文 | 职业餐饮网 刘妍
(相关资料图)
餐企们扎堆探索的“小酒馆”模式要变成”一地鸡毛“了？
去年，“餐+酒”风潮几乎是席卷了整个餐饮圈，湊湊、海底捞、和府捞面、老乡鸡、喜家德、眉州东坡等一大批餐企都推出了相应的小酒馆模式。
如今一年多过去了，职餐网却发现，餐企们密集探索的小酒馆大部分都不尽人意，不仅没能实现规模化复制，有的甚至已经退回到了常规路径中。
这不禁让我们思考：餐饮小酒馆为什么没有很好地发展下去？“餐+酒”还是门好生意吗？
“万物皆可+酒”，要玩不动了？
“火锅+酒”“中餐+酒”“饺子+酒”“面+酒”……近两年餐饮界掀起一股“酒馆热”，各大餐饮品牌纷纷盯上“小酒馆”，试图拓展消费场景，并以此作为流量入口吸引消费者。
但从餐企们扎堆布局的小酒馆现状来看，这门生意并没有当初想象般那样美好。
1、一批餐企撤下小酒馆，退回到“老本行”经营
2021年4月底，和府捞面推出旗下全新子品牌“和府小面小酒”，当时品牌计划的是在2021年年内全国布局50家。但如今这个计划不但没有实现，反而在“缩水”。
早在今年8月份，作为小面小酒品牌的第三家门店，原本坐落在东方明珠脚下的东方明珠店就已经关门谢客，在和府捞面小程序上已不显示该门店的信息。目前全上海只剩4家小面小酒，部分曾经的小面小酒门店已经转为普通门店。
其他城市譬如温州、汕头、福州等地的小面小酒也已全部关闭，目前全国门店只剩下不到20家。
无独有偶，云海肴的洱汀小酒馆去年8月3日开业，当时云海肴相关负责人还向媒体介绍酒场景未来将成为云海肴门店的“标配”，但事实是小酒馆没开几天门店又做回了云南菜。
2、一批餐企的小酒馆“无人问津”，饮酒氛围寡淡
而有部分餐企开的小酒馆虽然还没撤掉，但是经营状态也是不如预期。
“喜家德小酒馆内缺乏喝酒氛围，相比喝酒，到店的人更多是来吃快餐的，里面的酒水也都是其他品牌的工业化产品。”一位消费者称。在大众点评门店下方，还有消费者表示来了喜家德小酒馆几次，几乎没看见过什么人点酒。
曾于2020年底开出首店的眉州东坡小酒馆，饮酒氛围同样寡淡，目前总共只有三家店。
老乡鸡深圳首店，在17点30分前提供下午茶，之后变身酒吧，营业至凌晨2点。但这个模式在一个月后就失效了，有媒体探访发现，下午茶和酒吧时段，该店内顾客屈指可数，而旁边的喜茶和The PEAT却座无虚席。
3、两大火锅巨头的小酒馆也没有实现复制
此外，有些餐企开的小酒馆虽然经营情况良好，但是依然没有实现复制。
例如，去年年初“湊湊”开出全国首家“火锅+酒馆”新模式店，从大众点评消费者的评价中得知，该店酒馆氛围确实比较浓厚，不过湊湊火锅也公开表示过，加入小酒馆模式的新店还做不到复制。
同样地，海底捞的Hi捞小酒馆目前开出了两家，但都是作为店中店的模式存在，也没有往外扩张。
餐企争相布局的小酒馆，
为何都开始“偃旗息鼓”？
餐饮大牌的高调入场开店，消费者对“微醺”的关注度提升，使得这两年的小酒馆呈现出一片欣欣向荣之势，然而各入局者的现状又将人们拉回了现实。究竟，为何从前看似是“蓝海”的小酒馆会这么难做？
1、乘“风口”而上，依风口而下？
当初，餐企扎堆布局小酒馆，看中的就是“微醺经济”所带来的的利好。然而，疫情带来的消费低迷让这种利好开始“打折扣”。
《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯。轻饮酒是当代年轻人钟爱的饮酒状态，其中超过59%的人喜欢朦胧、慵懒的微醺状态。“美食佐餐”、“周末社交聚会”是年轻人最爱喝点小酒的两个场景。
巨大的市场潜力、消费群体的习惯变化，促使餐企们纷纷入局，加码“微醺经济”。再加上头部品牌海伦司成功登陆港交所成为“小酒馆第一股”，更是给整个行业形成了一股示范效应。
不过，受疫情及消费趋势影响，整个小酒馆行业的市场现状都开始变得不那么明朗，这点我们能从海伦司身上明显感知到，这家主打“价格战”、试图以快速开店占领市场的小酒馆巨头早已不复上市时的风光，经历了急速关店、由盈转亏、股价大跌和门店转型。
不断反复的疫情让小酒馆的生意也陷入僵局，当初乘“风口”而起的餐企们自然也就很难借用“酒”去拓宽经营场景。
2、消费者对“餐下酒”模式的小酒馆认可度不高
除了小酒馆整体市场的低迷，餐企布局小酒馆难以发展的另一个难题是，大部分爱喝酒的消费者对于喝酒场景的选择更多倾向于像海伦司、贰麻酒馆、COMMUNE公社这类型“酒配餐”的店，而不会选择以餐为主酒水为辅的“餐下酒”小酒馆。
一般爱喝酒的消费者对酒的品质和喝酒的场景都有较高要求，所以真正的酒吧很少有人会边喝酒边吃饭，在他们看来，喝酒喝的是一种情调，要讲究环境和服务。
NCBD发布的《2021中国小酒馆行业发展研究报告》显示，72.1%的消费者更看重酒馆氛围，68.5%的消费者更看重酒的味道。
与此相对，大部分餐饮品牌已经在消费者心中留下了固有的印象，像和府小面小酒、喜家德饺子酒馆、老乡鸡酒馆，消费者提到他们第一想的都是吃面、吃饺子、吃中餐的地方，即使发现他们开了酒馆，也不太有人会在想喝酒的时候特意去选择他们。
而且，许多抱着喝酒预期而踏入快餐店的年轻人迎来的多为失望。比如，有消费者称“Hi捞小酒馆”柚子+荔枝口味低度酒，入口几乎没有酒味，另有消费者评价和府捞面的龙井奶酒称，里面有奶有酒还有茶，多重口味融合，更像是一个奶茶。
职业餐饮网总结：
餐企一窝蜂盯上小酒馆，本质上还是怕错过风口。
餐饮行业就是一个风口接着一个风口追的过程，毕竟大家都怕被甩下，这也是餐饮行业不断轮回的常态。
至于风口到最后是机会还是“火坑”，也只有尝试过了才知道！
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