NCBD | 2021年中国餐饮行业全景发展报告

本文节选自NCBD（餐宝典）发布的《2021年中国餐饮行业全景发展报告》，报告全文共187页，包括行业概况、品类洞察、投融资分析、千店品牌研究、金饕奖全名单、典型案例、发展趋势等。

一、第一部分：2021年餐饮行业十大关键词1、外卖困局：

（1）骑手困在系统里，合法权益缺保障 ；

（2）巨头迎来反垄断，美团禁止二选一；

（3）外卖佣金迎变革，中小商家迎考验；

（4）曼玲粥迎来危机，纯外卖前景不明。

2、明星餐饮：明星餐饮多争议，疯狂捞金不尽心（陈赫贤合庄、杜海涛辣斗辣等）

3、茶饮乱象：

（1）野蛮生长存隐患，食品安全要严管（奈雪的茶、喜茶等）；

（2）明星代言搞诈骗，快招套路要玩完（马伊琍茶芝兰、江疏影裕茶等）。

4、资本疯狂：资本盯上新餐饮，上市之路不再远

5、抗击疫情：疫情反扑要严控，餐饮复苏再推迟

6、兰州拉面：兰州拉面迎风口，多个品牌被抢投

7、小酒馆：海伦司赴港上市，小酒馆备受关注

8、柠檬茶：茶饮行业大黑马，今年当属柠檬茶

9、道歉：知名企业忙道歉，食安营销要重视（华莱士、杨国福、益禾堂）

10、下跌：海底捞走下神坛，疯狂扩张遭反噬

二、第二部分：餐饮行业发展概况1、2021年上半年餐饮行业收入达到21712亿元，与2019年上半年基本持平，同比增长48.6%；6月份餐饮收入3923亿元。

2、1—6月份，中国限额以上单位餐饮收入4945亿元，同比增长56.3%。

数据显示，1—6月份，限额以上单位餐饮收入4945亿元，同比增长56.3%；其中6月份，限额以上单位餐饮收入897亿元，同比增长28.6%。

3、近年来，中国餐饮连锁化率不断提升，截至2020年底，中国餐饮连锁化率达到15%。

4、2020年餐饮相关企业注册量达到236.4万，同比增加25.5%。

5、2020年餐饮相关企业注销吊销量为32.1万家，同比下降54.8%。

6、从地域来看，广东餐饮企业最多，数量高达109.6万家，远超其他省份；江苏、浙江与河南餐饮企业数超过60万家，也属于“餐饮大省”。

7、从注册资本来看，87.0%的餐饮企业注册资本在100万元以内；只有6%的注册资本超过500万。

8、2020年，餐饮百强企业营业收入下降3.1%；五百强企业营业收入下降4.2%；两者表现明显好于餐饮大盘，百强企业的品牌优势与抗风险能力得到了充分体现。

三、第三部分：重点品类洞察1、茶饮

（1）2021年中国茶饮市场规模预计将达到1246亿元；预计2024年突破2000亿元。

（2）广州茶饮店全国第一，超过15000家；广州与深圳茶饮门店双双破万家；北京茶饮店只有广州的三分之一。

（3）从6月份数据监测来看，一线及新一线城市的茶饮门店数环比略有下降，其中一线城市中广州受疫情影响最大；二线及三四线城市的茶饮店保持增长态势。

2、火锅

（1）预计2022年中国火锅市场规模将正式突破10000亿元。

（2）重庆火锅门店数全国第一，远超其他城市，是名副其实的“火锅之都”。

（3）6月，火锅数量环比保持稳定，除一线城市外，其余城市保持小幅增长；一线城市整体门店下降0.75%，这其中，广州与上海两个市场出现明显下降，北京与深圳则继续保持增长态势。

3、咖啡

（1）2020年中国现制咖啡市场规模达到751.9亿元，同比增长2.9%；预计2025年突破1200亿元。

（2）上海咖啡门店数全国第一，也因此被称为“咖啡之都”;广州咖啡门店数不足上海的一半。

（3）6月，咖啡在新一线城市环比增长最快，门店数增幅接近1%；在三四线城市则出现了小幅下降，降幅为0.5%。

4、烘焙

（1）2020年中国烘焙市场规模接近5000亿元，预计2025年超过6700亿元；烘焙点心也是上半年资本关注的一个重点。

（2）广州烘焙门店数接近万家，门店数最多；其次是重庆、上海；此外，长沙等地也出现了一些新锐的烘焙品牌，颇具发展潜力。

（3）6月，四个一线城市的面包烘焙门店数平均环比减少1.75%，其中，北京、上海、广州三个城市均出现下降，只有深圳实现小幅增长。

5、小酒馆

（1）2020年中国小酒馆市场规模为734.4亿元，同比下降29.7%；预计2025年超过1300亿元。

（2）成都的小酒馆数量全国第一，门店超过2500家；北京、上海两地小酒馆门店数超过2000，分列二、三位。

（3）6月，小酒馆数量在各地均呈现出不同程度的增长，其中二线城市平均环比增幅最大，为2.75%。

6、轻食沙拉

（1）2020年中国轻食沙拉市场规模达到55.6亿元，同比增加13.7%；预计2021年达到92.3亿元。

（2）轻食沙拉门店目前主要分布于一线城市；其他城市门店相对较少，消费习惯暂未养成。

（3）6月，轻食沙拉门店环比增长明显，一线城市平均增幅达到6.62%；三四线城市因本身原有的门店较少，基数较小，因此增幅最大，但在个别城市也出现了较大比例的关店情况。

7、日料

（1）上海日本料理店全国最多，接近2000家，上海也是金枪鱼的主要消费城市；此外，在深圳出现了一批高端日料店，客单价接近甚至超过1000元，较为典型。

（2）6月，日本料理在三四线城市环比增幅最大，一、二线城市增幅相当，新一线城市增幅最小，只有0.14%。

8、小龙虾

（1）上海的小龙虾门店数全国第一，成都、苏州与南京等地小龙虾门店数也全部超过2000家。

（2）6月，小龙虾全线飘红，三四线城市门店环比增幅平均高达8.3%，其他城市增幅也高于5%。

9、烤鱼

（1）重庆烤鱼门店数全国第一；目前在全国多地已经出现了有一定影响力的区域性烤鱼品牌，市场进入理性发展阶段。

（2）6月，烤鱼市场整体回暖，门店在各大城市均有不同程度的增多。

10、烤肉

（1）西安烤肉门店数超过2300家，位居全国第三，表现较为抢眼。

（2）6月，烤肉门店增速喜人，各大城市环比增幅均高于烤鱼，成长性优于烤鱼。

11、上半年餐饮品类总结

（1）茶饮

1>上半年，奈雪的茶正式上市，成为中式茶饮第一股；

2>喜茶获得巨额融资，估值高达600亿元，刷新茶饮企业估值新高度；

3>新锐茶饮品牌突围之路：从品类到品牌延伸成为企业最佳选择；

4>柠檬茶成为茶饮细分赛道的最大黑马，茶饮企业纷纷上线柠檬茶，“柠檬茶走不出广东”成为历史；3个柠檬茶品牌获得融资，预计下半年还会有其他品牌获得资本青睐；

5>养生茶饮也引起了一波关注，但养生茶饮存在天然缺陷，如口味不佳、性价比低等，养生功能也被质疑是噱头；此外，养生的群体与目前主流的茶饮消费群体匹配度不高，也让其发展备受质疑；

6>头部茶饮企业纷纷开始探索零售业务，推出相关产品，其中袋泡茶是首选和标配；对于零售的探索以直营企业为主，以加盟为主的企业中，只有蜜雪冰城等个别品牌有所尝试。

（2）火锅

1>上半年，火锅上市公司表现不佳，海底捞与呷哺呷哺的股价让人大跌眼镜，火锅的增长性也引来了外界的质疑；

2>从资本动向来看，目前火锅餐饮赛道的投资以直营模式为主，如巴奴；而对于加盟模式的火锅企业，资本缺乏热情；在火锅零售赛道，自热火锅、火锅食材等头部企业依然有较大的吸引力；

3>“小火锅”逐渐成为企业探索的方向，小龙坎、巴奴等纷纷推出小火锅品牌，和府捞面、吉野家等快餐品牌也把小火锅当做引流产品；而较早做小火锅的呷哺呷哺则因口碑下滑、价格优势丧失等原因，逐渐失去对年轻人的吸引力；

4>在火锅这个领域，出现了多个明星火锅品牌，这些品牌以明星的名义来吸引加盟商和消费者，虽然有一定优势，但也在一定程度上成为了负面餐饮形态的代名词。

（3）其他

1>上半年，咖啡依旧是最热的品类之一，不管是线上还是线下咖啡品牌，均把“精品咖啡”作为主打概念，咖啡的形态也更为多元；

2>烘焙也是上半年行业的一大热点，除了一些新锐的点心品牌，还有鲍师傅等老派网红也被传出在寻求融资；

3>上半年，发展态势比较好的品类还包括烤肉、轻食沙拉等。以广州为例，6月份几乎所有品类门店数据都出现下降，唯独烤肉与轻食沙拉的门店依然保持增长；

4>烤鱼市场相对较为稳定，增长性远不如烤肉，且两个品类的消费者呈现出比较明显的不同：烤肉的消费者更年轻，女性占比更高；

5>小酒馆的形态较为多样，全国各地的小酒馆数量均有明显的增长，其热度仍将持续。

四、第四部分：2021年餐饮行业融资概况1、2021年获得融资的餐饮企业列表（部分）

2、2021年1—7月，小吃快餐（含面、粉以及小吃等）与咖啡、食品等融资数量最多；按金额来看，奈雪成功IPO，喜茶获得巨额融资，茶饮最为吸金。

3、从融资数量来看，咖啡与茶饮热度不减；餐饮服务类融资数量有所下降；小吃快餐类与食品颇受关注；烘焙类有部分品牌发生多轮融资，较为抢眼。

4、从融资金额来看，2019年最吸金的是咖啡；2020年，供应链与茶饮领域进入资金较多；2021年迄今最吸金的是茶饮。

5、在融资金额方面，2021年1—7月，小金额融资事件有所减少，500万元及以下的融资事件只占6%；而5000万元以上的融资事件增幅非常明显，餐饮行业大资金或正涌入。

6、2021年1—7月，A轮融资数量最多，占比高达26.5%。

7、2021中国餐饮投资机构TOP30

8、上半年餐饮投融资观察：资本入场，餐饮疯狂

（1）投资机构更为多元：腾讯、字节跳动等互联网巨头正式入场；红杉中国、IDG资本、高榕资本、今日资本等专业机构跑步入场；天图资本、番茄资本、弘毅投资等在餐饮业有较高的知名度和专业度，在投资方面有一定优势；

（2）上半年餐饮行业投资的重点：茶饮、咖啡、小吃快餐以及食品领域；

（3）在茶饮领域，奈雪、喜茶等头部企业给投资机构的机会已经不多，柠檬茶、养生茶饮、零售形态的袋泡茶等细分领域较受关注；

（4）在火锅领域的投资，以火锅零售（自热火锅、火锅食材等）项目为主；

（5）在咖