晚上9点才营业的拉面店,却成深夜还排队的“网红店”!

2023-04-21 08:40:54    来源:职业餐饮网    

文 | 职业餐饮网 刘妍

餐饮的江湖里从不缺少“传奇”。


(相关资料图)

我们今天故事的主人公——位于北京青年路的“老张拉面”,便是这样一个存在。

它是为数不多每天晚上9点才开门的拉面店;

被称为“北京的深夜食堂”,引得各路明星、网红纷纷来打卡;

开了三十多年至今连个像样的门头都没有……

在大众的认知里,网红店大多如一阵风,但老张拉面却是一家没有任何经营策略、纯靠“熬”出来的“网红店”。

而在老张身上,我们也看到了许多餐饮人共同的影子:几十年如一日只专心做好自己的产品。

“火”:

“青年路的白天属于大悦城,夜晚属于老张拉面”

在北京这样的大都市,最不缺的就是拉面馆,但距离朝阳大悦城直线距离不到200米的老张拉面,是唯一一家深夜才开始营业的面馆。

但就是这样一家看似普通的街边小店,却有着“京城第一面馆”的头衔,被无数食客称为“北京的深夜食堂”,火得一塌糊涂。

2017 年前后是老张拉面最鼎盛的时期。大悦城每天晚上十点准时关门,而彼时的老张拉面要等到晚上12点甚至凌晨1点多才开始卖第一碗面条,即使这样深夜前来吃面的人队伍依然长得看不到头,排队时间至少两小时起。

“每天晚上9点下班路过停车场门口,就能看到排队等待的人从店铺门口外排起了10多米的长队,一年四季皆是如此,老板不会看你站久了就提前开火。有人不理解,说都12点按时去不就行了?你去试试,怕是已经排到青年路主干道上了。”一名曾在青年路住了8年的食客如此描述道。

三里屯、工体离这里只有7公里,从附近建筑工地的民工,到大悦城下了夜班的保安,从开夜车路过的出租司机,再到在工体玩饿了的小年轻、甚至是专门过来取材的编剧和作家,形形色色的人不约而同地奔向这里,让老张拉面的人气日益高涨,引得各路媒体都开始关注到老张拉面。

《男人装》、《公路商店》等媒体早已对老张拉面进行过长文报道,有着50多万粉丝的美食生活类大V也对老张拉面进行过关注。在社交平台上搜索关键词“老张拉面”,食客们在老张拉面的拍照打卡、发文记录铺天盖地。

不仅如此,林更新、胡彦斌、乔杉、章子怡等各路明星也都来吃过老张拉面,沈腾甚至深夜冒雨前来,在微博上晒出的拉面照片引来25万人点赞。

如今,6年过去了,老张拉面在青年路商圈的人气虽然不及其鼎盛时期,营业时间也提前到了晚上9点,但一到夜晚,店门口依然不乏长队。

“熬”:

不懂营销不懂管理,三十年如一日只做一碗面

有人说,老张拉面是一家“不想当网红,却不得已成为网红”的店。的确,老张拉面无论是装修设计还是产品口味都不具备网红因素,这纯粹是一家“熬”出来的店。

1、三十多年只做两件事:做面+休息

“我的生活很简单:做面,休息。每天晚上,进店,熬汤,炸辣椒,煮鸡蛋,卤豆皮,等着开张。一天又一天,一年又一年。几十年如一日的生活,听起来似乎很无趣,但我一直乐在其中。”

在一篇自述的文章中,老张曾这样描述自己三十多年来的卖面生涯。

1989年,不满20岁的老张,带着老婆离开了河南老家,来到北京。

最初,他卖的是油条、包子、馄饨、豆腐脑一类的早点,但因为种类繁多且每个环节都得亲力亲为,准备起来特别麻烦,老张便开始考虑换个轻松点的营生。

后来机缘巧合下,老张跟着一位拉面师傅学起了拉拉面,发现这比卖早点轻松多了,学成之后便决定改行卖拉面,这一卖就是30多年。

“我从不认为自己是有情怀的深夜食堂老板。一直以来,我都只是一个从农村出来卖拉面的老头。”这是老张对自己的定位。

图片来源:《新男人装》

2、辛苦经营,从街边小摊发展成平房小店

最开始卖面的时候,老张和妻子两人每天天不亮就得骑几公里的平板车,到419路(当年还是115 路)站牌处卖面。那会儿的大悦城还是一片荒凉的葡萄地,整个八里台都是麦田。

起初,老张跟别人一样白天开张,晚上看情况收摊。后来他发现拉面摊开张越早生意就越好,几番思考便决定从半夜开始营业。

但是,晚上的生意也并没有想象中那么顺利。那时,联防还没被取缔,他们总会不定期整治小摊贩。不小心被抓住,一关就是一宿。被抓的次数多了,可能连明天需要的食材都买不起。

“那时候我和老婆两个人,经常从联防关人的地方出来后,靠着平板车坐在马路牙子上。肩挨着肩,看着刚刚升起的太阳,和空无一人的冷清街道。至今,我回想起这个场景,还是会忍不住流泪。”老张回忆道。

后来攒了钱老张就在朝阳大悦城马路对面盘了个店,算是结束了“游击战”有了个归宿。一直到2017年,因为一场众所周知的城市改造和人口清退,原来的棚户区被拆,面馆被迫搬迁到了如今的停车场仓库房。

而关于深夜营业的时间,老张的想法只是单纯觉得晚上会比较好卖而已。

“怪”:不推广不维权,就只守住一家店

三十多年守着自己的拉面店,老张也有着自己的坚持,甚至有些“坚持”连许多餐饮人都不能理解。

1、从来不把明星合影挂墙上做营销

老张拉面火了以后,店里经常有明星来光顾,像章子怡、乔杉、杨坤、沈腾、林更新等都来过。

许多明星吃完面主动找老张合影发朋友圈,像沈腾,每次回北京都要来他家吃面,他可能是跟老张合影次数最多的明星了。

但除非他们要求,不然老张不会主动跟他们合影。一般开餐厅的遇到明星合影都会把照片洗出来挂在店里,以此来吸引更多人过来,但老张觉得没有必要。

“我就是一个卖拉面的,人家明星来过,跟我拉面有什么关系?卖拉面,面好吃就行了。其他的,与我无关。”

2、被人抄袭却从来不维权

老张拉面出名之后,模仿者也接踵而至。如今在大众点评上搜“老张拉面”,会出来三个结果。除了青年路上的老张,三里屯和百子湾还各有一个老张。

面对这些层出不穷的“老张拉面分店”,老张一概懒得理会,而且从来不打假也不维权,“我在哪里,老张拉面就在哪里”,这是老张的“自信”。

在老张看来,“十个人做拉面,会有十种味道。是不是真的老张拉面,客人一吃就知道。味道不对,时间长了,自然就没人去了。所以我根本没有必要去搞什么手段维权。唯一需要做的,就是拉好我自己的面,开好我自己的店。”

3、在爆火的时候拒绝加盟

同时,老张对赚钱这件事也很有自己的“坚持”。

店里生意火了以后,工体那边好多老板想跟老张合伙,不用他出一分钱,他们帮他把老张拉面做成连锁品牌。但老张就是不愿意。

但你说老张不想赚钱吧,如今店里又开始卖自制的辣椒油,还卖到了60块一瓶。

此外,老张拉面还有许多堪称打破餐饮人认知的点。例如,老张拉面第一家店因为违建被拆,按道理这个时候许多餐饮老板再找店面的时候肯定会寻求稳定,但老张第二家店又找了个停车场板房的位置,随时可能被拆,这在旁人看来太没有安全感和稳定感了。

更“离谱”的是,老张将门店白天的空余时段租给了一家卖板面的,门头上就并排写着“老张拉面,牛肉板面”,同品类一起卖,竟丝毫不担心别人将两家混淆,更不担心此举会砸了自家的牌子。

职业餐饮网总结:

如果不是明星和社交媒体的传播,老张拉面可能就只是一家普普通通的拉面店。

但即使有了这些外部光环,老张依然始终保持着很稳的心态,不关心名利,只想专心管好自己的产品。

不懂营销不懂管理,一家店一守就是几十年,时间一晃从一个年轻小伙子就做到了中年大叔,这就是许多小微餐饮人的真实写照!

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