品读｜如何将小葱的香气完美呈现？ 天天视讯

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*本文为《品读》2023年第4期内容

朋友做南瓜饼。南瓜蒸烂，加糯米粉，搅拌，成一团糊。南瓜是黄的，糯米粉是白的，揉在一起，成了米黄。朋友是搞建筑设计的，嫌色彩单调，又拿出几根葱，切碎，撒进去。葱根是白的，葱叶是绿的，一团米黄色的糊里，又多出一白一绿，星星点点，色彩丰富起来。

然后，将多彩的糊摊平成饼，平底锅入油烧热后转小火，饼放进去。一时间，南瓜香，糯米香，还有小葱的香气，“滋滋”地冒了出来。小葱的香，总能从众多的香里跳出来，俘虏你的嗅觉。它不会轻易被别的香覆盖，也不肯与别的气味纠缠一起，就那么气质独特地存在着。一锅菜或者汤，只要加一撮小葱，锅里蒸腾而出的热气里，立即就闻出了它的味道。

当南瓜饼煎到两面金黄时，就成了。可是，朋友盯着南瓜饼，看出了其中的败笔——裸露在饼的表面那些星星点点的小葱，被煎成了芝麻样的焦糊点子。朋友摇摇头，叹口气：看来葱太嫩，不能外露啊。

记得小时候过年时，家家户户都会炸些肉丸子，寓意团团圆圆。一家家地过去拜年，也就吃到了一家家的炸肉丸子。手工做的肉丸子，圆不圆全看手上的功夫。心细的人家，肉丸子搓得圆滚滚，筷子都夹不住。我见过隔壁小虎子帮他奶奶炸肉丸子——手里握一团肉糜，大拇指和食指扣在一起形成圆圈，其他3根手指用力一挤便是一个丸子了，快得很。但他挤出的每一粒肉丸子，都拖着一个小尾巴，我们就取笑地叫它作“小虎子牌肉丸”。

不知为什么，我特别喜欢吃小姑姑家的肉丸子。那时肉贵，没有几户人家舍得做纯粹的肉丸子。小姑姑家的肉丸子，自然也是掺了很多糯米类杂粮、姜葱类杂料的，而且并不比别人家的更圆。直到多年之后，在外乡浪迹多年的我重回家乡，再一次吃到已经年迈的小姑姑做的肉丸子，才发现了她做的肉丸子与众不同之处。别人家的肉丸子，几乎都有很多凸起的焦糊小点，那是裸露在表面的小葱，在油锅里被炸得焦糊了。小姑姑家做肉丸子，肯定也少不了小葱佐味，也需要在油锅里煎炸；但她做出的丸子，表面的葱白留着淡淡的白，葱叶存着浅浅的绿，一白一绿在金黄色的肉丸上形成了好看的点缀。咬一口，小葱独特的香气粘在唇齿上，略略的脆，淡淡的香，微微的甜——这才是别人家的肉丸子里吃不出的味道。小姑姑说，肉丸子炸到七成熟就得捞出来，不然葱就会焦糊，难看又难吃。而另外的三成生，要在临吃前搁热锅上稍稍蒸一蒸，就熟透了。小姑姑的牙齿已经掉落了几颗，说话时“哧哧”漏风，但她讲起食物，那种对于生活的热爱，仍没有因年龄的增长而减弱。

我吃过的许多食物，比如饼或丸子，大都加了小葱，无论煎还是蒸，都难免其表面的葱花或葱粒焦糊、烂熟，以至成了瑕疵。可是，杭州的一道小吃“葱包烩”，却完美地破解了这道题。

“葱包烩”的制作方法并不复杂，就是将油条、小葱以及卤水素烧鹅一起裹在面饼里，在铁锅上压烤，或油锅里煎炸即成。不过，做这道菜面饼需薄如皮肤，吹弹可破。细细端详，淡黄中略带金色的部分，是被压得扁实的油条；四周围若隐若现的葱叶，则如二月枝头的嫩芽，绿意呼之欲出；而小葱的白，早已同面粉的白融合一起。那么，小葱的香气呢？待你咬上一口，面饼里紧紧裹住的葱香和油条的香味，霎时被激发出来，弥散在齿舌之间……重要的，是葱没外露，却将它的绿，它的白，它的脆，它的香，都完整地呈现给你了。

我家乡有一道“小葱拌豆腐”的家常菜，白嫩的豆腐洒上小葱末，一青二白，纯粹美妙。所以，有时候，葱外露了，也好看。