进
定位于西北菜的西贝莜面村，莜面是它的第一个爆品，莜面的西北特色让其立时具备了鲜明的品牌辨识度。
随后，西贝莜面村又相继买断了上过《舌尖上的中国》的黄馍馍与张爷爷空心挂面。在人们感慨莜面过于“小众”与“单调”时，西贝莜面村又拥有了新的爆款。
千亿预制菜大市场中，会诞生数以万计的产品，但面对C端的消费群体，往往大单品更容易出圈，所以如果你是初创预制菜品牌，那么先从做好一个菜开始，稳扎稳打，做好品牌，树立口碑再推新。
毕竟做好一个菜与做好一桌菜相比更容易些。
参考资料：
1.《预计2025年中国酸菜鱼预制菜市场规模将达204.7亿！渠道、供应链创新或是新增长！》，艾媒咨询
2.《预制菜不缺产品，缺的是爆品！》，食城食事
3.《初探国内ToC预制菜大单品的机会以及背后逻辑》，FoodPlusHub
本文授权转载自：预制菜365
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