导语
【资料图】
1月10日，河南许昌，胖东来旗下高端商场天使城开业。开业首日，客流量达15万人次。
高端的设计、昂贵的戴森系列产品、细致入微的服务等，让人津津乐道，抖音话题量冲破3亿次。
今天，火锅餐见就带领大家从一碗麻辣烫的视角，看看餐饮业的另一面。
第 1294 期
文 | 田果 文博
可套餐，可自选
胖东来自营麻辣烫每天卖200个号
这次探访胖东来，火锅餐见自然不能错过它的5楼餐饮层。
在这里，餐饮品牌共计近40个，胖东来自有品牌——DL美食汇、DL铁板烧、DL湘菜馆三大经典依旧绽放，快餐、甜品、奶茶、火锅、烧烤等餐饮品牌一应俱全。
不过相较于小吃快餐，其正餐品牌数量较少（仅5家）。中午饭点时分，在豆捞坊，迎宾人员告诉我们， 12点多已暂停排号，前方还有22桌需等待，这几天最多每天能排到80多桌 。
◎胖东来5楼餐饮层一角 火锅餐见摄
怪小二的工作人员也对火锅餐见说， 这些日子客流没下降过，一天100多桌，像上午中午的最高峰达到过80桌 。
眼看正餐是排不到了，火锅餐见小分队决定，去体验一下胖东来自营的麻辣烫店，看看它有哪些不同。
◎胖东来麻辣烫 火锅餐见摄
1、20+款sku，产品精简但品质突出
大家都知道，其实麻辣烫sku特别多，平均下来在120+以上。
以杨国福麻辣烫做对比，火锅餐见在外卖平台计算了一下，它的产品有素菜、肉类、丸类、豆制品、主食五大类，共计近100款sku。
◎胖东来麻辣烫自选菜品 火锅餐见摄
而胖东来麻辣烫店内只有一个自选柜，摆放的食材仅有约20+款，相当于一般麻辣烫sku数量的5分之一，其中还有大虾、牛肠等几款在麻辣烫店里不常见的食材，品质肉眼可见的新鲜。
2、以16元固定套餐为主，3分钟出餐
店内有两种售卖方式，一种为自选，每串食材在2元-5元之间，价格确实要高于一般麻辣烫，但一串的份量倒是挺足；另一种为固定套餐，有16元全家福以及20元肥牛麻辣烫。
火锅餐见询问了店内工作人员， 胖东来麻辣烫目前仅在许昌有10家店，之前只卖固定套餐，在天使城店才增加了自选菜品 。
我们发现，来就餐的如果是许昌本地顾客，基本上点的16元全家福套餐，而像火锅餐见这样从外地来的顾客，由于不熟悉情况，会自选菜品。
◎自选食材
为做对比，火锅餐见自选菜品点了一份（35元），又点了一份16元全家福，发现由于sku精简，顾客选材时间缩短，门店出餐效率很快，更别说固定套餐，像后者基本上3分钟就端上桌了。
工作人员告诉我们， 他们这家店最近每天都卖了200多号，店内座位都不够，有许多人只好端去门外美食广场里 。
◎16元全家福套餐食材非常丰富 火锅餐见摄
16元全家福里，常见的丸子、肉肠、鱼豆腐、豆芽等都在其中，食材非常丰富，一个人完全能吃饱。
而且里面竟然还有一只虾，超出这个价位的惊喜了，非常“值”，怪不得当地居民会直接选这个套餐。
3、小而美，和DL其它自营餐厅风格一致
胖东来麻辣汤除了老式红油口味、产品精简等不同地方之外，火锅餐见发现其装修也自成一派，和其它的自营品牌一样，整个色调以灰白黑为主。
灰色的外立面上只有DL麻辣烫这种简单的LOGO名字，室内明厨明档，墙上也没有张贴一些主推套餐、产品，风格其实相比当下流行的烟火气市井风，更多的是一种小而美。
◎店内环境 火锅餐见摄
不过餐桌墙壁上增加的多个充电插座，还是彰显了它的人性化关怀细节。
◎自选客单价较高，食材份量多易浪费
整个过程下来，这顿用餐体验不错，如果非要提个意见的话，火锅餐见认为它的自选食材可以变成小份制，把价格拉低，毕竟相比于它的固定套餐，自选客单价要高出许多。
胖东来的一碗麻辣烫
折射出餐饮新趋势
1、赚最明白的钱，给消费者安全感
整体感受下来，胖东来把“透明”做到了极致。
火锅餐见在商超看到，“自由爱”白酒利润4.49元，净利3.37元，开发、管理、人事、财务等费用清晰可见；丹东草莓红颜草莓糖度15.1，产地丹东，上架日期2023年1月30日......
对于消费者最关注的产品信息，胖东来完全将用户当成了自己人。让人购买前没有心理压力，购买后没有后顾之忧。
◎胖东来白酒价格透明，火锅餐见摄
对此，火锅餐见创始人孙岩岩评论，“ 胖东来最大的亮点是化解买卖双方的不信任，提升了诚信，把赚钱做到了摆在桌面上直说 ”。
如果说服务是打开顾客心灵的大门，赚最明白的钱才是制胜法宝，而这一系列操作的背后，就是两个字： 信任 。
同时，胖东来把可视化操作进行到底，无论是餐饮店，还是商超的烘焙区、杀鱼区、预制菜区、榨汁区，产品制作过程一目了然，是对食安的自信，也让顾客放心。说白了，还是增加信任。
反观餐饮业，最近，信任危机事件频发。在国民经济和消费信心尚未完全恢复的当下，性价比依然是主流，目的只有一个，让顾客敢于消费、乐意消费，这也是“安全感”。
我们看到，就有一家青花椒鱼火锅店，在自选冰柜直接写上“三元碗碗菜，价格很实在”，饮品也都是5元一口价，不仅环境放松，在点单上更是轻松。
◎图注：菜单展示
2、让吃饭变得简单，人性化服务
这次探访，火锅餐见发现，胖东来很多隐形细节的依据就是“想顾客之所想”， 点完餐结账后店员递过来的口香糖，就是细微之处的不简单 。
再比如，他们将火锅菜系列的商品单独成区，并搭配出更多的菜系组合，菜品与火锅底料、蘸料等相关商品互相关联，省去了选择的时间成本。
◎火锅食材区，火锅餐见摄
一斤糖果大概多少颗，一个多大的包菜够几个人吃，一些甜品适合多大的年龄口感去吃等等，这些细节的设计，让生活和吃饭都变得简单了。
这跟海底捞为顾客调制虾滑/鸭血/豆花专业蘸料，为顾客准备小皮筋、眼镜布、热毛巾，是同样道理，为顾客解决了后顾之忧。
在所有服务里，最受消费者欢迎的还是胖东来几十年如一日的“无理由退换货”。后来被很多餐饮店学了去，好比周师兄的“投诉有奖”，即：投诉味道不好或产品不好，都奖100元现金。
◎图注：火锅店张贴“投诉有奖”信息
服务是为了提高顾客满意度，而最终目的就是复购，是一门心理学课程。
3、品牌覆盖品牌，流量+成本双赢
逛了一圈，发现胖东来有许多自有品牌，即产品LOGO为“DL”的，没错，在茶叶、珠宝、医药、餐饮等领域，胖东来都发展了自营业务。
胖东来自身已成为一个品牌， 它的商业品牌覆盖商品品牌，不论卖什么，消费者都会埋单 。
◎自营餐厅麻辣香锅
郑州大学副教授刘春雄曾说，对于胖东来，看热闹的看到了“不可模仿”的文化和变态的服务，看门道的看到了可以借鉴的“高自采率”。
自采商品的毛利通常更高，多品牌的发展，更是降低了自采成本，品牌利润率会相应提高。总的来说，优势有二： 一是流量，二是成本 。
而在餐饮界，不止海底捞，像九毛九、西贝、外婆家等大品牌，都喜欢孵化子品牌，如同富二代和官二代，大品牌的子品牌一诞生，就子凭母贵，获得很大的关注度和流量，可谓“出道即巅峰”。
好比西贝衍生的“贾国龙功夫菜”（后改名为贾国龙小吃市集）”，虽然名字上跟西贝无关，但“贾国龙”三个字本身具有品牌效应，可以借到西贝的势能。
◎图注：贾国龙小吃集市的前身
胖东来是否还会继续进攻餐饮业，还未可知，但小小的一碗麻辣烫，折射出了餐饮业的另一面，值得我们思考。
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