文 | 职业餐饮网 刘妍
餐饮的江湖里从不缺少“传奇”。
(相关资料图)
我们今天故事的主人公——位于北京青年路的“老张拉面”，便是这样一个存在。
它是为数不多每天晚上9点才开门的拉面店；
被称为“北京的深夜食堂”，引得各路明星、网红纷纷来打卡；
开了三十多年至今连个像样的门头都没有……
在大众的认知里，网红店大多如一阵风，但老张拉面却是一家没有任何经营策略、纯靠“熬”出来的“网红店”。
而在老张身上，我们也看到了许多餐饮人共同的影子：几十年如一日只专心做好自己的产品。
“火”：
“青年路的白天属于大悦城，夜晚属于老张拉面”
在北京这样的大都市，最不缺的就是拉面馆，但距离朝阳大悦城直线距离不到200米的老张拉面，是唯一一家深夜才开始营业的面馆。
但就是这样一家看似普通的街边小店，却有着“京城第一面馆”的头衔，被无数食客称为“北京的深夜食堂”，火得一塌糊涂。
2017 年前后是老张拉面最鼎盛的时期。大悦城每天晚上十点准时关门，而彼时的老张拉面要等到晚上12点甚至凌晨1点多才开始卖第一碗面条，即使这样深夜前来吃面的人队伍依然长得看不到头，排队时间至少两小时起。
“每天晚上9点下班路过停车场门口，就能看到排队等待的人从店铺门口外排起了10多米的长队，一年四季皆是如此，老板不会看你站久了就提前开火。有人不理解，说都12点按时去不就行了？你去试试，怕是已经排到青年路主干道上了。”一名曾在青年路住了8年的食客如此描述道。
三里屯、工体离这里只有7公里，从附近建筑工地的民工，到大悦城下了夜班的保安，从开夜车路过的出租司机，再到在工体玩饿了的小年轻、甚至是专门过来取材的编剧和作家，形形色色的人不约而同地奔向这里，让老张拉面的人气日益高涨，引得各路媒体都开始关注到老张拉面。
《男人装》、《公路商店》等媒体早已对老张拉面进行过长文报道，有着50多万粉丝的美食生活类大V也对老张拉面进行过关注。在社交平台上搜索关键词“老张拉面”，食客们在老张拉面的拍照打卡、发文记录铺天盖地。
不仅如此，林更新、胡彦斌、乔杉、章子怡等各路明星也都来吃过老张拉面，沈腾甚至深夜冒雨前来，在微博上晒出的拉面照片引来25万人点赞。
如今，6年过去了，老张拉面在青年路商圈的人气虽然不及其鼎盛时期，营业时间也提前到了晚上9点，但一到夜晚，店门口依然不乏长队。
“熬”：
不懂营销不懂管理，三十年如一日只做一碗面
有人说，老张拉面是一家“不想当网红，却不得已成为网红”的店。的确，老张拉面无论是装修设计还是产品口味都不具备网红因素，这纯粹是一家“熬”出来的店。
1、三十多年只做两件事：做面+休息
“我的生活很简单：做面，休息。每天晚上，进店，熬汤，炸辣椒，煮鸡蛋，卤豆皮，等着开张。一天又一天，一年又一年。几十年如一日的生活，听起来似乎很无趣，但我一直乐在其中。”
在一篇自述的文章中，老张曾这样描述自己三十多年来的卖面生涯。
1989年，不满20岁的老张，带着老婆离开了河南老家，来到北京。
最初，他卖的是油条、包子、馄饨、豆腐脑一类的早点，但因为种类繁多且每个环节都得亲力亲为，准备起来特别麻烦，老张便开始考虑换个轻松点的营生。
后来机缘巧合下，老张跟着一位拉面师傅学起了拉拉面，发现这比卖早点轻松多了，学成之后便决定改行卖拉面，这一卖就是30多年。
“我从不认为自己是有情怀的深夜食堂老板。一直以来，我都只是一个从农村出来卖拉面的老头。”这是老张对自己的定位。
图片来源：《新男人装》
2、辛苦经营，从街边小摊发展成平房小店
最开始卖面的时候，老张和妻子两人每天天不亮就得骑几公里的平板车，到419路（当年还是115 路）站牌处卖面。那会儿的大悦城还是一片荒凉的葡萄地，整个八里台都是麦田。
起初，老张跟别人一样白天开张，晚上看情况收摊。后来他发现拉面摊开张越早生意就越好，几番思考便决定从半夜开始营业。
但是，晚上的生意也并没有想象中那么顺利。那时，联防还没被取缔，他们总会不定期整治小摊贩。不小心被抓住，一关就是一宿。被抓的次数多了，可能连明天需要的食材都买不起。
“那时候我和老婆两个人，经常从联防关人的地方出来后，靠着平板车坐在马路牙子上。肩挨着肩，看着刚刚升起的太阳，和空无一人的冷清街道。至今，我回想起这个场景，还是会忍不住流泪。”老张回忆道。
后来攒了钱老张就在朝阳大悦城马路对面盘了个店，算是结束了“游击战”有了个归宿。一直到2017年，因为一场众所周知的城市改造和人口清退，原来的棚户区被拆，面馆被迫搬迁到了如今的停车场仓库房。
而关于深夜营业的时间，老张的想法只是单纯觉得晚上会比较好卖而已。
“怪”：不推广不维权，就只守住一家店
三十多年守着自己的拉面店，老张也有着自己的坚持，甚至有些“坚持”连许多餐饮人都不能理解。
1、从来不把明星合影挂墙上做营销
老张拉面火了以后，店里经常有明星来光顾，像章子怡、乔杉、杨坤、沈腾、林更新等都来过。
许多明星吃完面主动找老张合影发朋友圈，像沈腾，每次回北京都要来他家吃面，他可能是跟老张合影次数最多的明星了。
但除非他们要求，不然老张不会主动跟他们合影。一般开餐厅的遇到明星合影都会把照片洗出来挂在店里，以此来吸引更多人过来，但老张觉得没有必要。
“我就是一个卖拉面的，人家明星来过，跟我拉面有什么关系？卖拉面，面好吃就行了。其他的，与我无关。”
2、被人抄袭却从来不维权
老张拉面出名之后，模仿者也接踵而至。如今在大众点评上搜“老张拉面”，会出来三个结果。除了青年路上的老张，三里屯和百子湾还各有一个老张。
面对这些层出不穷的“老张拉面分店”，老张一概懒得理会，而且从来不打假也不维权，“我在哪里，老张拉面就在哪里”，这是老张的“自信”。
在老张看来，“十个人做拉面，会有十种味道。是不是真的老张拉面，客人一吃就知道。味道不对，时间长了，自然就没人去了。所以我根本没有必要去搞什么手段维权。唯一需要做的，就是拉好我自己的面，开好我自己的店。”
3、在爆火的时候拒绝加盟
同时，老张对赚钱这件事也很有自己的“坚持”。
店里生意火了以后，工体那边好多老板想跟老张合伙，不用他出一分钱，他们帮他把老张拉面做成连锁品牌。但老张就是不愿意。
但你说老张不想赚钱吧，如今店里又开始卖自制的辣椒油，还卖到了60块一瓶。
此外，老张拉面还有许多堪称打破餐饮人认知的点。例如，老张拉面第一家店因为违建被拆，按道理这个时候许多餐饮老板再找店面的时候肯定会寻求稳定，但老张第二家店又找了个停车场板房的位置，随时可能被拆，这在旁人看来太没有安全感和稳定感了。
更“离谱”的是，老张将门店白天的空余时段租给了一家卖板面的，门头上就并排写着“老张拉面，牛肉板面”，同品类一起卖，竟丝毫不担心别人将两家混淆，更不担心此举会砸了自家的牌子。
职业餐饮网总结：
如果不是明星和社交媒体的传播，老张拉面可能就只是一家普普通通的拉面店。
但即使有了这些外部光环，老张依然始终保持着很稳的心态，不关心名利，只想专心管好自己的产品。
不懂营销不懂管理，一家店一守就是几十年，时间一晃从一个年轻小伙子就做到了中年大叔，这就是许多小微餐饮人的真实写照！
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