广东的这碗面大有讲究！

吃了这么多的云吞面

那你知道传统的广式云吞面是什么样的吗？

(资料图片)

广州并不是以面为主食的地区，然而广州人却对云吞面情有独钟。

一碗上乘的云吞面，应是面爽弹牙、汤底清澈味浓、云吞吃完齿颊留香。

要做到这点，除了要下足料外，还要有“三讲究”：一讲究面，必须是竹升打的银丝面；二讲究云吞，云吞的皮、馅搭配有严格比例；三讲究汤底，要有大地鱼、虾皮、猪骨等熬成的浓汤。

在传统上，云吞面中所用的面被称为竹升面（也被称为银丝面），即用大竹竿压制的面条。

制面时，师傅用鸭蛋来和面，且全程不加水。这是因为鸭是吃鱼虾仔、螺壳等食物长大，因此鸭蛋液的浓度比鸡蛋液要高，用来和面能提高面条的弹性。

除鸭蛋、高筋面粉外，还须用到猪油，可起到增香作用。

另外，根据每日温度、湿度的不同，面条制作的时间和力度也有所区别，这就需要经验搭救了。

面团揉好后，师傅坐在竹升一端，起起落落地压面团，这样出来的面条才有弹性。压完后还需用面车把面团压薄，再切得比牙签还细才叫达标。

最考师傅功底的工序是走碱。由于云吞面制作时需加入碱水，若碱水未散尽就煮面，面条会带苦涩味。

因此需把面条放在阴凉处，待碱水味道散尽。期间面条要盖上湿毛巾保湿，确保最高温度不能超过26℃。

煮面的火候也很关键，面条要在沸水里焯约16秒，然后过冷河定型，再回沸水里烫一下，待云吞一浮上面，整碗面就煮好了。

这里面还有小技巧：把面放入碗前，师傅会先把底部沾了点猪油的勺子放在碗里，再撒点韭黄，舀入上汤，云吞铺底，面条放在最上面，勺子正好起到承托的作用，避免面条浸泡在汤中被泡软涨身影响爽口度。

此外，因为面条带碱，煮面水用久了自然就会带上碱水味，有经验的师傅会在旺市时段，每两小时更换一次水。

这样做出来的面，煮出来带点韧度，吃到嘴里才又爽又弹。

传统的广式云吞以制作云吞面的全蛋皮包制，没有过多添加剂的面皮较薄，容易熟，也容易糊烂，因此对云吞馅料、大小、形状，甚至煮云吞的水温都十分讲究。

云吞约重两钱（即10克），保证一口一个。馅多，云吞皮薄，云吞就容易外熟内生；馅少，云吞皮厚，云吞就失去了质感。

外形饱满有肉，需要用大量的90℃热水即点即煮。这样在煮制时才能达到皮、馅同步熟透且皮爽肉鲜的效果。

据说，传统的广式云吞没有“金鱼尾”，这是因为当时的面粉比较原始、易熟，带“金鱼尾”的话容易糊烂，不过随着面粉质量越来越好，且受港式云吞面的影响，如今的广式云吞也有了“金鱼尾”。

在馅料上，鲜虾云吞馅料则用三成猪大腿肥肉、七成瘦肉，加上鲜虾仁、蛋黄、味料拌成，有的还加些腊味或腊鸭肝佐味。所用的肥肉要经腌制，并剁成石榴仁状，这样拌成的肉馅，细嫩爽口，鲜美甘香。虾肉不能过多，约占总馅料30%即可。而净肉云吞猪肉肥瘦的比例是2∶8，用少量麻油、味粉腌制。

云吞的包制也是技术活。传统上是用象牙骨簪或牛骨骨簪拨馅，后来发展到用竹片，一拨、一折、一屈、一扎（即沾上蛋液在云吞皮上作封口），一个云吞就包好了，之后即包即下锅，这样才会有肉汁和香味，若是预先做好，放入冰箱保存的话，口感会大打折扣。

汤底的熬制同样讲究。云吞面汤讲究清而不淡、鲜而不寡，颜色为浅金黄色，与云吞皮颜色相得益彰。

熬汤原料一般选用大地鱼、珧柱、虾皮及猪骨等，冰糖加水慢熬3小时左右而成，不同店家的配方与比例各有不同，但熬出来的汤都必须是清、鲜、香、浓而不呛喉，加味精是大忌。

值得一提的是，大地鱼须经炭火坑煨，逼出油，然后原条下锅，这样才能确保香气不散失；而猪骨则是脊骨、筒骨共用，取前者的肉味，取后者的香味。不过，现在的云吞面汤底发生了很大的变化，真正熬出的大地鱼汤难觅，甚至汤底使用浓郁的猪骨汤底。

图文 | 全媒体记者龚智南、部分图片来源于网络

编辑&排版 | 全媒体编辑陈学强