实干促发展⑥丨从“不入味”到“超好味”_天天观点

传统咕噜肉 广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员杨培伟 摄

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工作日的晚上，下班回到家已将近8点，从冰箱中取出一份预制菜，三两下功夫，一份媲美餐厅出品的菜肴就上桌了。预制菜，为许多上班族的晚餐提供了解决方案。

餐厅里的招牌出品实现标准化生产，突破地域局限走入千家万户。那么，如何平衡工业化生产与风味还原，推动预制菜高质量发展？广州酒家集团立足于改革发展实际，坚持问题导向，聚焦痛点难点，着力破解发展中的难题，推动该集团主题教育走深走实。该集团旗下利口福食品有限公司围绕预制菜发展中的五大痛点，深入探索，经过不计其数的测试与技术迭代，打磨出广受消费者喜爱的预制菜。这是广州食品企业品质传承、守正创新的实践，是“实干促发展”的真实写照。

预制菜风味如何保真？

金红的糖醋芡汁包裹着肉块，里嫩外酥、肥而不腻、酸甜开胃。一时间，叫人难以分清这是餐厅出品，还是居家预制菜出品。这道“传统咕噜肉”，是广州酒家近年来推出的预制菜大单品，广受消费者喜欢，获得2022年中国烹饪协会“十大预制菜爆品”、2023年全国预制菜产业大会“十大粤味预制菜”称号。

“‘传统咕噜肉’在居家复热后，还原度可达90%。这其中，每一环节，每一个参数都经过千百次的反复测试。”广州酒家集团股份有限公司党委书记、董事长徐伟兵说，实际上，不是每一道菜都适合做成预制菜。从行业角度来看，预制菜发展存在五大痛点，滋味与风味保真、营养与健康的均衡、食品安全的保障、加工技术的突破、生产装备的升级。其中，滋味与风味的还原度是关键难点。而“传统咕噜肉”，则是利口福实现堂食产品向工业化产品转化的代表之作，更是其解决五大痛点之路上的里程碑产品。

上百次实践实现高度还原

从一开始的不入味，到如今的风味平衡度达到最佳值，这其中，是上百次的试吃、上百次的试制，是粤菜师傅与工业制作层面的反复磨合：食材择选、精准的食材尺寸、充分“入味”、保持风味……

“如果按餐饮厨房的操作思维来烹制，那是行不通的。比方里脊肉切成1.2×1.2厘米的块状后，是否要直接操作入味呢？光是这个细节，我们也经过多次测试。最后总结发现，甩干切块的猪肉直至无水，再放入调料令其吸收，在一定温度下醒上数小时，才能让调味汁充分进入肉中。”徐伟兵说，这背后是大厨们上百次实践所总结的“秘诀”，精准细致到具体的温度、时间。

风味进去了，接下来面临的是锁鲜技术的挑战，这将直接影响到风味物质的保存多寡。过去，业内普遍采用常温冷冻（零下45摄氏度），冷冻时间至少要45分钟，长时间的冷冻过程，让肉的汤汁减少了3%-5%。为了最大限度保有咕噜肉的滋味，利口福积极推动加强关键技术突破，在采用液氮速冻技术（零下195摄氏度）后，其预制菜可实现3分钟快速冷冻，带来的最直接效果是汤汁流失度仅为0.2%，几乎可忽略不计。如此一来，这道菜的口味则可高度还原。如今，标准化已然贯穿预制菜生产的全产业链，这是广州酒家集团作为老字号品牌，积极拥抱技术革新、数字化创新的最佳注脚。

在预制菜发展路上的探索结晶，利口福公司将其反哺行业，助力预制菜产业发展。不久前，该公司获批成为“广东省咕噜肉预制菜全产业链标准化试点”，标准化贯穿养殖、生产、销售、物流的产业全链条，参与制定了肉制品检测国家标准21项，ISO、湾区标准、行业标准、团体标准等近20项。

文/广州日报·新花城记者：曾繁莹广州日报·新花城编辑：彭文强