煮酒读书‖阿米诺酶在酿酒行业中的使用及思考

原创李寻

所有的酿酒厂对新技术的追求，主要是提高产酒率、提高收益率、兼顾酒质。酒质是风味上的一个特征，所谓兼顾就是在不影响酒质或酒质略微有点影响但又不至于影响市场的情况下，倾向于采用能够提高产酒率的新技术。

(资料图片)

酶制剂的使用就是这样。酶制剂在中国现代酿酒中的使用已经非常广泛了。以白酒为例，众所周知的糖化酶就是酶制剂的一种。另外一种酶制剂，在实际生产中应用的也非常广泛，叫阿米诺酶。

阿米诺酶这个名称不是新名称，在1895年，也就是100多年前，就有人从中国小曲中分离出根霉菌，并命名为阿米诺酶法。（我不知道阿米诺这个名称怎么来的，它是人名还是其他名称，我推测是人名。）在中国酿酒行业中普遍使用的是新一代的阿米诺酶，是由广东江门市美食生物工程有限公司把根霉、曲霉、毛霉和多种酵母菌经过菌种纯化杂交生产的新型复合酶。这种酶可以广泛的应用于米酒、黄酒、液态酒、麸曲酒和大曲酒等特色酒。

酶有专一性，一种酶只能对一种特定的物质起催化反应。糖化酶起糖化作用，发酵（酒化）还要靠酵母菌。阿米诺酶，既可以起糖化作用，也可以起酒化（发酵）作用。根据2000年《酿酒科技》上陈家健所撰写的《阿米诺酶在酿酒生产中的应用》一文，阿米诺酶在当时已经畅销全国东南西北20多个省，大型酒厂，小型家庭作坊，国家名酒厂，熟料生产和生料生产的各型各类白酒、米酒、黄酒厂，都在使用，取得了比较好的效果。阿米诺酶在生产使用过程中比较方便，不改变原酒的大体工艺，只是在加曲的过程中减低大曲粉，加上一些阿米诺酶即可，操作起来非常简便。阿米诺酶在广大农村的酿酒作坊像雨后春笋一样发展起来。

陈家健的文章里给出了实际生产中阿米诺酶的效果数据：

用于米酒生产，用量0.5%~0.6%可提高出酒率5%~6%。

用于半固态半液态法小曲白酒生产，用量0.4%~0.7%可提高出酒率5%~7%。

用于固态小曲酒生产，用量0.5%~0.7%可提高出酒率3%~5%。

用于麸曲酒生产，用量0.5%~0.8%可提高出酒率5%~6%。

用于大曲酒生产，用量0.2%左右，可替代部分大曲，可提高出酒率5%~8%。

其他的文献也显示，一些名酒厂，比如洋河酒厂、白云边酒厂及武陵酒厂，都曾经试验使用过阿米诺酶。白云边酒厂董永新的《阿米诺酶在浓酱兼香型白酒酿造中的应用》一文中，实验结果是阿米诺酶可以提高出酒率2%左右。湖南邵阳市酒厂岳德宏的文章《阿米诺酶在浓香型大曲酒生产中的应用》中则显示出酒率提高了5.3%。湖南常德市武陵酒业有限公司周建平等的文章《阿米诺酶在武陵酒回糟生产中的应用》显示使用阿米诺酶后回糟平均出酒率达4.18%，比往年用糖化酶加干酵母的平均出酒率3.2%高出近一个百分点。

关于阿米诺酶的使用对酒质的影响各酒体也不太相同。董友新的文章里指出在白云边浓酱兼香酒里，阿米诺酶的使用对酒质没有影响。董德宏的文章评价阿米诺酶的使用对浓香型白酒的质量还有所提高，实验组的己酸乙酯含量提高到4.50 g/L，达到了特级酒的要求，且与乳酸乙酯对比协调，可以达到增己降乳的效果。周建平等的文章则明确表示使用阿米诺酶对酒质有明显影响，口感更加绵、甜，但香味儿不足。

阿米诺酶在酿酒行业中使用的文献主要集中在2000年到2004年之间，但2020年朱涛主编的《酿酒化学》一书中引述的数据显示阿米诺酶在酿酒行业中的应用依然普遍。可能阿米诺酶在酿酒行业的使用比近20年前应该有更大的推广和普及。目前我们不知道到底哪些酒厂的哪些产品是使用了阿米诺酶生产。

关于阿米诺酶在酿酒行业中的使用，我有以下几点思考：

一、关于阿米诺酶这个复合酶所包含的具体酶的品种和机制尚不了解。

目前能检索到的文献主要是阿米诺酶在白酒、米酒、黄酒等各种酒类生产中的应用情况的报告，没有关于这种酶制剂的产生和作用机理的研究报告。我们知道酶制剂有专一性，复合酶在实际过程中所起的作用是一种酶起一种作用，到底是多少种酶，各自起了什么作用，这方面尚未见到相关文献。

二、酶制剂的使用对酒质的影响负面性比较大。

从酶制剂生产的角度看，阿米诺酶对酒质的影响并不大。但是从武陵回糟酒的生产中可以看出还是有影响的，至少香味不足。从白云边酒厂的生产来看，阿米诺酶是在生产后轮次发酵曲中应用，不是全过程应用，酒中的微量成分也是有升有降，只要有升有降，就说明它对原酒酒质是有影响的。而浓香型酒的生产中阿米诺酶的使用使酒的己酸乙酯增高了，达到了降己增乳的效果，这是当时对酒质的看法，近两年己酸乙酯这个指标在许多浓香型酒厂中已经不要求那么高了，更好的酒质不是己酸乙酯一个指标突出就好。

从酶制剂基本的作用原理来看，不管是多少种酶的复合，起的作用还是具体的、有限的。它能针对性的提高某种成分的量，比如乙醇提高了，附带着也能提高己酸乙酯，但它不会使整个微量成分同步地、协调地提高或者下降。所以对酒质而言，使用阿米诺酶的酒与完全靠多菌种自然发酵的酒相比，协调性肯定是不如的。所以，应该实事求是地承认，阿米诺酶以及其他一切酶制剂的应用，对酒质的影响还是负面的多一些。

三、没有任何产品标明使用了阿米诺酶。

目前为止，没见到过任何产品，包括白酒、黄酒、米酒，标明使用了阿米诺酶，说明这种酶的添加是在生产中只做不说，从这一点我们也可以推测它可能对风味是有负面影响的。对普通消费者来讲，至少应该知道阿米诺酶酿酒行业中的广泛使用，由此建立起来一种意识，大酒厂用，小酒厂照样用，小酒厂用的可能更多，因为它使用简便，出酒效率又高。那么，我们平时见到的小作坊生产的白酒、米酒、黄酒，只要添加了阿米诺酶或者别的酶制剂，或者人工酵母，就不能说完全是用传统方法酿造的。也就是在小酒厂、小作坊里，想喝到所谓“传统的土酒”，可能也是比较稀罕的事儿。

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