“‘老字号’并不是简单的时间积累，而是带着历史文化的沉淀，去挖掘、创新和变革。”从新手厨师、主管、厨师长到行政总厨，从普通学徒到特级技师，东方宾馆行政总厨张志强在餐饮业耕耘了近40年时间。在他的妙手下，一道道创新菜式被端上餐桌，助“广府味”再添新活力。
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正在指导厨师做蒜蓉干煎虾的张志强
早年成名：23岁担任知名餐饮店总厨
近日，记者走进东方宾馆的后厨，见到了正在指导厨师做蒜蓉干煎虾的张志强。他右手拿着长长的竹筷不停地翻动，在发出“哧啦哧啦”声响的油锅前等待火候成熟。
东方宾馆有中餐、西餐、点心三个厨房，共100多名厨师。张志强每天先到各个厨房分配任务，到了饭点，再赶往厨房一一巡视。一旦发现有厨师操作不当，他便立即指出问题，并现场教学。“厨房是最好的教学现场，我忙完行政事务以后，基本都在厨房里。”
时间回到39年前，刚高中毕业的张志强进入广州一家知名酒店工作，在这里打下了基本功。在初入行的日子里，张志强勤学苦练、打磨厨艺，23岁时已经是广州四季火锅酒家的总厨了。
入行之后，张志强就没有再转行。1999年底，他到东方宾馆任厨师长一职，目前是行政总厨。
在近40年的从业生涯里，张志强做过大排档、酒楼、火锅店、星级酒店，一步步从新手厨师、主管、厨师长做到行政总厨。近年来，张志强斩获了中国烹饪大师、广东省劳动模范、广东省南粤技术能手、中国酒店业十大星厨、广东省“粤菜师傅”五星名厨等众多名誉。
今年3月，广东省公布了2021年、2022年度首批特级技师名单，广州共8名高技能人才上榜，张志强成为广州首批特级技师之一。
创新菜品：新手与老手都要适应潮流
粤菜的传承和创新，是大部分餐饮老字号要面对和攻克的课题。张志强介绍，东方宾馆是知名广州老字号酒店，来中餐厅消费的主要客户群体年龄层偏高，大多数都是广东“饮茶”文化的深度爱好者，他们隔三岔五呼朋唤友小聚，甚至将婚宴、百日宴、周岁宴、寿宴等都安排在这里。要让这些顾客认可东方宾馆的餐饮出品，厨师团队需要付出许多。
在东方宾馆工作的23年中，张志强从没停下创新菜品的步伐。近年来，在他的带领下，团队研发出了黑松露糯米炒波士顿龙虾、清炖玉芙蓉、香茅白切脆肉鲩鱼、金丝香芒捞鸡等新品。其中，黑松露糯米炒波士顿龙虾获得了岭南名菜特金奖。“这些不是我一个人的成绩，而是我们整个厨师团队集思广益、合力研发的成果。”张志强说。
“‘老字号’并不是简单的时间积累，而是带着历史文化的沉淀，去挖掘、创新和变革。”张志强表示，传统粤菜也是一样的道理，无论是新手小白还是老师傅，都要跟着时代的脚步，实时关注社会新事物、新市场。“只有在粤菜传统制作上稳扎稳打，同时适应潮流、勇于创新，才能在市场上站得住脚。”
因此，张志强也会抽时间带着厨师们到外面的星级酒店、网红餐厅、大排档吃饭，吃到好的菜式就跟对方交流学习，回来也进行研究创新。“作为一名好厨师，吃完了菜要学会分析，怎么还原出来。”
手艺传承：走进乡村助力厨师培养
“做厨师这一行，传帮带很重要，我三十多年前也是师傅手把手带出来的，师傅肯用心教、徒弟肯认真学，团队有凝聚力和创新力，不愁出不了好菜品。”张志强告诉记者，厨艺的传授是粤菜发展的重要环节。这些年，随着“粤菜师傅”工程的深入实施，张志强也走进乡村，把烹饪手法传授给乡村的粤菜师傅，助当地打造美食名片。
据介绍，东方宾馆打造了“张志强劳模和工匠人才创新工作室”和“广州市粤菜师傅培训室”两套牌子。工作室以实操为主、理论为辅，厨师长执行后厨日常工作监督管理，组织总结工作和研发新菜。一波又一波厨师在这里学习成长，完成菜品创意及制作、技艺培训和资质评定等。
“近年来，政府出台了很多支持政策，如今大家学厨艺、提技能的氛围更浓厚了。”张志强说。后厨其实是一个很磨炼人的工作，师傅们每天被室内高温、油烟锅气、抽风机嘈杂声围绕。他们既要动手，又要动脑，还要具备表达沟通能力，因为只有愿意想点子才会有创新菜品，只有擅长表达才能诠释好这些新菜品。
身为特级技师，张志强认为这一身份既是荣誉，也是责任。在他看来，“新八级工”给了技能人才更大的成长空间。“特级技师不仅仅是一个荣誉，也是给自己树立新目标，督促自己不断精进厨艺，将更多特色菜品带给消费者。”
文/广州日报·新花城记者：刘春林图/广州日报·新花城记者：高鹤涛广州日报·新花城编辑：张影
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