“离开了防腐剂，食品还能否新鲜依旧？”
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文：Kelly Wang，Frank Li
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
去年，“科技与狠活”话题所引发的大众对食品添加剂的高度关注，不仅让整个行业重新审视当下的添加剂应用状况，怀疑其能否跟得上消费升级的步伐；也在无形中推动国内的清洁标签潮流向纵深延展。
随后，去年年底，元气森林就提出“全线产品不添加防腐剂”的口号。2月16日，元气森林推出主打“5个0”概念的新款气泡水，在“0糖0脂0卡”基础上加入“0山梨酸钾0苯甲酸钠”。
如今，推崇健康生活方式的新生代已位居消费市场C位；加之三年来公众健康成为社会焦点，不只是0糖0脂、滋补养生型产品颇受青睐，人们对食品配料表中的“小角色”们也产生了浓厚兴趣。
从大家耳熟能详的香精色素甜味剂，到不那么熟识的防腐剂、膨松剂、稳定剂、酸度调节剂......如何减少、完全摒弃这些成分，构成很多人心目中对于食品安全、健康的基本认知。如今，在全网社交平台搜索相关关键词时，满屏结果是对食品添加剂的全民焦虑和恐慌，而更有参考价值的科普、辟谣、专业人士的解析却躲在网络世界的角落里，等待有心人某一天发现它们。
国人的添加剂焦虑由来已久。与十几年前被重拳整治的非法添加局面所不同，进入新消费时代以来，在法律框架下的合规添加也开始受到越来越多的质疑。事实上，从合规到合理，再到基于严格品控与技术加持的少（零）添加，考验的不仅是食品企业的实力与自律，还有全社会对于食品添加剂演进过程的理性认知与市场教育程度。
为了厘清国内食品添加剂行业现状，探寻大众“添加剂焦虑”的深层原因与解决办法，Foodaily特别策划「狠活后话“添加”」系列报道。我们将努力站在科学客观的角度，对食品添加剂进行公正评价，对添加剂行业发展给出冷静的建议。
第一篇，就从去年“狠活”话题中被讨论的主角——防腐剂开始。
阅读看点：
1、食品防腐剂因何而来，从何而来？
2、我国对食品防腐剂的立法现状
3、公众的“防腐剂焦虑”，到底担心的是什么？
4、食品防腐剂，未来将会走向哪里？
食品防腐剂本就与社会生活相生相伴
食品防腐剂的历史，其实远比我们想象的更久远。很多传统食品，出于长期保存食物的目的，在千百年的制作演化中，慢慢形成一套天然的防腐保鲜技术。
国内如香肠腊肉牛肉干，松花蛋咸鸭蛋，豆豉豆腐乳等；国外，如日本明太鱼、俄式肉冻、欧洲黄油等……或去水风干，或加盐添酒，或糖渍醋浸后，融合古人才智的质朴美味就此诞生，进而代代延续传承。
图片来源：www.sohu.com
后来，人类文明进入到工业革命时期，加上人们对食物变质的微生物原理有所认知。食品防腐剂才随之正式面世。
近代第一批规模化应用的防腐剂，最早被发现于煤焦油提炼工厂外的排水沟。之后在科技的不断发展中，科学家又陆续发现了可以运用于食品行业的防腐剂——低廉但有毒的苯酚、低毒的苯甲酸类物质，以及目前广泛使用的山梨酸类、尼泊金酯类、亚硫酸及其盐类物质。
与其他食品添加剂的发展历程一样，防腐剂也经历了从合成到天然，从低效到高效的演化历程。自1912年Hoffman等人发现芥籽、丁香、茴香、肉桂等香辛料具有防腐效果始，人们就在寻找更高效、来源更广、更易制备的天然防腐剂的道路上永不停步：溶菌酶、鱼精蛋白、乳酸链球菌素、蜂胶分解物、聚赖氨酸......防腐剂的选择余地越来越大，人们对于防腐剂安全性、天然化的思考与改造也越来越频繁。
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消费升级下，人们的饮食观念也随之升级。从对口味、价格、品牌的关注，更多转向了食材产地、添加成分、制作工艺。同时，海外众多“零添加”、“无防腐”的产品不断进入大众视野，唤起国人对于国产食品中添加剂使用现状的好奇与质疑。终于，为食品产业升级迭代屡屡保驾护航的防腐剂，成为“去添加剂”消费潮流里第一批被瞄准的成分。
那么，国内的食品防腐剂，真的是“洪水猛兽”吗？对防腐剂的立法与监管，我国做得是否到位呢？
不止是食品，任何新消费品从最开始出现到大规模应用，期间难免出现各种乱象，产品标准、监管制度等也是在一次次的案件曝光、民意沸腾中逐渐成型，适用。随着食品添加剂产业日益规模化、商业化，相应的法规体系也渐趋成熟。
客观上看，中国的食品添加剂法规标准是整体趋严趋紧的。
图片来源：Foodaily自制
在对全球主要经济体法规体系下食品添加剂数量进行简单对比后我们发现：除去香精香料，中国的食品添加剂总量与日本和国际食品法典（CODEX）基本相当，而明显低于美国和欧盟。
中国食品添加剂标准自1981年开始，至最近的2014年，历经6次大的修订，除了以CODEX作为准则与框架外，也不断考虑国内食品工业的发展进程。在对食品添加剂的审批准入制度上，在对添加剂使用范围与用量控制上，中国在全球主要国家中都算得上相当严格与谨慎。
了解食品添加剂整体标准体系的现状后，我们再聚焦于防腐剂这个类别上，看一看公众眼里的这些“狠角色”究竟是哪些？
在GB2760-2014中，共收录28类防腐剂，其中有机化合物18类，无机物7类，细菌素2类，以及溶菌酶。需要注意的是，GB2760中还有大量的抗氧化剂、乳化剂、面粉处理剂等，实际上也能够起到一定防腐功能，只是考虑到它们的“主业”后，并未将其作为防腐剂。
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GB2760对每种防腐剂的使用范围与用量均进行了严格界定。而在标准附录二的“按照生产需要适量添加”的名单中，涉及到全部添加剂19大类中的13类，但防腐剂与漂白剂、加工助剂、酶制剂等均没有成分入列，间接反映出国家对于防腐剂使用的谨慎态度。
在市场层面，防腐剂领域一直是监管重点。数日前，市场监管总局对外公布了2022年度食品抽检通告及不合格项目的汇总情况。在17个“食品添加剂超范围超限量使用”的项目类型中，防腐剂就占到了5个，仅次于色素（7个）。Foodaily将过去4年的抽检结果汇总如下图。很明显，防腐剂、色素与甜味剂是企业违规使用的三个重点品类。而防腐剂的滥用重点又较多集中在脱氢乙酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫等适用范围较广的合成防腐剂上。
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通过进一步的追溯我们发现，防腐剂违规行为较少涉及规模企业，而主要集中于民营小微企业和个体商贩。
因此，总体上看：国内食品的防腐剂使用情况稳定有序，绝大多数企业能依法合规经营，产品的安全性与质量有保证。
那么，公众的防腐剂（添加剂）焦虑，究竟在担心什么？是担心小工厂、小作坊的违规产品充斥坊间，还是品牌间愈演愈烈的“无添加”竞赛掩盖了防腐剂仍大量存在的事实呢？
2020年7月，科信食品与营养信息交流中心发布《中国消费者食品标签认知及使用状况调研报告》。报告指出：超过七成消费者会重点关注配料表中的食品添加剂。八成以上人在购买食品时会留意“无/零添加”、“不使用”等表述，超六成消费者认为这样的产品看上去会更好。
国内民众的食品安全与营养健康意识，是催生“防腐剂焦虑”的一个重要因素。消费偏好驱动企业加快开发无添加产品。当防腐剂等添加成分成为消费者区分产品间“优劣高下”的重要判据时，人们对防腐剂的敏感度就会迅速上升，容忍度则下降。其结果就是只要涉及食品安全事件，最终总会联系在“添加剂（防腐剂）”的头上。
每年央视的“3.15”晚会，既是对食品安全突出问题的一个曝光舞台，也是检测国人“添加剂焦虑症”的一块试金石。
我们汇总了过去6年“3.15”晚会上曝光的食品安全问题。可以看出，违规生产与添加非法物质是主流媒体关注的重点。而真正涉及食品添加剂超范围超量使用的事件，则更多被社交媒体披露与热议。最典型的例子莫过于去年的“酱油防腐剂”和“香精豆”事件。
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在Foodaily看来，与违规使用添加剂造成的食品安全风险相比，企业有意无意漠视消费者知情权，也许才是人们恐慌与焦虑的真正心结。
2020年8月，市场监管总局公布《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》，其中规定：对于食品中不含有或者未使用的物质，食品标识不得以“不添加”、“零添加”、“不含有”或类似字样加以强调。此举直指市场上大量存在的“偷梁换柱”式的产品营销手段。尽管该办法尚未正式实施，但已经展现出政府对于虚假、易混淆宣传行为的禁绝态度。
除了缺失必要的知情权，公众的添加剂焦虑，还包括下面2个原因：
1、将国产食品与海外优质产品对比后产生心理落差。比如日本食品的优良品质有目共睹，曾被多次与国产食品进行比较，这导致很多人都在质疑：日本产品的配料表如此干净，国内为何做不到？
除开食品工业上的技术差距，两国食品法规标准上的差异也是造成配方迥异的原因。日本的食品添加剂标注规定并不如中国那样严格，很多时候可以将达到相同目的的不同添加剂使用一个统一名称标注即可。享受这种“待遇”的添加剂包括：调味料、香料、酸味料、膨松剂、软化剂、光泽剂、酵素、豆腐用的凝固剂、苦味料、乳化剂、PH调整剂、碱水、糖胶树胶、酵母。这就造成很多包装食品的配料表简洁清爽。但在国内，这样的做法却是不合规的。
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2、近年来涌现的一些新消费品牌缺乏自有产线、自主技术，对产业链的把控能力较弱，更多依赖代工厂，自身对于产品配方的合理性缺乏足够研究，对生产加工的监控也并不总是到位，导致添加剂超范围超量使用。而个别品牌的违规行为在社交媒体的放大下，会很快演变为对于整个赛到，对新消费品牌的信任缺失。
需要指出的是，添加剂违规现象并不是新消费发展的必然结果。新消费浪潮在推动消费观念、营养健康认知升级的同时，也冲刷掉了大量投机取巧，甚至铤而走险的企业，代之以一大批注重品质安全、注重品牌信誉的新面孔。
症结找到了，症状理清了，中国人的“防腐剂焦虑”症能否得到根治呢？从众多报道中我们看到的是社会层面的努力：加大政府机构的监管与惩处力度，加快法规标准与市场现状的契合速度，深化对公众的食品营养科普教育。
在食品行业内部，我们又该做些什么，防腐剂的未来之路，是荆棘还是坦途？
公众对防腐剂的过度关注，其实也是鞭策行业创新的一股力量。
研究机构Strategic Market Research的数据指出，全球食品防腐剂市场将实现5%的复合年均增速，预计到 2030 年将增至 46.5 亿美元。
图片来源：www.strategicmarketresearch.com
在我国，食品防腐剂企业约100多家，总产量接近50万吨，防腐剂的品种及数量正在逐年增长。
在防腐剂的产品创新上，由化学合成向天然提取是最重要的方向之一。诸如细菌素、植物提取物、从生物体内分离的抗菌肽、抗氧化肽等如今受到广泛研究。
2021年，清洁原料生产领导者Layn Natural Ingredients Corp. 推出了一款名为SustaNX的天然防腐剂。该产品富含多酚类抗氧化剂，包括油分散性液体和水溶性粉末两种形式，适用于油、黄油、肉类、烘焙食品、调味料、精油和宠物食品，也可代替EDTA和其他合成抗氧化剂，适用于油、黄油、肉类、烘焙食品、调味料、精油和宠物食品应用。该产品将螯合剂与自由基清除剂相结合，表现出比混合生育酚高4倍的性能，使品牌能够使用更少的剂量达到更显着的效果，产生更多的成本效益。
图片来源：futureyouhealth.com
去年夏天，国际啤酒厂（IBBL）旗下的Gat Foods和以色列初创公司Resorcix也推出了一款名为Flavorwatch天然油性树脂防腐剂。这种物质是一种具有溶菌作用的天然化合物，可在萌发阶段分解嗜热嗜酸性细菌 (TAB) ，防止其在各种无气、透明、RTD 饮料（例如水果饮料、果味水和冰茶）中滋生，产生异味和难闻的代谢物。
TAB是饮料中非常容易出现的一种非致病微生物，一般情况下很难被根除，常需要定期的批量测试和隔离才能预防其滋生。所以上述物质的出现对其的杀伤力十分巨大。
图片来源：www.foodingredientsfirst.com
据悉，Flavorwatch被美国食品和药物管理局、欧洲食品安全局、日本JETRO和以色列卫生部法规归类为天然调味剂。这种新成分的气味非常轻微，且只需极少量即可保持产品的清澈外观和感官特性，同时成本效益高，很容易在制备阶段加入饮料基料或糖浆中，或在巴氏杀菌前直接添加到饮料罐中，进而极大缩短了产品上市时间，并最大限度地降低了召回风险。
后生元防腐则是防腐剂行业里的一个新兴概念。国内，青岛元达生物是该领域里值得重视的力量。他们生产的后生元防腐剂，不影响食品原有感官，并且酸碱耐受度高，应用场景广泛，可以添加到不同类型食品中。
尽管天然食品防腐剂有着卓越表现，但要想在短时间内大规模应用却并非易事。由于生产成本较高、抗菌谱系较窄，天然防腐剂全面取代化学防腐剂还有很长的路要走。
写到这里，似乎该说的话都说了。不管大家将此文视为为防腐剂正名的科普文章，还是激励行业继续前行的宣言，毫无疑问，对食品防腐剂话题的理性探讨，都不可能在短时间内打消掉公众的焦虑。
但我们要明白，食品行业的发展离不开食品添加剂；要让更多健康美味走上大众餐桌，防腐剂的贡献也绝不能被忽视。随着食品科技的发展，目前使用的这些防腐剂很可能被替代，但防腐剂这个概念却不会消失。因为它代表了食品在加工、流通、直至消费过程中的一种根本诉求——确保食品安全。
食品保鲜，可以靠防腐剂。食品行业要保持“新鲜活力”，需要正视各种消费诉求与质疑声音，通过自身努力为人们带来更多更好的选择。
参考文献
2019-2022年市场监管总局食品抽检通告及不合格项目汇总，食品伙伴网
中国消费者食品标签认知及使用状况调研报告，科信食品与营养信息交流中心，2020/7
从“3.15”晚会看食品安全问题，国元证券，2022/3/26
食品禁标“零添加”保障消费者知情权，经济日报，2020/8/4
2.5万种食品添加剂，我国仅批准了10%，为何还有安全隐患？，一点新闻，2022/11/1
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食品添加剂 到底应该如何科学看待，中国食品安全报，2022/11/24
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