文：Ruby Chen
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
(资料图)
欧美常言‘we eat with our eyes’（“我们用眼睛进食”），许多科学研究也表明，颜色是一个非常重要的感官参数，可以直接影响消费者对产品的兴趣和接受度等，可见色彩在人们对食物的感知和体验中的重要性。
而随着“科技与狠活”席卷互联网，越来越多的消费者开始重视食品饮料的“健康与天然性”，对天然原料之一的天然色素的关注度也日渐增强。
Foodaily观察到，尽管与人工合成色素相比，天然色素的价格较高，但随着监管机构对合成色素监管的严格，与近几年合成色素负面新闻的频频出现，市场趋势的“指针”已指向“自然、健康、安全”，食品饮料厂商的健康化产品研发马不停蹄，而这其中能直接影响产品外在表现的天然色素便成了重点研发方向。
根据北极星市场研究公司(Polaris Market Research)的数据，2021 年全球天然食用色素市场规模已达 15.4 亿美元，并且预计将以 7.4% 的复合年增长率增长，2030年全球市场规模预计达到28.9亿美元，而其中根据Reportlinker的数据，2020年中国占据了亚太地区市场份额的 50%以上，然而国内消费者对于天然色素的应用与感知却并不明显。
今天就让Foodaily带大家来看看，正热的“香饽饽”天然色素是如何一步步取代曾经的“工业智慧结晶”——人工色素的；虽已成趋势，但仍存在的部分行业痛点；以及现在海外优秀的创新产品和营销案例吧。
健康隐患，终致人工色素时代的“落幕”
1856 年，威廉·亨利·珀金爵士 (Sir William Henry Perkin) 在试图制备抗疟疾药物时无意中发现了第一种合成色素——紫红色。合成色素的发明非常及时：相比天然色素，人工合成色素更便宜、更稳定，契合当时不断发展的食品工业的诉求。
然而，当时由于未受法律规范，除了对人体有害的合成色素被不断应用于食品加工中以外，人工合成色素还常被用来掩饰劣质食品，食用添加了人工色素“修饰”过的劣质食物而中毒、引发身体不适的案例在那时屡见不鲜。除此之外，美国食品药品监督管理局（FDA）于 1986 年表明：“黄色5号（柠檬黄）可能导致荨麻疹”。而2007年，顶级医学杂志《柳叶刀》上发表了一篇针对儿童多动症与人工合成添加剂的文章，直接在消费者中引起了较大范围的恐慌，虽然政府层面对该研究给予了一定的解释与澄清，但人工合成色素的负面形象却已深深地印在消费者心中。
也正是因为如此，各国对于人工合成色素的监管不断收紧，随着各国关于食品添加剂法规的不断完善，越来越多不合规的人工合成色素被剔除，目前被授权在美国使用的人工合成色素只有9种。根据欧盟相关法案的修改也可以看到授权用于食品的合成色素数量减少的趋势，1962 年发布了第一个食品着色剂使用相关的欧盟指令：允许使用 36 种食用色素——其中 20 种是天然色素，16 种是合成色素，立法于 1994 年更新，原先36种食用色素中的7种人工合成颜色被停用，后合成色素红色 2G 也在 2007 年被禁止使用。
而根据我国的GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，目前国内允许使用的食用合成色素有赤藓红、喹啉黄、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、新红、诱惑红、偶氮玉红（酸性红）、亮蓝和靛蓝，共11种。
虽然人工合成色素具有成本优势，并能够为食品和饮料产品赋予强烈而均匀的颜色，但随着各国法规的严厉监管以及越来越多的消费者在意人工合成色素的添加，天然色素在行业中的重要性逐渐凸显。
天然色素，新篇章开启
数据显示，2022年，全球人工合成食用色素市场规模估计为5.9 亿美元，而天然食用色素市场在2021 年就已达 15.4 亿美元，并且预计将以 7.4% 的复合年增长率增长。根据英国工业联合会（CBI）的数据，在全球区域性天然食用色素市场中，欧洲处于领先地位，美国紧随其后。2021 年，作为全球最大的天然色素市场，欧盟进口天然色素的总额为 5.52 亿欧元，自2017年以来，进口额（欧元）年均增长 4.1%，进口数量（吨）年均增长 4.8%。2021年美国天然色素市场的规模为3.354亿美元。
推动天然色素发展有几个关键因素:
1）细分功效和市场前景都不容小觑：
目前全球范围内使用的天然色素可分为四大类:叶绿素、花青素、类胡萝卜素和甜菜红素。
其中，叶绿素广泛存在于绿色植物中, 在颜色上有两种表现形式：叶绿素a 呈蓝绿色，而叶绿素b 呈黄绿色。花青素通常存在于大多数红色、紫色和蓝色的被子植物的花和果实中，并且能根据酸碱度的不同产生从红紫色到深蓝色的各种颜色。类胡萝卜素主要来源于新鲜的水果和蔬菜中，包含橙黄色的胡萝卜素和黄色的叶黄素。甜菜红素为红甜菜的块根中提取的天然产物，颜色会根据酸碱度的不同由红变紫。
天然食品色素主要是从植物、动物、水果、昆虫和矿物质中获得的，这使得它们作为食品添加剂相比人工合成色素更加安全。此外，由于天然食用色素可被生物降解，处理后也不会产生污染，因此各国政府都在支持使用。
除了更安全、环保以外，天然色素作为食材中的成分，本身还具有诸多生理益处，比如类胡萝卜色素因优秀的抗氧化能量常被作为抗氧化剂，同时有助于增强身体免疫力，对骨质疏松症、癌症和心肌梗塞等多种疾病均有积极的作用，因此使用范围非常广，根据future market insights的数据，2022 年全球的类胡萝卜素色素市场的规模预计为5.39 亿美元，2022-2032年的复合年增长率为 5.5 %。
而黄酮类化合物的代表——花青素，由于强大的抗氧化能力和多种健康益处，长期以来一直是植物学、食品科学和营养学的研究热点。根据market data forecast的数据，2022年全球花青素的市场规模约为3.18亿美元，预计将以4.6%的复合年增长率增长，到2027年将达到3.88亿美元。植物中广泛存在的叶绿素则有减少胰岛素的激增，帮助增强免疫系统等多重功效，根据future market insights的数据，2021 年全球对整体叶绿素色素的需求将同比增长9.1%，总计月1.26亿美元。
2）时代的风向的变化：
随着消费者健康意识的提高和对环保产品的倾向性等因素，推动着全球对天然食品的需求。因此，食品制造商便逐渐提升天然食用色素的使用率，以增强加工食品和饮料的吸引力。
一方面是消费者对于健康的需求的确越来越敏感。小红书网友Amber在关于食用人工色素相关的帖子下，针对“抛开剂量谈毒性是不正确”的观点发表的反驳：“为什么我们要选择有健康隐患的产品？”，相信这番言论能够表达出许多消费者的心声。
图片来源：小红书
另一方面，环保也是重要的考量因素。根据mastercard的相关数据，58%的人更加关注自己对环境的影响，85%的人表示愿意在2021年采取个人行动应对环境和可持续发展挑战。同时全球超过54%的受访者认为，自新冠疫情开始以来，减少自己的碳足迹变得更加重要。而天然色素作为一种自然可持续的天然产品（可从各种被抛弃的植物“废料”中提取，比如被丢弃的果皮），与环保强调的概念相契合，因此随着越来越多的消费者对环境保护的重视，天然色素的对行业的重要性也随之凸显。
2021年~2030年有机食品市场规模 数据来源：precedence research
随着健康隐患的暴露与时代风向的改变，人工合成色素正不断被市场边缘化，与此同时，行业的目光也已聚焦到了与主流趋势更匹配的天然色素上，从混沌走向了秩序。
根据2018年~2030年美国天然食用色素市场规模的图表，可以看出烘焙、饮品和冻品等行业都在全球食用色素市场中占有重要的市场份额。
2018年~2030年 美国天然食用色素市场规模 数据来源：Polaris Market Research
目前也已经有不少国内企业将天然色素添加进产品中，比如瑞幸的“瓦尔登蓝系列”饮品和钟薛高的“海盐椰椰”雪糕，都添加了名为藻蓝蛋白的蓝色天然色素，市场反馈也都不错。但相比海外，天然色素的创新远不止于此，从颜色到健康、功能，天然色素还有极大的开发潜力。
色彩心理学配合健康生理功效，使功能性产品1+1>2
根据色彩心理学的研究，色彩在客观上是对人们的一种刺激和象征，比如：橙色给人热情、坦率、开朗、健康的感觉，因此常被用于各类功能性饮品和糖巧品类中；黑色象征酷炫、低调与创意，因此越来越对厂商针对追逐趣味性的年轻消费者推出了“黑化”产品，比如喜茶与藤原浩的“酷黑提莓”联名饮品等。
“酷黑提莓”饮品 图片来源：喜茶
而海外品牌便根据不同色彩背后的心理象征，搭配符合色彩特点的各类功能性成分，开发出功效“1+1>2”的产品。
1）以沉静的蓝色，柔和地带走情绪上的压力
现如今，都市人群普遍存在精神“高压”状态，于是海外品牌KOS推出了一款名为“Kiss Your Blues Away” 的功能性补剂，专为压力普遍较高的都市人群而研发，产品以藻蓝蛋白配合南非醉茄与灵芝，在帮助降低皮质醇水平、减轻压力的同时还能促进心理健康。独特的蓝色色彩来自于藻蓝蛋白，作为螺旋藻的提取物，除了独特的蓝色，还有增强人体的免疫功能，具有刺激红细胞生成，提高淋巴细胞的活性、清除人体内自由基等作用。
同时，根据色彩心理学，蓝色会让人联想到平静或宁静的感觉，通常被描述为和平、宁静、安全和有序，因此产品能够同时从生理到心理都能够对情绪起到一定的稳定作用。
KOS推出的“Kiss Your Blues Away” 图片来源：KOS
2）粉蓝搭配，更具吸引力的色彩，化解儿童对营养品的抵触心理
针对儿童对于营养补剂的抗拒心理，Bitsy推出了名为Swish Electrolyte Powder的产品，作为一款面向儿童的免疫力增强电解质饮料，产品以藻蓝蛋白、甜菜和β-胡萝卜素等天然色素为产品赋予各种的色彩：蓝色与粉色。
根据研究表明，与成人相比，儿童往往更喜欢鲜艳的颜色，原因在于明亮的颜色更容易让儿童正在发育中的眼睛看到。而色彩上的鲜艳意味着能够吸引儿童摄取一些平时他们所抗拒的“健康”产品，而藻蓝蛋白、甜菜和β-胡萝卜作为色彩的来源，本身也具有丰富的健康属性，因此非常适合对各类补剂有抗拒心理的儿童饮用。
Bitsy 推出的 Swish Electrolyte Powder 图片来源：Bitsy
3）独特的蝶豆花酒，体验色彩变化的乐趣
针对饮酒场景的轻松氛围，为进一步提升小酌时的趣味性，日本佐藤酿酒厂在吟酿酒中，加入了名为蝶豆花的蓝色天然香草，和人工色素的蓝色不一样，酒体呈现自然清透的蓝紫色，蓝色来源于蝶豆花所含有的花青素，具有多重健康功效的同时，无味无臭，因此品尝到的仍是正宗日本酒的风味、同时，在饮用时若兑入苏打水或柠檬，风味变化的同时,酒体的颜色也会变化（花青素遇到酸就变红,遇到碱变蓝），为小酌时分带来别样的乐趣。
会根据酸碱性的不同而变化颜色的蝶豆花酒 图片来源：nagahamanosake
针对女性喜好，蕴含天然色素的植物粉末为产品带来独特的高级感
以女性为目标群体的精品巧克力创新风向，相比传统精品巧克力在“内容”上的创新，品牌将重点放在了“外在”：以各类天然色素为产品赋予独特的低饱和色彩，高级感的同时更具视觉上的吸引力。
并且相比人工合成色素较高的饱和度，天然色素因提取自天然植物，无法做到与人工色素相媲美的高饱和色度，这也是曾经人工合成色素被人们所青睐的原因之一，但是这一曾经的“缺点”却被日本天然色素品牌AGRI LIFE化解，因“日式美学”常强调色彩的低饱和度，AGRI LIFE便与日本知名巧克力制造商YOKOI CHOCOLATE联合推出以超细植物粉末制成的天然着色剂为卖点的高级手工巧克力，产品所含的天然色素：花青素和叶绿素成分来自蝶豆花、洛神花及抹茶等天然材料，并通过将蓝色与红色的色素粉末以一定比例混合，制成了独特的“丁香色”，同时配合高级的食材，使产品成为了情人节的热销产品，同时销量突破10万盒。
天然色素巧克力 图片来源：AGRI LIFE
三色意式冰淇淋 图片来源：AGRI LIFE
除巧克力以外，日本AGRI LIFE还使用蝶豆花和扶桑花和桑叶提取的天然着色剂制成意式冰淇淋（gelato），由日本意式冰淇淋协会认证的gelato大师监制，在口味和色彩上大量使用高品质的牛奶、无花果和桑叶等严选素材，成品以低饱和度的清新配色配合浓郁又高级的口感俘获了一众消费者。
天然色素成为趋势是不争的事实，同时国内相关产品的空缺与海外丰富的创新产品让我们看到了更多的行业机会，但关于天然色素仍存在一些亟待解决的痛点。
根据中国GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，目前国内允许使用的天然色素有58种，虽然与人工合成色素相比，天然色素在种类数量和安全性上都具有一定优势，但不论是从天然原料中提取色素还是将天然色素运用在工业化生产都是一个具有挑战性的过程。Foodaily总结了目前天然色素主要的几个痛点，以及现阶段的行业解决方案：
稳定性、生物可及性和生物利用度较低：
湿度、光线、氧气或热量等条件都会影响天然色素，导致其稳定性较差，进而影响在最终产品的表现，并且，虽然天然色素具有很强的抗氧化活性和多种健康益处，但这些有益的生物活性化合物能否被人体有效利用取决于它们的生物可及性和生物利用度。除了口服酚类化合物（包括类黄酮和花青素）的生物可及性为 5–10%，姜黄的生物利用度也较低，主要是由于吸收不良、快速代谢等原因。
但是微胶囊化能有效解决这两个问题：微胶囊化是一种将生物活性成分包裹在合适的载体内的方法，通过形成微米或纳米尺度的颗粒或胶囊来提供保护，并将其适当递送到目标部位。微胶囊化带来的好处包括：提高了天然色素的热稳定性和化学稳定性，保留了部分的风味，使天然色素能够靶向释放（抵御胃酸的侵蚀，从而顺利抵达肠道），以及提高色素的生物利用度，从而有效地增加了天然色素的稳定性并扩展了天然食用染料的应用。
目前虽然国内天然色素的微胶囊化还在起步阶段，存在成本高、包埋率低等问题还需进一步研究和解决，但也有部分优秀的产品随着技术的突破而出现在人们的视野中，比如中大恒源研发的Purcurmin®二代姜黄就采用高稳态技术结合固体分散和微乳化技术，达到高含量、水溶性好，对光、酸碱度稳定以及提高生物利用度的效果，根据中大实验数据，微囊化的姜黄素原料提高了18.46倍的生物利用度，而中大恒源推出的添加了Purcurmin®二代姜黄的姜黄果汁饮料不仅能够提高姜黄素的摄入量，也改善了消费者的体验感。
姜黄果汁饮料 图片来源：中大恒源
除此之外，改善色素加工储存环境也是有效的解决方法：天然色素在避光、低温、真空包装等环境下具有较高的稳定性，因此，在天然色素的加工、储存过程中应尽量维持避光、低温和采取真空包装等方法。
价格高：
天然色素的成本比人工合成色素高很多。由于天然色素的来源主要是植物，平均只含有不到2%的色素含量，而人工合成染料的色素含量则超过 90%，非常低的色素含量意味着需要更多的植物材料来提取，从而大大提高了天然色素的成本。
但不论是哪种色素，终归只占产品成本的一小部分，因此反馈到产品价格上，也只比人工合成色素的产品贵一些，即使价格稍贵，许多注重健康的消费者仍会选择天然色素生产的产品。并且随着行业研究的推进以及市场的逐渐成熟，天然色素的成本会逐渐降低，进而不断缩短与人工合成色素的成本差距。
副作用：
天然植物色素因其对部分人群有副作用，导致有些地区暂未通过对其的利用法案，比如蝶豆花，因对女性子宫有收缩作用，而被部分国家地区禁用，而蝶豆花并不是唯一可能对健康构成威胁的天然染料，有患者在吃了含有胭脂虫红着色剂的食品后引发了危及生命的过敏性休克。
随着对天然色素研究的深化，在发掘潜力的同时关于天然色素的副作用和尚未发现的潜在健康隐患也能更加明晰，相信未来随着天然色素行业的不断发展，对于天然色素的规范也会更加严格。
天然色素的发展离不开行业风向的变化，也离不开各类食品饮料厂商的推动，从海外产品创新例子中我们可以看到，天然色素因具备多重健康属性，与各类功能性产品契合度较高，为产品带来天然色彩的同时，还能够强化产品的“健康”概念，并且独特的低饱和度色彩，虽不及人工合成色素那般明艳，但符合现代消费者的审美。除此之外，关于天然色素的部分痛点，也能通过科学技术与研究，弥补部分不足与遗憾，进而为产品赋能。
在不断发展的全球天然色素市场中，2020年中国占据了亚太地区市场份额的50%以上，目前也有部分品牌开推出“清洁标签”（即“不添加防腐剂、人工色素、人工香精”）的相关产品，相信将来若能从海外地区对于天然色素的产品创新中学习借鉴到一些经验，并结合自身优势进行合理研发和营销，或许能更好地推动国内天然色素相关的产业发展。
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