预制菜“虚火太旺”，或重蹈“人造肉”覆辙？

近来，预制菜赛道十分火热，各路资本蜂拥而至，上市公司也纷纷“下海”以抢占先机，其中龙大肉食、安井食品等上市公司也正在试图以预制菜为切入点开辟“第二增长曲线”。该赛道如火如荼背后，万亿市场空间几乎已成为行业共识。

然而广阔的市场空间，在行业人士看来仅是“表面繁荣”，仍有诸多的行业问题待解。中国食品饮料分析师朱丹蓬就对钛媒体APP坦言：“（预制菜）政策端很迫切，资本端很踊跃，产业端很火爆，但是消费者端接受度不高。”

行业人士及专家就告诉媒体，冷冻食品、罐头产品等预制菜之外， 目前行业“零添加”“零防腐”以及冷链运输成本较高等都是行业面临的瓶颈 ，目前过多企业挤入该赛道，行业将迎来洗牌，不具备资金优势、成本优势以及技术优势的预制菜企业或将面临淘汰，预制菜或是在重蹈当年“人造肉”之路。

据钛媒体APP梳理，近年来，包括筷百味、品珍科技、优野蔬菜以及花花食界等多个预制菜品牌厂商获得融资，融资数额从数百万元至数亿元不等。此外，龙大肉食等多个头部上市公司均在加码布局。

近一年预制菜投融资事件梳理 | 来源于烯牛数据、国元证券

“ 预制菜进入‘风口期’，众多企业纷纷拥入。但从近期态势看是几家欢喜多家愁，业绩良好的不到三分之一，效益突岀的更少。也许是新手还在练兵，但过多企业挤进这一热门赛道可能是主要原因之一。全国预制菜及其相关企业已超过7万家，仅山东就有8000多家，而目前市场似乎供大于求，难以满足众多企业需求。 ”成都大学四川肉类产业技术研究院、肉类加工四川省重点实验室、四川省预制川菜研究院院长王卫表示。      

在一位行业人士看来，目前的预制菜甚至有点像当年的人造肉，“当年资本纷纷踏入，用大量资金建厂，最后市场需求较小，亏的一塌糊涂。”据了解，2019年下半年在强调环保背景下，通过植物蛋白加工等技术的人造肉概念大火，人造肉第一股Byond Meat Inc（BYND）也在当年上市，上市后公司股价短期内接连大涨。

人造肉第一股Byond Meat Inc股价走势 |  来源于东方财富

然而，“消费者不买账”的消息很快满天飞，Byond Meat业绩也连续亏损。2022财年上半年实现营收2.56亿美元，同比下跌0.43%；归属母公司普通股东净利润为-1.98亿美元，同比大幅下滑321.14%；第三季度营收同比下降22.5%，亏损超出预期。且该公司近期宣布裁员，股价也一落千丈。此外，国内投资人造肉的企业也多处于亏损状态。

“ 目前预制菜概念炒的太猛太爆了，导致这个赛道过于拥挤，接下来很多工厂都可能面临倒闭。 ”一位行业人士表示，尤其对于新入局食品赛道的企业而言更为艰难，于本就做食品类的企业而言相对好一点，后者拥有销售渠道、技术优势等的积累。

据德勤研究机构数据，2021年中国预制菜市场规模约5500亿元，未来5年的复合增速有望达到13%，到2026年预制菜市场规模有望达到1万亿。据艾媒咨询数据，2021年预制菜（出厂口径）市场规模达3459亿元，同比增长19.8%，预计到2026年市场规模达1.072万亿元，5年复合增速达25.4%。

不同机构间数据有较大出入，主要是预制菜定义以及分类模糊，统计口径不一所致，不过未来5年万亿市场空间几乎是行业共识。“ 以前的预制菜主要针对餐馆等B端市场，目前行业预估的增量是体现在零售端，未来市场空间的预估，更多的是对C端销售场景增量的预估。 ”一位预制菜行业人士表示。上述研究机构等在分析未来增长空间时，也是基于C端渗透率较低等展开。

各类预制菜占比，来源于国元证券、德勤数据

中国食品饮料分析师朱丹蓬坦言， 目前C端看起来增量大，实则是基数较小，所以成倍的增长，主要增量仍来自B端 。王卫教授表示：“C端由于疫情宅家消费需求比较大，但是未来不会持续激增的；需求主要还是来自B端，于B端而言确实能够一定程度上减少对技工的需求，降低成本，提升‘出菜’效率。”

从布局预制菜的上市公司来看，确实预制菜增长情况不容乐观。据半年报数据，龙大肉食今年上半年预制菜实现营收5.08亿元，同比下滑12.41%。“专业预制菜第一股”预制菜味知香利润增势也不容乐观，今年前三季度公司净利润1.10亿元，同比增长7.63%，第三季度净利润4003.83万元，同比下滑2.71%。

红餐网数据显示，目前中国预制菜市场B端和C端比例约8:2，餐馆等商家仍旧占据预制菜的消费大头。近期针对C端市场的预制菜品牌“趣店”从线上高调营销到“销声匿迹”、“舌尖英雄”在北京、郑州等多个城市的加盟店被曝关闭、经营异常等，也一定程度上证明了C端市场的不易。

C端消费者接受度不高 ，有研究机构认为尚需市场培育，待市场培育期过后对应市场规模将会释放。不过，一位预制菜厂商表示，个人认为市场教育不需要投入太多成本，消费者大多都知道预制菜，核心还是在于预制菜的口味还原度问题。

“中国消费者崇尚新鲜，如何让消费者主动拥抱预制菜，个人认为口感还原度，防腐剂等添加剂的减少等都是行业急需解决的。”朱丹蓬对钛媒体APP分析认为。据悉，也正是因为口味还原度问题，目前已上市的预制菜品类也有局限性。

据了解，目前已上市的预制菜品肉类偏多，多为鱼类、酥肉类等，由于蔬菜易变质等，市面上的预制菜蔬菜含量均较少。在一位预制菜厂商看来，关键还是行业技术的提高。他表示：“行业需要更好的杀菌技术、炒制技术以及保鲜技术等，也是行业目前面临的挑战。”

在相关的技术中，目前“零防腐”仍是行业亟待解决的问题之一。有媒体从一位预制菜厂商处获悉，目前每个预制菜单品要做到“零防腐”或将增加至少10元的成本，该成本超出了多数消费者的承受范围，也使得对应产品在市场上失去竞争力，此外，“零防腐”技术也是问题。

要做到零防腐，冷链运输也是关键，目前我国冷链运输成本较高成为难点之一。 “我们的预制菜冷链贮运流通成本可占到生产总成本的30％以上，远远高于欧美，需通过技术和设备进步，以及较为完善的冷链物流体系的构建予以解决。”王卫表示。据悉，预制菜订单小且分散也是运输成本较高的原因之一，行业亟需一体化的供应链服务。

值得注意的是，并非所有预制菜产品都添加了防腐剂。“比如罐头、冷冻食品类的预制产品，是没有添加防腐剂，相关产品的保质期也较短。”一位预制菜相关人士表示。

据介绍，目前预制菜主要分为即热、即烹以及即配几大类，即热包括自热米饭、自热火锅等加热即可食用；即烹包括超市的净菜等；即配则指“现买现切现配”等。

“个人认为，预制菜未来有两个方向，一 个是即热类的产品 ，但是口味还原度的问题，需要技术进一步来解决， 另一个方向就是即配产品 ，目前钱大妈等社区菜市已经很成熟了，未来可能现场切好提供调配方案，消费者回去只需简单炒一炒就可食用。”一位预制菜厂商表示。

德勤研究机构方面也表示，即配赛道具有较大增长潜力，2021至2026年两大赛道CAGR分别达到20%，远高于即热赛道。不过，即配赛道目前也是占比最低的，基数较小，德勤数据显示，即配、即烹、即热的市场份额分别为2%、47%和51%。

值得注意的是，在预制菜监管方面，一位行业专家表示：“目前的预制菜标准正在按照‘一菜一品一标’实施，比如酱牛肉、酱猪肉以及酱火锅等，均属于酱卤肉这个品类，对应都有国家相应的标准监管。此外，还有团体标准等，截至目前已有超900个预制菜团体标准，虽权威性较差，但对促进行业标准化发展是好事情。”

《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》 |  来源于广东省人民政府官网

今年3月份，广东发布了全国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》；4月，全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟正式成立；国家市场监督管理总局也表示未来将研究明确预制菜的概念、推动行业标准和国家标准的研究和制定、强化对产业链中各环节的监管，以规范经营、监管体系的完善等，促进行业有序发展。