本期看点
1、火锅、烧烤，开始走向“超市风”
2、火锅+便利店，是不是波好操作？
【资料图】
第 1260 期
文 | 张冬 星野
明明是火锅店，却透露着超市既视感
最近，便利店火锅也卷土重来了。
“ 进门后推上一辆购物车，穿梭在不同的冰柜间，选货、扫码、结账，然后坐下开吃…… 你没听错，这来的是一家餐馆，不是超市”。
这类火锅店 一般叫xx超市火锅、xx便利店火锅，主体还是火锅 ，和火锅食材超市有着本质区别。
北京有家叫怼辣火锅便利店的品牌，以它为例，菜品上，种类齐全，不同颜色的餐盘价格不同，甜饮品颜值极高，连拇指生煎包、肥肠包大葱这类网红小吃也没有缺席。
场景上，每家店的主题色和风格都不一样，绿店是废弃露营风，橙店是工业科技风，相同的是视觉冲击很大，不仅记忆点强，也很适合年轻人拍照打卡。
模式上，店面面积不大，顾客推着mini购物车，自选菜品，关键是还有个营业到凌晨的小酒馆，看起来是个解压好去处。
无独有偶， 和便利店火锅性质相似的，还有仓储式自选烧烤工厂 ，在全国各地不断涌现：清一色采取了 “地摊风+自选超市+自助烤肉” 的模型。
这类店烧烤的价格都很平价，按签卖，或者按把卖，码得整整齐齐，全程自助，顾客拿盆来挑，选完跟逛了一圈超市一样，然后去收银台扫码结账，整个用餐过程，一直有员工在现串肉串，看得见的新鲜。
“用超市的形式做餐饮”并不是今年才开始的，但我们看到，现在的餐饮“超市风”，不仅品类的范围越来越大，经营的思维较两年前也有了不少的迭代与升级。
火锅+便利店，是不是波好操作？
关于“火锅+”，我们观察过不少，诸如火锅+庄园、公园、酒吧、KTV等等。
“火锅+便利店”的形式早几年就有，只不过最近一段时间旧瓶装了新酒，便利店火锅除了涮，还能烤了。
对于便利店火锅，火锅餐见采访了几位火锅老板，各有说辞，大致分两派， 一派认为，“是个好形式，可以试试”，该形式拓宽了火锅行业的边界；
另一派则认为，“有些不伦不类”，影响品牌认知； 当然，也有一部分老板持保留态度，认为“先走走看”。
有趣的是，认为是好形式的老板，多为单店老板；认为不伦不类的老板，多为连锁店老板；持观望状态的老板，开店数则在二者之间。
不同的思维框架，思考方式不同，决策自然不同，观点无对错，客观结果才是最终的权威。所以，在结果出来之前，我们只能分析利弊，无法讨论对错。
便利店火锅的“利”， 显而易见，比如， 多样的SKU 可满足顾客多元需求、 形式新颖 易吸引顾客打卡分享自传播、 自助模式降低人工成本 、丰富行业等等。
但弊端也同样明显。
火锅是个“丰俭由人”的餐饮业态，打个比方，同样的店，同样的两个人，几十块能吃饱，上百块也能吃下去， 客单价的跨度与其他餐饮业态比，相对较大 ，而且SKU越多，客单价跨度越大，顾客的体验跨度也越大，换言之，有人认为“超值”，有人则可能认为“超不值”。
如果根据“营业额=客流量×客单价”的公式 ，客单价不稳，客流量再不能保证每天平稳，营业额就会打相当大的折扣。
当然，客单价不稳，反过来也会影响客流量——顾客对品牌的认知就会出现混乱，因为他搞不清你属于低中高的哪一档，同时也搞不清，以自己的档次，能否进去消费，一旦体验与预期不符，就不会回头了。
如果根据“营业额=座位数×客单价×翻台率”的公式 ，那么， 便利店火锅对翻台率的要求就会很高，因为便利店火锅基本在300平以上，不翻够一定量的台，几乎无法盈利。
如果根据“营业额=高毛利菜品+低毛利菜品”的公式 ，顾客自助取菜，因无人引导而造成低毛利产品卖得多、高毛利产品卖得少，那么，看似营业额挺高，实际却挣不几个钱。
计算营业额的公式还有很多，诸如外卖+堂食，时间段计算法等等，在此不再赘述。
另外，便利店火锅的SKU远多于普通火锅店，一般会在200款以上，少一些，也得150款以上，这对于资金、库存和供应链都提出了更高的要求，同时，SKU多，相对应的店铺面积要大、房租要高、人员要多（即便顾客自选菜品，服务也得跟上），以及各种水电成本，都是大开销。
而这些开销，全靠客流量支撑，客流量跟不上，店越大，倒闭速度越快。
若只看公式和推理，便利店火锅实在不能算是一门好生意。
当然，如果你的客流量十分稳定，或呈稳步上升趋势，翻台率很高；抑或你的客单价很稳，跨度不大，且有一定品牌影响力，供应链成本低、资金雄厚不怕疫情断客流，以上的公式和推理可忽略不计。
不过，对于想开便利店火锅或准备做复合业态火锅的诸君，还应谨慎决策。
最后
同样的餐饮业态，有人能跑出来，有人则倒在半路，这与业态本身无关，却与思维方式紧密相连。
思维决定习惯，习惯决定性格，性格则决定你火锅店的最终命运，这也是兵法中“先胜而后兵”的道理。
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