阳春荠菜“赛灵丹” 开花荠菜不要选

“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”。春日融融，荠菜萌萌。如何让味蕾感知春天的鲜嫩，很多人选择用美味的荠菜料理时令美食。食品科学领域的专家提醒：想要安全享用这道春天的美味，我们需要了解它正确的打开方式。

阳春荠菜“赛灵丹”

荠菜是很常见的野菜，因其口感柔嫩、营养丰富且较少有苦涩味，所以素为历代美食家推崇。

我国食用荠菜历史悠久。《诗经》记载：“谁谓荼苦，其甘如荠”;宋代苏东坡自烹荠菜粥，食后对友人说：“君若知此味，则海陆八珍可厌也”;诗人陆游似乎对荠菜更是情有独钟，多次写诗“点赞”，如“雨后初得荠，晨庖有珍烹”，又如“手烹墙阴荠，美若乳下豚”。

研究发现，荠菜含有多种维生素和微量元素，特别是钙及维生素C尤其多;因荠菜富含11种氨基酸，所以吃起来尤为鲜美。可以说，荠菜是一种高蛋白、低脂肪、高维生素、高微量元素的蔬菜。

每百克荠菜主要维生素和微量元素含量

荠菜还是一味药食同源的美味佳蔬。明朝李时珍在《本草纲目》中说“荠有大小数种”，皆“味美”且“明目、益胃”。传统中医认为，荠菜能和脾健胃、降压利尿、止血明目、润肠通便，药用价值非常广泛，有“菜中甘草”的美誉，它的食疗保健作用也被民间普遍认可，素有“阳春三月三，荠菜当灵丹”的说法。

开花荠菜不要选

荠菜一年两季都可食用，每年3月至4月间，茎叶鲜嫩的荠菜大量上市，而10月到12月间的荠菜，虽然不如春季时鲜嫩，但也是口感不错的野味。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，目前蔬菜市场上的荠菜有两个品种：一种是板叶荠菜，又叫大叶荠菜，叶尖呈圆形，叶片大而厚，颜色浅淡;另一种是花叶荠菜，又叫百脚荠菜，叶缘缺刻(叶子边缘上的凹陷)深，叶片小而薄，颜色浓绿。前者产量高，卖相好;后者产量低，但香味更浓、口味更美。

宋弋提醒消费者，挑选荠菜时应留意以下两个要点：一是选择不带花的荠菜，荠菜开花，说明已经很老了，只适合药用;如果荠菜叶片发红，并不是因为坏了或者老了，反而这样的荠菜香味更浓、风味更好。二是荠菜已从乡野“草根”跻身餐桌新宠，不少地方都已开始小规模人工栽培。虽然不少人更偏爱林间、溪头的野荠菜，但从营养角度来说，二者并没有明显区别。同时，有些野生荠菜生长的土壤环境并不一定洁净安全，消费者仅凭肉眼很难辨别知晓。

荠菜食用有禁忌

荠菜的料理方法很多，清炒、煮汤，调馅，都盖不住它的清香。宋弋提醒消费者，烹饪荠菜时，有几个知识点十分重要：首先，荠菜在吃前最好先放在清水中浸泡两小时以上，以去除表面附着的灰尘等有害物质。其次，荠菜中草酸含量较高，所以建议食用之前焯水，但是焯水可能会同时破坏荠菜中的水溶性维生素及矿物质，特别是维生素C，所以焯水时务必注意“火力旺、水量足、时间短”的诀窍。再次，烹饪时，先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食，以免时间过长破坏其营养成分，或者颜色变黄，也不必加太多蒜、姜、料酒等调味，以免破坏其本身的清香。

荠菜的种子、叶和根都可以食用。特别是根部，药用价值最高，如果是制作食疗菜肴，不建议摘除。

荠菜虽美，但并不适合所有的人食用。宋弋提醒说，有些人食用荠菜时应小心谨慎。荠菜不适合胃肠比较虚弱、体质比较虚寒的人，因为荠菜粗纤维较多，可宽肠通便，胃肠功能较弱的人吃了很可能导致胃肠道症状加重，比如腹泻，还可能会产生皮肤发热、发痒等过敏反应;中医认为荠菜属于比较“发”的食物，怀有身孕或哺乳中的妇女应忌食，有心肺疾病的患者在食用时也应小心。

荠菜储存方法多

很多喜欢吃野菜的人都知道，荠菜虽然好吃，但很难保存，如果一时买得较多，常常是还没吃完就老了。宋弋提醒消费者，保存荠菜，可以参考以下几个方法：

直接存放。如果菜量不是很多，两三天内能吃完的话，可以直接把荠菜放到阴暗潮湿的地方，基本上1至3天内的荠菜都能保持嫩绿、新鲜。

冰箱保存。将荠菜用水洗净晾干，然后用保鲜膜将荠菜分开装好，一起放进冰箱中冷藏，需要食用时就取出一小袋食用，这种方法可以让荠菜保鲜5至10天。

冷冻保存。将荠菜洗净，在锅中加入足量的水，然后加少许食用油和盐，待水沸后把荠菜进行焯水处理，然后用凉水退热，再用保鲜袋将荠菜分开装好，放进冰箱冷冻层，这样可以保存更长时间。

需要特别注意的是，荠菜毕竟是一种时令蔬菜，所以最好还是食用新鲜的。保存时间过长或保存不当，都可能出现变老、变质，影响口感，还可能引发消化系统不适。此外，烹饪时注意吃多少炒多少，尽量少吃过夜的剩菜，以免因大量摄入亚硝酸盐为健康埋下隐患。

(记者李建)