当前观点：新中式烘焙现“新物种”！“现打牛奶”将成烘焙店标配？

文 | 职业餐饮网 刘妍

继北京的“红星前进”后，长沙也出现了“牛奶+烘焙”的新模式！

【资料图】

近日，新中式点心品牌墨茉点心局在长沙开出首家“ 墨茉市集 ”。

市集主打“现打牛奶”和“现烤面包”，每天早上还限时供应早餐！

曾经爆火的中式烘焙在今年热度开始“降温”，如何扩大客群成了每个中式烘焙品牌思考的问题。

引入消费频次更高的“现打牛奶”，未来或许能成为烘焙品牌的标配。

墨茉点心局开“市集”，卖“现打牛奶”！

10月28日，长沙首家墨茉市集在五一广场新世界百货商场正式开业，此前，在10月20日已经开始试营业。我们先来看看这家市集长啥样。

1、变柜台式售卖为“自选模式”

与墨茉点心局的红蓝配色”中国风“标准店不同，墨茉市集整体以暖阳色为主色调，店面主要分为三个功能区，进入门店后左手边为收银区和打奶区，右手边为面包选购区。

而在售卖方式上，墨茉市集一改此前新中式点心店的“柜台式售卖”，采用了顾客自选模式，顾客可拎着购物篮进行采购，就像身处市集中。

2、产品里加入“现打”鲜奶

产品上，除了售卖品牌常规中式点心产品外，还加入了可颂、贝果、吐司等新鲜现烤面包以及特色现打牛奶，店里随处可见“面包是现烤的，牛奶是现打的”slogan。

据店员介绍，牛奶都是当天从牧场直运无添加的。打奶需要顾客自己从消毒柜取出玻璃瓶操作，依据瓶子大小，牛奶的价格也不一样，200ml的售价为5.8元，500ml的售价为10元。

开业前四天（10月28日—10月31日），会员任意消费加1元，就能自带有盖容器打奶一分钟。

3、限时供应9.9元早餐组合：“现烤面包+现打鲜奶”

市集还推出了“现烤面包+现打鲜奶”早餐组合产品，只在每天限时8:00到10:30供应。

组合共有4款，其中“原味贝果+小杯鲜奶”以及“低油全麦贝果+小杯鲜奶”售价均为9.9元，“原味可颂+小杯鲜奶”和“岩烧可颂+小杯鲜奶”售价均为14.9元。

“现打牛奶”未来能否成为烘焙店的标配？

自“鲍师傅”的肉松小贝火起来后，这两年有越来越多的品牌加入到新中式烘焙的赛道中来，如今这一赛道早已是一片红海。此次墨茉点心局通过市集的方式进行模式创新，引入“现打牛奶”，也是一次品牌的全新探索。

那么，未来“现打牛奶”能否成为烘焙店的标配呢？

1、头部品牌增速放缓，新式烘焙赛道“大降温”

过去三年，无疑是新中式烘焙的风刮得最热烈的三年。小红书上上万的笔记，各大城市门店门庭若市，门前排队六七个小时才能买到的点心，出炉便抢空的国潮点心成“新网红”。

在受到消费者追捧的同时，新中式烘焙也实打实地得到了资本的青睐。2021年一年中，墨茉、虎头局、轩妈、爸爸糖、月枫堂等多个同类新中式点心品牌，都获得了新融资。

但好景不长，随着效仿者们一窝蜂挤入烘焙赛道，行业爆品单一、同质化严重、饥饿营销过重、排队时间过长遭消费者吐槽等问题相继出现。

到2022年，新中式烘焙市场整体趋于平静，墨茉点心局似乎也在降温，年初被曝进行了大面积裁员，扩张步伐一度放缓，与其几乎同一时期成立的虎头局渣打饼行开店速度也在放缓。

作为新中式烘焙的两大代表性品牌，其表现让不少人冒出“新中式烘焙不行了？”的疑问。在这个时间点上，如何打出创新性、拓宽自己的客群，成了摆在新中式点心品牌们面前的共同难题。

2、用牛奶做高频次消费的引流，扩大客群

一直以来新中式烘焙都比较关注年轻群体尤其迎合Z世代，利用高饱和度的门店装潢、颜值可观的产品吸引受众打卡，形成网红品牌效应。

但尝鲜打卡式的热度始终会过去，“网红”要想落地，就必须学会嵌入到老百姓的日常生活中去，让消费者产生高频复购。

墨茉市集引入“现打牛奶”，就是一个很不错的尝试，职餐网前不久就曾报道过北京一家卖“牛奶+面包”的新模式店，用1.99元低价牛奶引流，生意非常火爆。

年轻人爱吃的肉松小贝、现烤麻薯、泡芙、桃酥、蛋挞等点心，大多只能当做一种解馋尝鲜的吃食，即使爱吃的人最多也是隔三差五买一次。但牛奶就不一样了，只要是爱喝牛奶的人群天天喝都没问题，尤其是社区店，牛奶的消费人群更广，频次更高。

而且，门店推出“现打”概念，让顾客自己取奶瓶，自己来打，全程都自己可见、可触碰、可感知、可参与，他就会无条件相信，我参与了这个过程，这个牛奶就是最新鲜的，这和超市架子上的瓶装牛奶给人的心理感知大不相同，增加信任背书。

3、新增早餐场景，拉长消费时段

原有新中式烘焙顾客基本不会选择早上吃，聚焦的大多是休闲场景，年轻人一边逛街一边买些麻薯盘挞再配上一杯奶茶，就是很好的下午茶了。

但此次墨茉市集特意推出了“现烤面包+现打牛奶”的早餐组合，瞬间让门店增加了“早餐属性”。

相对于消费时段与频次较为单一的点心，早餐的消费需求更广，无论是住在附近的居民还是上班路过的白领，都可以进店买份套餐解决早餐，这样一来门店消费时段就被拉长了。

相比去年，如今各大新中式烘焙品牌门店排队人数大幅度减少，有的门店甚至根本不需要排队，加入早餐或许能增加门店的客流。

职业餐饮网总结：

烘焙行业从不缺“网红”，但大多昙花一现。

显然，在做火容易做长难的烘焙赛道，墨茉、虎头局等烘焙新玩家还有很长的路要走。

引入现打牛奶，增加早餐，这些都是墨茉对于自身品牌模式的一个探索，未来一旦被验证成功，或许能给势头减弱的新式烘焙赛道带来“新故事”。

你看好墨茉市集这个模式吗？欢迎评论区留言讨论。