“减糖的健康风潮吹向烘焙赛道，会是这个千亿大市场的增量新方向吗？”
文：Sabrina Li
(资料图片仅供参考)
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
前推三四十年，大家对于糕点的最高评价之一就是“很甜”，这说明糕点用料足，舍得放糖。
而现在，“不太甜”是消费者对烘焙产品们的高度评价，减糖、低糖已成为对烘焙产品的新要求。
这并非空穴来风。
两年前，中国工程院院士陈君石在“首届中国饮品健康消费论坛”上提及，中国平均每人每天摄入的糖分主要来自酸奶、饮料、烘焙食品三类。
在元气森林推出的“0糖”气泡水将减糖理念推向高潮后，以减糖、低糖为概念的饮品成为推新的标配。《2021中国无糖饮料市场趋势洞察报告》显示，无糖饮料市场规模从2014年的16.6亿元增长至2020年的117.8亿元，年增长率为38.69%，远超饮料行业总增长率。
与此同时，酸奶也进入无糖的热潮。光明的“如实”、君乐宝的“简醇”，以及新兴品牌“简爱”、“北海牧场”等都将“无糖”运用在酸奶中。凯度消费者指数显示，早在2019年，酸奶/乳酸饮料市场中，全糖产品同比销售额仅增长0.3%、低/无糖产品同比增长20.2%。
如此看来，继饮料、酸奶成功“无糖化”后，烘焙进入减糖/低糖赛道似乎顺理成章。
今年2月，新中式糕点品牌桃禧满满，获得数百万天使轮融资。这家仅仅成立半年的新品牌靠着“低糖”糕点的卖点快速登上了美团点评的热门榜Top1和抖音的热门榜Top3，成为烘焙赛道的一匹黑马。
好利来联名元气森林切入0蔗糖赛道，主打健康成分，推出一系列0添加蔗糖，减脂降卡的烘焙产品，包含0添加蔗糖的草莓半熟芝士、元气莓莓轻吐司等产品。
在竞争激烈的烘焙赛道，无糖/低糖烘焙到底可不可行？敞开了吃蛋糕，点心，小面包要成为现实了吗？
事实上，低糖烘焙在国内早已存在。
在2000年左右，北京稻香村的柜台里就有专门的糖醇窗口，售卖着木糖醇虎皮卷、木糖醇椒盐饼等多种用木糖醇代替蔗糖制作的糖醇糕点，在中秋节还有无糖、低糖月饼售卖。
木糖醇是一种天然甜味剂，在国内1996年时就被允许用于糖果、糕点、饮料等的制作，可在标签上说明适用糖尿病人食用。得益于木糖醇口香糖，木糖醇具有很高的健康认知度。糖醇糕点的目标人群就是为了不可大量摄入蔗糖人群，但又想吃糕点点心的糖尿病患者可以安心吃到放心的糕点。
在此后较长的一段时间内，糖醇糕点似乎成为糖尿病人群的“专属”，售卖此类糕点的多为老年人喜爱的老字号烘焙品牌为主流，木糖醇蛋糕、饼干、面包在这类门店中单独成类，宣传的重点也以“糖友放心吃”为主，不太为普通消费者青睐。
稻香村糖醇糕点，图片来源：稻香村
2013年，原麦山丘开创了一个新品类，软欧包，这不但让原麦山丘一炮而红也让低糖烘焙产品真正地走近了普通消费者的视野。
彼时，健身开始流行，高糖高油的传统烘焙产品令初具健康管理意识的消费者们望而却步，无糖无油富含膳食纤维的欧包、黑麦包等收到健身人士的追捧。
不过，过于健康的欧式面包显然不是中国消费者的取向，不蓬松柔软，硬邦邦寡淡没滋味的欧包很难获得大众消费者的喜好。同时期市面上更受欢迎的是小而软，含糖量、油量都在30%-40%的日式面包。
抓住了更好吃又更健康的消费诉求，原麦山丘创新的推出“低糖”、“少油”、“全麦”的软欧包这一新的细分品类。软欧包改变了发酵和烘焙面包的工艺和技术，可以做到把糖和油都降低到5%以内。
软欧包掀起了烘焙行业健康天然的消费新潮流，原麦山丘也通过这一新差异化点，得到了迅猛的增长。
图片来源：CBNData
同一时间，在线上也出现了一批入局零糖烘焙的独立品牌，例如2014年创立的“饮食伙计”就从原料上进行革新颠覆，以Foodaily之前介绍过的宝藏食材魔芋为核心研发一系列0糖0淀粉0脂肪的蛋糕、曲奇、吐司、提拉米苏盒子蛋糕等。不过，由于零糖烘焙的市场培育缓慢、消费力未成规模等，这类新型零糖烘焙品牌仍局限在小众群体中，无法打开市场空间，落地十分缓慢。
到了近几年，伴随元气森林0糖起泡水的爆火，以赤藓糖醇为代表的一批天然甜味剂成为代糖的新选择。据智妍咨询整理的数据显示，在2021年天猫烘焙糕点成分趋势中，木糖醇、低糖、无蔗糖的市场规模分别增长177%、168%和84%，分列增长率排名的2、3、5位。
与此同时，根据诺维信市场部的调研结果，85%的消费者认为“有利于健康”是购买烘焙产品时的主要影响因素，与“美味”（87%）几乎不分伯仲。对于健康、低糖、零糖烘焙产品的需求成为大部分消费者的共识。
图片来源：诺维信
在2023年伊始，专注“低糖+益生菌”的健康烘焙品牌桃禧满满获得数百万战略融资；坚持“低糖、低油”理念的新中式桃酥品牌泸溪河完成数亿元A轮融资，似乎也印证了低糖烘焙的风就要来了。
众所周知，糖在烘焙制品中扮演着相当重要的角色。
在饮料和乳品中，糖的主要作用就是增甜，较为单一的作用使得现有的甜味剂们也能较好地伪装为蔗糖的甜度和口感。
但对于烘焙行业来讲，糖的作用是更加复杂的。为此，Foodaily也向莱茵生物、爱乐甜等技术大佬和业内烘焙专家们咨询了这个问题。
从糖本身而言，提供甜味是基础。在烘焙中，糖是酵母发酵的主要能源来源，有助于酵母的繁殖或发酵，这是大部分代糖不能满足替代的，也势必会影响发酵时间，对于生产企业而言，生产周期的增长意味着成本的增高。
烘焙产品的色香味俱全，意味着糖的美拉德反应和焦糖化反应带来的色泽与香味，减糖和零糖则要损失部分外观和风味。糖还能起到组织架构的作用，蛋白打发时，糖也可增加稳定性，帮助产品更加稳定、蓬松。此外，糖还具有保湿性和延长保质期的作用。
图片来源：Diabetes UK
事实上，业内对于烘焙减糖的探索从未停止，在新烘焙的起风过程中，健康化既为新烘焙品牌带来品类创新机遇，也带来了不小技术上的挑战。
据新中式糕点品牌泸溪河向Foodaily透露，为了摆脱传统中式糕点重油重甜的属性，在生产研发桃酥时，含糖量的改变带来了混拌过程的氧化结块、烘烤过程中的不匀产生的斑点、口感绵软、成品易碎等诸多问题。
据晚点LatePost对轩妈的采访，轩妈推出的低糖版蛋黄酥，为了实现低糖同时口感好的效果，经过了30次版本的迭代，从酥皮到糯米皮再到红豆馅，都经过细致的配方调整。此外，低糖蛋黄酥的保质期明显更短，只有20天，为此轩妈更换了不透光的铝膜包装，又加了一片脱氧剂，才将保质期延长到35天。
祥和饽饽铺也表示，奶酥的减糖过程很艰难，改变蔗糖含量，就意味着其他配料比例、成型手法、火候、保存条件都要随之改变，要经过一炉一炉的测试。
图片来源：轩妈、祥禾饽饽铺
但发展至今，烘焙赛道似乎仍然没有找到完美的解决方案。
首先是产品的感官问题。无论是天然甜味剂还是人工代糖，其甜感都与蔗糖有所差异，赤藓糖醇入口后立刻有甜味且带有清凉口感，整体味道的停留时间很短，而甜菊糖苷这样的高倍甜味剂则是慢而久地感受到甜味，后味还有类似甘草的回甘。在模拟口感时，就需要多种甜味剂搭配着复合使用。高倍甜味剂替代蔗糖，无法起到糖在产品中的质构支撑作用，影响蛋白打发。
据业内烘焙专家指出，相较于在饮料中对甜感的重视，烘焙制品包含了色、香、口感、味道等多重维度，人们在吃烘焙产品更重视多个感官因素共同造成的综合的感觉。
图片来源：Diabetes UK
其次就是安全性的问题。前段时间，有论文研究声称赤藓糖醇或引发不良心血管疾病的事件引发国内对于赤藓糖醇安全性的讨论。不过，这一声称尚无科学论断，无需过分担忧。
相较而言，低聚糖和一些糖醇类原料的耐受性问题更值得考虑。《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中并未规定木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果甜苷等用于烘焙产品中的限量，而是“按生产需要适量使用”。尽管用量不受限制，但“食用糖醇糕点、糖醇月饼导致腹泻”的报道时有发生，引发消费者对于其安全性的恐慌。
成本的增高也无法避免，为解决糖的缺失而导致的问题，需要补充其它原料来支撑产品质构、口感、风味、保湿等，导致最终整体成本增高。
据Foodaily观察，在低糖趋势下，国内的大部分烘焙品牌都对此进行了尝试，相较于饮料中的“0蔗糖添加”，烘焙新品们还是以各式低糖、减糖版产品为主，保留了一定糖，同时又减轻了一些负担。
不只是单纯的减糖，益生菌与低糖烘焙的结合也是一个创新点。比如桃禧满满推出益生菌麻薯拿破仑、益生菌女王卷等多款低糖烘焙产品，在研发时从原材料、减糖比例、口感口味，到益生菌融入配方，均进行了细致全面的调整。
图片来源：小红书-许箐格
另一方面，除蔗糖外，烘焙的原料端涉及多种食材，还需考虑面粉、小麦粉、馅料等中包含的其他类型糖。因此，烘焙不止要减糖，改变面粉、小麦粉、馅料等的碳水同样是低糖烘焙发展的方向，从这个角度考虑，低GI也是烘焙赛道一个新增长点。
比如椰满满以“烘焙椰子粉”替代面粉为基底，椰子粉含有10倍于传统面粉的膳食纤维素，可利用碳水化合物仅为面粉1/3。糖友主食专研品牌慢糖家、糖友饱饱等，均推出多款针对糖尿病人群的轻碳烘焙制品。产品中普遍不含有白面粉和蔗糖，而是用谷朊粉、菊粉、燕麦麸皮粉等替代。
图片来源：慢糖家
丰富减糖烘焙产品背后，涌动的是更丰富的创新原料、技术与解决方案。
纵观目前的减糖解决方案，海藻糖是当之无愧的低糖烘焙明星配料。
海藻糖是一种广泛存在于自然界中的天然双糖，甜度是蔗糖的45%，但是热量比蔗糖更低。由于海藻糖具有稳定性、耐酸性以及较佳的吸湿性，因此非常适合用于烘焙食品，据英敏特数据显示，在食品饮料中，蛋糕、酥皮糕点和甜食中使用海藻糖的占比最高。Foodaily了解到，轩妈、祥和饽饽铺等低糖烘焙产品中，均使用海藻糖替代了其中的蔗糖。
在海藻糖之外，供应商也并没有停下发现新减糖原料的脚步，罗汉果也被认为是烘焙潜力代糖原料之一。
据专注于罗汉果甜味料开发和应用的湖南华诚生物透露，其研发的减糖方案，采用纯罗汉果浓缩汁，本身即为天然糖源，甜度可达到蔗糖的18倍，可以为面包发酵提供养分，从而提高面包发酵的气孔均匀度，增加面包蓬松度，产生美拉德反应，在蓬松度、回弹性、口感等方面，可以实现与蔗糖发酵相差无几。
根据不同烘焙产品的特性，从不同细分品类出发，针对性的解决不同品类的减糖痛点。爱乐甜的减糖烘焙解决方案则从更细分的着力点出发，比如干点专用、西点专用、面包专用的无蔗糖糖粉，又比如广式月饼、桃山皮月饼专用的无蔗糖糖浆，以及蒸蛋糕专用和戚风蛋糕专用的预拌粉。
爱乐甜应用案例，图片来源：爱乐甜
不止是减糖烘焙口感、风味的解决，同样顾虑到成本方面的考量。莱茵生物针对烘焙产品推出的Lovia®-BK系列减糖复配方案，采用多元甜味剂复配，不论是减糖还是无蔗糖复配方案，可以以较低的成本使产品的感官品质非常接近蔗糖的质构和口感，产品整体口感和风味协调自然。
纵观全行业目前的发展情况，不难发现，为了响应现下消费者对于健康理想生活的诉求，不止减糖，高蛋白等趋势在烘焙产品上的运用与创新愈加凸显，健康烘焙产品渐渐走进了市场。而烘焙企业该如何更好地抓住流行趋势和机会点？还能有哪些差异化产品创新思路？未来又如何能在竞争中保存持久的创新力，穿过生命周期实现韧性增长？
在5月16日Foodaily FBIC全球食品饮料创新大会【零食&烘焙分论坛】下半场，Foodaily以「烘焙品牌如何穿越周期，韧性生长」发起对话，邀请国内知名烘焙食品品牌、传统品牌、上游供应商等分别从创新、老牌新作、原料趋势等不同角度，共同交流烘焙品牌的长期主义。
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