扣碗飘香满中州

说起令人垂涎三尺、割舍不下的河南家乡菜，那一定是香气扑鼻的河南扣碗，油炸与碳水的组合再加上各种鸡、鸭、鱼、肉、荤素丸子……这种美味实在让人无法抗拒。

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扣碗的精华，在于“扣”。从热气腾腾的蒸笼里拿出来一碗碗喷香的蒸菜，往盘子上一扣，从原本的其貌不扬，变得色香味俱全。闻一闻，飘香十里；夹起来，软烂油润；尝一口，入口即化。扣碗由于制作工艺复杂，在忙碌的现代家庭生活中几乎没有时间去精心制作扣碗。因此，河南扣碗便成了年夜饭里最瞩目的“硬菜”。如果你去一个河南人家做客，对方用扣碗招待了你，毋庸置疑，你对他们很重要。

八大碗，是比饺子更高的河南礼仪。如果你有机会在河南吃农村大席，那便会与八大扣碗撞个满怀。第一次看到扣碗的感受，只能用万能字来形它：中！具体八大碗都是什么菜，没有人能明确地罗列出来，甚至相邻的两个县，席面上的八大碗也不相同。不过，没有明确的规定，便给各地的美食提供了无限展示的空间。

扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等各种技法，将平淡无奇的各式菜品，盛进了河南人的碗中，也填充了河南人的人生。

扣碗小酥肉，外部粉糯，内部紧实。腌制过的猪里脊，混合调制的面糊在油锅里炸至焦黄后出锅，这时的小酥肉格外受孩子们的青睐。围在厨房的油锅旁，等待着美味的炸酥肉，是每个河南孩子共同的回忆。

在孩子们口下侥幸逃脱的小酥肉，便可以铺上葱姜蒜，加入兑好的调料，放进碗里开始蒸，几个小时后，美味便可以出锅了。蒸过的酥肉，外边的酥皮已经软糯了，吸进了满满的料汁。外表看起来平平无奇，吃一口才知道内涵乾坤。

扣碗条子肉选的是肥瘦相间的猪五花。条子肉，有的地方也叫把子肉或扣肉，做法也都大同小异。这道菜在餐桌上，也叫“真香”菜，让许多不吃肥肉的人群改变了对肥肉腥腻的刻板印象，吃前推推搡搡，吃后“实在真香”。炸，很好地去除掉肥肉的厚重感，让料汁更好地透过炸制的纹理浸入到肉中；调味每个厨师都有自己的秘诀，最后不能少的还有霉干菜，菜香、料香都被五花肉满满吸收，最后呈现肥而不腻、入口即化的状态。

扣碗焖子，可能是厨师最不爱做的一道扣碗，因为它的制作过程实在复杂。肉切成肉末后炒熟、粉条泡软、勾兑面糊，这些都是准备工作；之后将肉末、粉条、面糊混在一起，放到碗中上锅蒸，松散的糊状物蒸成一整块；之后再切片、炒料汁、再次入锅蒸入味，出锅后便是人人喜爱的扣碗焖子。

零散的食材聚合成整体，就像是中国人刻入骨髓的家庭与集体观念。

聚散有时、人生百味。肉菜吃腻了，也可以换个口味，例如扣碗豆腐。当然也离不开油炸。炸至定型的豆腐外焦里嫩，有种既油腻又清新的感觉。柔软的豆腐在油锅中沸腾出焦黄的外表，在蒸锅中氤氲进蒸汽的软嫩，使得最后的扣碗豆腐呈现出丰富的口感，温软嫩滑而又焦香可口。在众多肉菜中，扣碗豆腐绝对是清新脱俗的存在。

洋瓷碗放在碗里蒸再倒入盘子中，为什么用碗而不直接用盘子蒸呢？可能有人会说，为了更好入味；或是为了不占地方；或是为了汤汁不洒；还有为了图个寓意……

在笔者的童年记忆中，碗占据了餐桌的绝大部分空间，从最初的洋瓷碗、到后来的不锈钢碗、再到白瓷碗，与碗一起更迭的，还有回不去的童年时光。

一副碗筷、一生传承。在很多河南农村，还可以看到路边端着碗边吃饭、边侃大山的人们，女人们聊家长里短、男人们聊古今天下。上有庙堂之高，下有江湖之远，都浓缩在手上端着的一个个圆形的碗中。

其实很多传统的豫菜，都离不开面糊、油炸与蒸笼，时代转变，给传统的食物打上了现代的标签，中西文化的碰撞，带来了更方便快捷的餐食。然而，当我们卸掉摩登城市里的樊笼，去真正地体验美食本身，复杂的烹饪方式就像翻越了无数座高山，最后寻找到了宝藏的美食。

有人问扣碗的精髓是啥？是煎、炸、煮、调、烤、烧，是精心调配的料汁味道，是等待过程中缓缓上升的期待，更是团圆时的喜悦。

传统河南美食扣碗，口味浓郁，勾起都市奋斗者们的乡愁和美妙感受。

（崔耕）