预制菜进校园，是洪水猛兽还是未来趋势？

“新学期刚开始不久，挤在校门口送饭的家长就成了一道新风景，随之而来的，是对预制菜进校园的网络大讨论。不少家长决定亲自上阵送餐到学校，有的甚至不惜辞职，专职给孩子做饭送饭。预制菜真的是洪水猛兽吗？为何会引发如此巨大的舆论风波？”

作者/木木

(资料图片)

#家长自发抵制预制菜进校园#话题上了热搜，教育机构对此态度不一。9月14日有媒体报道称，湖州市已经要求学校食堂采购新鲜食材，目前没有预制菜进入校园；海口市美兰区教育局解释，该区幼儿园选择取得市场监督管理局集体配餐资质认定的企业配餐；广东碧桂园实验学校校长表示反对预制菜进入校园，认为预制菜是一个新事物，对人的健康影响尚未得知，“绝对不能在孩子们身上做实验”。

就这样，预制菜又一次被送上风口浪尖，实际上有关预制菜的舆论风暴，早在两年前就已猛然刮起。

2021年9月6日，郑州千味央厨食品股份有限公司在深交所主板上市。开盘大涨43.98%至涨停，市值近20亿元，成为餐饮供应链第一股。此事一度成为业界焦点，因为千味央厨的上市，意味着一个新行业的崛起。

到2022年，#年夜饭预制菜消费7成是年轻人##95后偷懒式下厨带火预制菜#等话题开始屡屡登上热搜，舆论两极分化，有的认为这是未来的必然趋势，应当试着去接受，有的则坚决抵制。智纲智库创始人王志纲甚至在东方甄选直播间说：“预制菜是猪狗食。”由此引发的话题#专家称预制菜如同猪狗食#阅读量破亿。

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流量时代，预制菜悄然兴起

预制菜究竟是如何兴起的？

无论是终日躺在家里的“御宅一族”，还是两点一线奋战在职场的年轻白领，一日三餐几乎都严重依赖网络外卖。也正因为此，外卖文化、快餐文化盛行之下的餐饮业，开始疯狂卷流量。

各大餐饮外卖平台上，谁掌控了流量，谁才是王者！而传统时代讲究的店址、后厨工艺似乎已经不那么重要了，低成本高流量才是决胜的关键。怎么才能获得高流量低成本？无非就是降低人力成本、租金成本，同时保证出餐效率和食品质量。

看似矛盾的两方面问题，有了预制菜，一切便迎刃而解。只要解冻、加热两道工序，餐厅无需设置面积巨大的后厨，不用花重金雇佣大厨，更不用担心出菜的速度和质量，可谓花小钱、办大事。

一场疫情，又催生B、C市场需求飞速增长，加上冷链技术的完善，“B端餐饮”就这样火了起来。就拿前文提到的千味央厨来说，以一己之力拿下了包括必胜客、肯德基、汉堡王、华莱士、德克士、小肥羊、海底捞等在内的多家知名餐企。消费者无论选择哪家餐厅，吃到的肯德基的油条、赛百味的方形扁平面包、汉堡王的流心芝士、真功夫的包子......有极大概率来自同一家“后厨”。

这家成立于2012年的企业，由于敏锐嗅到了市场风向，抢占先机，2018年至2020年，实现净利润分别为5867.89万元、7315.31万元和5814.44万元，2021上半年，千味央厨实现业绩双增，营业收入达5.58亿元，净利润达3579万元。

另一家上海海睿食品销售有限公司旗下品牌珍味小梅园，成立于2020年7月，进军预制菜赛道短短两年，已先后获得来自星陀资本、清科资管、虢盛资本、零一创投、德聚兄弟等知名机构共4次投资，最近两次融资累计过亿元，俨然资本界的“宠儿”。

预制菜的潮流一发不可收拾，除了供应连锁餐饮和外卖店，像安井食品、春雪食品、凤祥食品、福成股份、龙大美食、千味央厨、三全食品、圣农发展、双汇发展等2022年度预制菜领军企业榜单上的品牌，不少也成为民众家庭餐桌上的常客了。

根据天猫发布的《2022中国预制菜数字消费报告》，2021年的预制菜市场中，B端市场占8成；艾媒咨询的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，2021年预制菜市场规模已经达到3459亿元，同比增长19.8，预计到2026年将突破万亿。

庞大的市场潜力引来资本关注。据媒体报道，2021年，“预制菜第一股”知味香上市，此后的一年多时间里，累计有20次预制菜品牌投融事件，17起披露金额的融资事件中，过半融资超千万，味知香、舌尖英雄和利和味道更是拿到上亿融资。甚至不少城市，诸如山东诸城、广东肇庆、湛江、重庆梁平，干脆喊出打造“预制菜之都”的口号，试图乘上这股东风。

根据中国饭店协会的调研，目前国内超74%的连锁品牌有自建中央厨房，中国连锁经营协会的调研则表明，头部连锁餐饮企业的预制菜占比极高，部分品牌预制餐食比例高达100%。

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餐饮工业化预制菜褒贬不一

所谓b端供应链，就是一些标准化的连锁品牌，在中央厨房预制菜品，再用冷链分发至各门店，只需要完成相对简化的烹饪程序就能送到消费者面前。这样一方面节省门店的时间、成本，另一方面也可保证连锁品牌下各门店菜品口味、质量的统一。

除了连锁品牌外，外卖平台上的商家也更乐于采用这样的制作流程，根据媒体报道，中金公司测算结果显示，使用预制菜之后，外卖商家食材成本占比会从30%提升至36%，但预制菜对厨房空间、厨师技能要求低，摊算下来，利润率反而能从2.7%增加到3.1%。

就这样，从效率和利润的角度出发，越来越多的商家发现了采用预制模式的好处，也就有越来越多的品牌、店铺加入中央厨房的大军，然而消费者这一头，对预制菜的态度却出现了两极分化。

不少消费者认为预制菜极大的改变了自己的生活，天猫发布的《2022中国预制菜数字消费报告》显示，2021年消费最多的预制菜是方便速食，销售额占比接近60%，其次则是冷冻火锅食材和冷冻面点。这些食物免去了制作的繁琐流程，来自天南海北的大菜经过简单工序就能端上餐桌，对于大城市里的年轻人来说，住房面积有限、闲暇时间有限，再像老一辈那样，在能容纳两三个人的厨房里花上大半天时间弄一顿饭简直无法想象，预制菜既安全卫生、又方便快捷，相比外面的餐厅价格更是划算，何乐而不为。

但也有很多人发现，和传统时代路边摊、街头小饭馆的味道相比，如今各餐饮门店的菜品似乎开始有些千篇一律，无论走进那家门店，或是在外卖平台上精挑细选半天，吃到嘴里的食物都略显“乏味”。

这些从流水线上统一生产出来的菜肴，多了很多“标准化”的味道，却少了一丝“烟火气”、“锅气”。更重要的是，对于我们这个热爱烹饪、讲究食物鲜美的民族而言，这样的制作流程实在与美食文化没什么关系。

因此，对这部分消费者来说，速冻食品尽管早已是中国人餐桌上的老面孔，但它充其量也只是单身一族或普通家庭工作日不得已的应付而已，在国人的固有观念里，一顿像样的“大餐”绝对少不了厨房里的烟火气。

在一个近两万人参与的“你怎么看预制菜？”微博调查中，仅有不到4000人对预制菜持肯定态度，近1万人则认为要“尽量少吃”，不难看出，消费者对预制菜充满担忧，而这种担忧一旦走进校园，显然又会被放大百倍。

一些家长认为，目前市面上的预制菜良莠不齐，有美味，也有不少雷品。

对菜品“新鲜”度的疑虑，也是大家普遍关注的话题。在多家媒体的报道中，很多家长“担心食材不新鲜”，平日自己家做饭都会尽量避免让孩子吃到预制菜。同时也有家长担心预制菜的保存、运输时间长，会不可避免的含有各种添加剂，长期食用会对孩子的身体健康有不良影响。还有家长担心高温加热之下，预制菜的外包装会发生化学反应，释放危害健康的物质。

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预制菜真的是洪水猛兽吗？

今年2月13日，中央一号文件中明确提出要深入实施“数商兴农”和“互联网+”农产品出村进城工程，鼓励发展农产品电商直采、定制生产等模式，建设农副产品直播电商基地。而培育发展预制菜产业则是首次提出。

随着城市化的推进，现代家庭生活方式有了极大改变，用餐频次减少，对社会团餐和外卖需求增加，餐饮连锁化导致产品规模化和标准化成为必要条件，其对于预制菜加工和配送的依赖程度必然不断加大，可以说，中央厨房的确是未来餐饮界的大势所趋。

企查查数据显示，近十年，我国预制菜产业新入局者逐年增加。截至9月25日，2023年，我国新注册51.7万家预制菜产业链相关企业，已接近2022年全年新注册量的九成。

既然趋势不可阻挡，又该如何减少人们的疑虑？

近年来，广东、山东、河南等地都已陆续出台了相关政策意见，一些规划思路明确、覆盖面广、针对性强，例如山东发布的相关意见中就包括建设标准化原料生产基地、推进预制菜标准体系研制、开展关键共性技术及装备研发等，既有政策支持也加大了监管规范；河南省的行动方案中则明确了预制菜团体标准；辽宁省的方案中要求企业建立清洁消毒制度、产品配方管理制度，列明配方中使用的食品添加剂等成分的使用依据和规定使用量等。

或许这才是解决预制菜遭受舆论风暴的最终办法，正如此次媒体报道中，有家长谈到，不是完全反对预制菜，而是需要有透明的制度、完善的监管，这样才能让孩子放心吃。

的确，预制菜并不是洪水猛兽，变革本身没有对错，当前最重要的，是如何确保制度、监管都能到位，让校园里的预制菜成为真正安全健康的放心餐。