徽菜厨师戴维:爱那“桃花流水鳜鱼肥”

2023-01-24 21:51:34    来源:中工网    

央视网消息:青春点亮中国年味儿,匠心酿造中华美食。进入系列报道《青春匠心》。徽菜是中国八大菜系之一,有着独特的风味和厚重的文化底蕴,深受广大食客的喜爱和追捧。在安徽合肥,有这样一位年轻的厨师,重厨艺,更重食材;重传承,更重创新。做菜是他的事业,更是他与家人之间的情感纽带。


(资料图片仅供参考)

每天饭点一到,这家徽菜餐厅的后厨就开始忙活起来,洗、切、炒,各个环节井然有序。

厨师 戴维:臭鳜鱼里面一定要放笋和肉丁啊,还有香菇丁,千万不要漏配了。斜度再小一点。

眼前这个随时掌握餐厅和厨房动态的年轻人叫戴维,90后的他是这家徽菜餐厅的厨师长,也是这里最年轻的徽菜师傅。虽然年纪轻轻,却已经有着十多年的厨龄。作为厨师长,每一道菜的品质,都要经过他的严格把控。不过跟厨艺相比,戴维对于食材更加精益求精,每天的食材,他都要亲自挑选。

戴维:像这种鱼,这种鳜鱼你看,桃花流水鳜鱼肥就是介绍这种鳜鱼的。这种规格这么大小的,在安徽一般现做清蒸,因为它是活的比较鲜美,能突出它的原始味道。还有一种做法就是我们安徽的名菜徽州臭鳜鱼,它就是以这种鲜活的鳜鱼为原材料腌制而成的。

徽菜是我国八大菜系之一,传统徽菜擅长烧、炖、蒸,重油、重色、重火功,其烹饪技艺被列为国家级非物质文化遗产。而徽菜里的头牌菜当属臭鳜鱼,虽然闻起来臭,但吃起来却很香,它的腌制过程也是最费功夫的。

戴维:腌制的时候盐少了会腐烂,盐多了就变成了咸鱼。烹饪的时候十分讲究火候,年夜饭中的臭鳜鱼一般整条烧,因为要讲究年年有余、有头有尾。

17岁那年,戴维拜徽菜名厨尹亲林为师,做了十多年徽菜,回想起学徒的那几年,戴维坦言,自己多次想要放弃。

戴维:头几年我们学厨是非常枯燥和乏味的,有句话说叫八年学厨八年悟厨。刚进厨房每天都在重复地做一件事,就是切小料、拿盘子、上菜啊,一眼就能望到老的感觉,感觉我的人生没有激情了,一度想过放弃。

那个时候,尹亲林常常会用一些制作工艺复杂的菜品,来磨砺戴维的心性。以合肥名菜“李鸿章养生烩”为例,戴维就得花至少8个小时吊汤。

戴维:这个时间特别长,冲汤的时候需要汤不停地滚动、翻动,然后我们也要不停地搅,不然它就会糊底。它非常磨练一个人的耐性。

戴维师傅 尹亲林:没有好的耐心吊浓汤是完成不了的,青年厨师他们都很聪明,只要你稍稍一点拨,他就会成为我们这个行业青年厨师的佼佼者。

经过常年累月的练习,如今,戴维已经成为同门师兄弟中吊汤做得最好的人。在前不久举办的合肥市第一届“新徽菜·名徽厨”专项职业技能竞赛上,戴维获得中式烹调项目的第一名,被认定为“合肥徽菜名厨”。随着厨艺的日渐精进,戴维也渐渐意识到,烹饪不仅是一门技术,更是一门艺术、一门文化,只会闷头做菜,不了解背后的文化,很难把徽菜做好。在戴维的宿舍里,有不少是他淘来的老菜谱和徽文化方面的书,这些都被他视为“传家宝”。学厨路上,除了跟师父学,他也经常从这些“传家宝”中找答案。

戴维:书本里面都记载着我们老一辈厨师的心得和菜品,只有通过不断学习才能提高自己的技术。比如我们合肥有道菜——包公酥鲫鱼,这道菜就是我在书本上看到的,我还复刻了一下,复刻完以后虽然结果不是非常完美,但是我还是学到了很多。

对于戴维来说,厨艺不仅是传承、是兴趣,也是他与家人之间情感的纽带。平时只要一有空,戴维总会亲自下厨,每当在菜品上有任何新发现,他也总会迫不及待地跟家人分享。

戴维:每次我回到家以后给他们做饭,他们都吃完说好吃,我就感觉到非常自豪非常开心。关键是要用工匠精神去做每一道菜。

以味抚心 以情慰人

家人说好吃,令戴维开心自豪,家人的幸福就是戴维的幸福。我想,当顾客说好吃的时候,戴维心里也会有一种开心和自豪,顾客的幸福也是戴维的幸福,因为只有秉持这种追求的厨师,才会在厨艺和食材上精益求精。把顾客当成家人,永远都将最好的手艺和心意奉献给他们,或许这就是戴维的匠心密码。

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