○《カステラ文學館コレクション》
年初我们分享了两篇中国传统糕点文化，在过去传统糕点（饽饽）是供享、神祈、祭祀、筳宴、节庆、红白喜事等场合的必备食品。在日本，有着相似的文化习俗，比如此前介绍过的日本酒种红豆面包，也多在节庆、红白喜事出场，包括在日本独树一帜的伴手礼文化中，也是常客。
如今，年关将至，我们准备再来聊聊日本一款国民蛋糕——卡斯特拉（カステラ、Castella、又称长崎蛋糕）。正如上面引言中提到的，卡斯特拉在日本是家喻户晓的蛋糕，经常作为结婚、婴儿出生、恭喜病愈、感谢客户、恭贺乔迁、拜访友人、表达感谢等场合的伴手礼。
(资料图片)
很多日本老牌点心店数十年、数百年都专攻卡斯特拉，一些还在延续着百年前的做法，也有不少在时代发展中，推出了更多创意新款。所以今天我们就围绕卡斯特拉的历史、代表品牌、老品新做三个版块进行展开：
此前介绍「和菓子」一文中提到过，日本战国时代开始与西欧诸国交流，制作中使用了砂糖和鸡蛋的「南蛮菓子」得以传入，其中典型代表就是卡斯特拉。
卡斯特拉之所以又称长崎蛋糕，是因为 16 世纪长崎开港，开始与葡萄牙进行贸易。长崎蛋糕的原型据传就是由葡萄牙传教士传入长崎，最初是由鸡蛋、面粉、砂糖制作的简单食物，少见地不使用欧洲常用乳制品，才在日本流传下来。
糖的妙用
根据 16 世纪一份记录卡斯特拉食谱的手册， 鸡蛋、糖、面粉的比例接近 1:1:1 。
在当时，用糖做成甜食被认为是较高规格的待客之道，因为高价交易的糖是奢侈品。彼时日本食用糖的主要进口来自中国福州，到了江户时代，也开始从荷兰东印度公司购买。明治维新之前的江户时代，200 多年里长崎是唯一对外开放的国际贸易港， 在江户时代中期，与现代长崎蛋糕相似的卡斯特拉版本已经发展成为特色日式糕点，糖和鸡蛋的使用量显著增加了 ，用来招待帝国使节。
与 现代卡斯特拉 相同的版本，大概在明治维新后开始出现，主要 区别在于加了麦芽糖浆 ，蛋糕更加香甜，胚体更加柔软、湿润，并随着明治时代文明启蒙传遍全国。
1939 年起，在日本食品、日用品开始实行官方定价，卡斯特拉的价格也实行全国统一，因为缺乏对品质的要求所以产品质量很糟糕。为此，1941 年出台了新规，要求使用与 砂糖等量或以上的鸡蛋、55% 面粉、20% 麦芽糖浆（或葡萄糖、蜂蜜），不使用膨松剂 ，厚度在 1 寸 6 分（≈4.5cm）以上。
既是营养补充品，又承载着美好祝愿
因为卡斯特拉使用了鸡蛋、面粉、糖这些营养原料， 从江户时代开始就被视作肺结核等疾病的营养补充品 ，经过近代战后的大量生产，普及到大众消费者。昭和中期，卡斯特拉又随着文明堂的广告名声大噪，至今长盛不衰。
○文明堂的卡斯特拉广告 1960s 首次在电视播出，此后一直在广告中沿用跳舞的五只可爱毛绒玩具的形象。
除了常见的方形卡斯特拉，在长崎还有一款流传下来的 桃子卡斯特拉 。前面提到了长崎是日本、中国、欧洲文化交汇之地，中国将桃子尊为长生不老之果，长崎人将此与卡斯特拉融为一体，最初用作家族庆典，寄托着对家中女孩子身体健康的祝愿，后面演变成庆祝姑娘们长寿健康的载体。如今，桃子卡斯特拉不仅 广泛应用于日本女儿节，还通用于结婚和分娩等吉祥场合 。
上面介绍了卡斯特拉的历史文化，接下来我们再来看几家有代表性的品牌门店
福砂屋
福砂屋（fukusaya）自 1624 年创立，最初是贸易公司，经销糖、大米等原料。上面我们提到当时日本的砂糖主要来自中国福州，据说福砂屋的名字即是取福州的「福」字和砂糖的「砂」字而来。
蝙蝠形 logo，也是因为在中国蝙蝠是瑞兽，自古与好运、幸福联系在一起，蝠又与表示吉庆的福字同音，在这样的历史背景下敲定了商标的形状。
数百年来， 福砂屋的卡斯特拉都是使用传统工艺制作 。随着南蛮菓子传入日本，日本独有的烤炉「引き釜」也应运而生，是将面糊放入模具内，上下方都烧炭进行烘烤，一边关注面糊状态，一边调整炭火，基本每次烤制时间都要在一小时左右。这种制作方式直到 1950s 中期随着燃气/电烤箱的使用才中止。
虽然烘烤器具升级了，但入炉前的烘烤流程在福砂屋仍然坚持手工制作，且 由一名糕点师自始至终负责到底，纯手工搅打 ，不借助任何电动搅拌器。
○上-日本传统烤炉「引き釜」，下-店内手工制作现场
还需说明的一点，福砂屋的卡斯特拉使用了日本双目糖（比绵白糖颗粒度更大的粗糖）， 搅拌时双目糖会被磨去棱角，一部分与面团融合一部分则沉入面糊底部，从而获得蛋糕底部酥脆颗粒的口感 。这种做法不仅费时还考验糕点师的功力（据说福砂屋的糕点师是通过听搅打时的声音来判断面糊和糖粒状态，更为方便的做法，我们会在下面介绍品牌文明堂时提到）。
○加入双目糖
除了经典款卡斯特拉，福砂屋还推出了「 特制五三烧卡斯特拉 」，使用的砂糖、双目糖、鸡蛋更多，面粉更少，所以风味更为浓郁。一说五三烧是因为蛋黄和蛋清的比例为 5:3，一说五指的是与美味的“五味”相遇（真会给名字做文章）。
因为不使用任何添加剂，所以产品保质期均在 10 天以内。蛋糕底部的糖粒也会因保存方式和温度的变化而融化，有人偏爱颗粒感，也有人偏爱融化后的湿润感。
另外，除了常规包装，福砂屋也会推出一些礼品装和限定版，更增添了节日感和仪式感。
○上-礼品套装，下-兔年限定版
松翁軒
松翁軒（shooken）的历史跨度基本与福砂屋相当，可以追溯到 1681 年。当时创始人山口屋廷介在长崎开了一家店，制作蜜饯和卡斯特拉。1861 年，由国学者中岛广太命名为「松翁軒」。
松翁軒至今同样坚持手工制作，会根据天气和温度来调整制程。面粉不是普通的低筋面粉，而是选择了保水性较好的蛋糕专用粉；鸡蛋也是由签约农户每天早上配送至店。同福砂屋一样，也是将粗粒砂糖打在面糊里，未溶解的残留在面糊底部获得独特口感。
明治中期，第八代主理人帝次郎担任长崎点心工会会长，一直致力于长崎蛋糕的普及，并于 1870 年推出了当时极为少见的原创巧克力卡斯特拉 ，受到消费者青睐，并在 1900 年的巴黎博览会上获奖。
1968 年，历经数十年的中断后，这款产品得以重新复活，至今仍是店里的代表大单品。
此外，除了很早就开创了巧克力卡斯特拉，松翁軒还持续推出了多款日式口味的卡斯特拉。比如抹茶风味，使用了京都宇治的玉露和煎茶，茶味浓郁。
每年九月份到次年一月上线的 栗子抹茶 同样是很多人的钟爱款，选择了温差大的星野村的浓郁抹茶，搭配青森县产栗子和黑豆，可以充分感受到栗子的香甜和湿润的质地。
松翁軒还会限时推出第一章节提到的桃子卡斯特拉，还有一款物如其名的「可爱的卡斯特拉」，包装很可爱，有原味、巧克力、抹茶等单一口味出售，也可选择组合口味。
还有一款更具日式特色的创意卡斯特拉产品，我们会在下面第三章节介绍。
文明堂
相较前面两个品牌，文明堂（BUNMEIDO）要年轻一些，创立于 1900 年，但在经营过程中却有不少创举。
1922 年，文明堂开始入驻百货商场，并首次采用了 “现场演示销售”的方式 。在创始人甚左衛門看来，因为人们看不到装在盒子里的蛋糕，可能会觉得不安，所以不如 在顾客面前打包蛋糕吸引顾客，当顾客驻足观看时，距离购买也就只有一步之遥了 。这种如今商场里的通用手法，在当时属于创新并一举引起轰动。
1927 年，文明堂买下了一个门店相邻的布料店和冰店，扩大了生产，并在当时配备了点心店极为罕见的送货汽车。
甚左衛門还非常具有营销意识，早在 1937 年就买齐了各地区电话局的 2 号，并在电话簿上刊登了大幅广告 ，“カステラ一番、電話は二番”的经典广告语开始传播开来，待 1960s 上面我们提到的小熊跳舞广告开始在电视上播出，为卡斯特拉在全国作为亲民点心进行了普及和推广。
文明堂还推出了一款预包装「小吃卡斯特拉」，与小熊广告的经典形象结合进行包装，兼具了复古和怀旧，每包两块的分量作为小吃也刚刚好。
不同于上面提到的两家老牌，文明堂卡斯特拉的制作方法并非将双目糖搅打入面糊中，而是采用了更为简便的方法， 先在模具底部撒糖粒，然后再倒入面糊的方式 ，所以制作上相对来说更易操作。
除了经典款原味，文明堂也会在风味上进行探索和延伸。比如冬季限定款奶茶风味和夏季限定款酸奶风味。
奶茶风味使用了斯里兰卡的乌瓦茶，加热食用更能感受到浓郁的风味和蓬松的质地，季节感明显。酸奶风味则可以冷冻，随着解冻时间的不同感受不同的质地变化。
看完上面这些经典老牌，再来看经典如卡斯特拉，还可以翻新出什么花样，我们分单品进行展开
「松翁軒」月の港
松翁軒的这款月の港，不仅样子可爱，还很会赋予产品含义。根据官网介绍，是说之前长崎翻过一两座山的地方，有梯田，人们在那里耕种。远处鹿鸣声声，夜色静寂，插秧之初，明月倒映在梯田上，让人联想到月亮的港湾。
这款半月形的月の港， 用柔软的卡斯特拉面团包裹着温润的豆沙和麻薯 ，是一款怀旧点心。
「文明堂」卡斯特拉卷、卡斯特拉球
文明堂的卡斯特拉卷，则把铜锣烧与卡斯特拉两款进行融合，将店里的人气 铜锣烧面团包裹在被切成长条的卡斯特拉卷上 ，是一款人气伴手礼。切块单独包装的形式，也很方便一人食，有原味和抹茶可选。
另一款卡斯特拉球，也很可爱，是用模具制作的一口大小的蛋糕，在刚出炉的松软蛋糕表面撒上糖粒。
「和泉屋」長崎しよこらあと
和泉屋的这款卡斯特拉，作为一款创意甜点，不是将巧克力打入面糊，而是 给五三烧卡斯特拉套了一层巧克力外壳 ，有苦巧克力和牛奶巧克力两款风味。
其中苦巧克力，是通过反复试验选择的，追求巧克力与卡斯特拉的相容性，并做到入口即化。
「Tamago Family」半熟蛋卡斯特拉
Tamago Family 是由高知县鸡蛋养殖户经营的鸡蛋高级点心店，创新推出了一款半熟蛋卡斯特拉。听名字加上看图一眼明了。
只用了蛋黄、糖、面粉和牛奶 四种成分，具有蜂蜜般浓郁的鸡蛋味，表面呈金褐色，内里还保持着流心状态，极具湿润感。
「COMERU」无麸质清酒卡斯特拉
COMERU 是一家专注于无麸质甜点的品牌，特别关注与日本人饮食密切的大米，并以此创造出美味的甜点。这款无麸质清酒卡斯特拉，使用山形县特有的羽生大米加工成超细 米粉代替面粉制成卡斯特拉，并浸泡过酒田引以为傲的清酒 。不仅适用于乳糜泻人群，也深受喜欢湿润细腻口感的消费者喜爱。
以上，就是今日的内容了。可以看到长崎蛋糕历经百年发展，如今依然未陷入低沉，不仅是几代日本人的 comfort food，日常和特殊场所也不会缺席。对比国内的传统槽子糕（又称鸡蛋糕/喇嘛糕），或许可以在产品形状、卖相、包装上有所借鉴。
卡斯特拉跨越百年依然畅销， 除了蛋糕本身的风味、口感之外，也与各品牌的经营、推广、创新密切相关 。就像中国传统糕点里的桃酥，也在近年依托品牌力重新回到畅销中点行列。 横空出世的新品，不会经常有，但经典烘焙品却可以通过传承与创新，获取新的市场机会 。
之前有反馈说日本的卡斯特拉，在大陆很多人会觉得鸡蛋味太重，吃过的各位是什么感受呢？对传统蛋糕里的鸡蛋味接受度如何呢，欢迎留言与我们分享哦❤️~
最后，若您有任何面包/甜点产品开发、产品升级等需求，也可以tian jia「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~
文 | Mogu
图 | 各品牌官网
参考文献：
各品牌官网
カステラ-Wikipedia
長崎カステラは、和菓子である-平野 久美子
なんでカステラの底にはザラメがあるの？-KOMAYA OFFICIAL BLOG
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