贾国龙功夫菜换打法 预制菜与“现制菜”并存向快餐靠近

贾国龙功夫菜正“弱化”过去主打的预制菜产品。近日，北京商报记者调查发现，以西贝餐饮(以下简称“西贝”)创始人贾国龙冠名的贾国龙功夫菜，其金源店进行了升级“大换样”。除预制菜外，还增加了现场制作的菜品，并对产品结构、价位进行了调整。贾国龙曾表示贾国龙功夫菜将是未来的核心业务，但布局之初在产品口味、价格甚至模式上遭到多方质疑。有分析指出，贾国龙功夫菜是基于此前试水过程中遇到的问题进行调整升级，从而满足消费者需求。

预制菜与“现制菜”并存

迭代后的贾国龙功夫菜全国首店多了“几分红”。北京商报记者走访了贾国龙功夫菜金源店，从现场来看，该门店红白色调的“贾国龙功夫菜”招牌格外显眼，门头上赫然写着“66道经典中国菜”。

此外，贾国龙功夫菜金源店还增设了外卖取餐处，外卖菜品并非预制菜，消费者拿到外卖后便可直接食用，由门店工作人员专门配送。从产品看来，该门店售卖小碗菜、下饭菜、应季蔬菜、经典小吃等多类产品，菜品价格由9.9元的“麻婆豆腐”到65元的“宁波黄鱼豆腐”不等。

升级后的贾国龙功夫菜似乎更加注重店内的用餐方式。过去，门店内有着多个预制菜保鲜柜，而如今却不见踪影，预制菜痕迹似乎“减弱”。之前的门店开业之时并未设置传统意义上的“后厨”，也没有厨师。彼时尽管店内设有堂食区域，但菜品采用的是加热后连铝箔食盒一起端上的形式，并不像现在一般增设菜品摆盘。另外，当时贾国龙功夫菜主打八大菜系与西北菜，售卖的大多是“特色大菜”，部分产品单价超百元，人均价格偏高。

门店店员告诉北京商报记者，店内保留了大部分预制菜，还增加了后厨现场制作的菜品。同时，店内的许多菜品都未在网上商城中上架。当记者问及贾国龙功夫菜其余门店是否会进行改变，门店人员表示，许多门店都会更换成该门店的形式。

关于贾国龙功夫菜的未来发展规划，北京商报记者联系到了西贝相关负责人，但截至发稿并未收到回复。

向快餐靠近

事实上，贾国龙曾在接受采访时表示，主打预制菜的贾国龙功夫菜被西贝当作是核心业务，未来会主要发展此品牌。此前，西贝斥资建设了西贝贾国龙功夫菜超级中央厨房，一期总投资6亿元，占地193亩。不过，在起初进入市场时也受到了“质疑”。

贾国龙功夫菜起初店内没有厨房，只有加热区，消费者既可以在店内购买后加热食用，也可通过贾国龙功夫菜小程序或西贝第三方电商平台下单后快递到家。在这种模式下，其定位成了最受争议的话题。从价格来看，人均在99元左右，部分产品定价超过了100元，接近现场炒制的菜品价格。从消费端来看，虽然现制菜的产品如今消费者并不陌生，而且出品和工艺也越来越标准化，但是相对于现炒菜而言，这个价格似乎没有被“买单”。

不过，从此次减少预制菜菜品、增加低价产品、设置小吃等调整来看，贾国龙功夫菜也开始改变“打法”。尤其是在定位上来看，原来主打餐饮零售化的贾国龙功夫菜似乎正在逐步向快餐化靠拢。

众所周知，贾国龙对于快餐一直有“追求”。起初开创西贝超级肉夹馍、西贝酸奶屋，后来又推出弓长张等快餐品牌，不过到最后从效果来看并不理想。北京商报记者通过大众点评了解到，西贝超级肉夹馍只有两家门店，弓长张孵化没多久便“没了下文”，西贝酸奶屋的独立实体门店数量也逐渐变少。虽然多次尝试快餐品牌并不太顺利，但从目前的布局来看并未放弃。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示，贾国龙功夫菜这一品牌的推出，是西贝或是贾国龙本人对于餐饮零售化的一种探索。在贾国龙功夫菜门店开业之后，市场方面也给出了许多反映，其中不乏“吐槽”，因此贾国龙功夫菜需要去总结经验教训，如今的改变升级，也是贾国龙功夫菜应对市场与满足消费者需求的必然变化。

品牌定位有待明确

无论是从创始人贾国龙个人所带来的影响力，还是西贝在餐饮市场多年来积累的资源，都为贾国龙功夫菜带来了一定的优势，也不难看出贾国龙本人对该品牌的用心程度。但这个由贾国龙“赌上姓名”的品牌还需在品牌定位、优化产品方面不断探索，以此来提升品牌的核心竞争力，塑造品牌长久生命力。

餐饮行业连锁顾问王冬明指出，贾国龙功夫菜此前的市场接受度较低，因此作出系列改变。若没有西贝的背书，贾国龙功夫菜的知名度恐怕会与现在有一定差距。贾国龙功夫菜想要向顾客传达“正宗”“八大菜系”等理念，而当下的主力消费群体则更加注重菜品的性价比与创新性。若贾国龙功夫菜想要大量布局品牌，则需迎合消费市场，呈现出年轻消费者喜爱的产品。

文志宏指出，贾国龙功夫菜提升了消费者的消费体验，能够更好地满足消费者需求，但增加后厨等举动，意味着门店的人力成本将会上升，门店管理也会随之复杂。贾国龙功夫菜仍在尝试之中，即便西贝或是贾国龙本人对其寄予厚望，但从门店经营的角度来讲，尚未真正完成“从0到1”的过程，后续的发展布局还有待观察。目前看来，除了优化产品之外，贾国龙功夫菜的门店模式，以及形成良好的盈利模式都至关重要。此外，贾国龙功夫菜还需清晰品牌定位，以便更好地向消费者与市场传达品牌核心精神。(赵述评 张天元)