阳春荠菜“赛灵丹” 开花荠菜不要选

2022-04-13 10:42:31    来源:中国消费者报•中国消费网    

“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”。春日融融,荠菜萌萌。如何让味蕾感知春天的鲜嫩,很多人选择用美味的荠菜料理时令美食。食品科学领域的专家提醒:想要安全享用这道春天的美味,我们需要了解它正确的打开方式。

阳春荠菜“赛灵丹”

荠菜是很常见的野菜,因其口感柔嫩、营养丰富且较少有苦涩味,所以素为历代美食家推崇。

我国食用荠菜历史悠久。《诗经》记载:“谁谓荼苦,其甘如荠”;宋代苏东坡自烹荠菜粥,食后对友人说:“君若知此味,则海陆八珍可厌也”;诗人陆游似乎对荠菜更是情有独钟,多次写诗“点赞”,如“雨后初得荠,晨庖有珍烹”,又如“手烹墙阴荠,美若乳下豚”。

研究发现,荠菜含有多种维生素和微量元素,特别是钙及维生素C尤其多;因荠菜富含11种氨基酸,所以吃起来尤为鲜美。可以说,荠菜是一种高蛋白、低脂肪、高维生素、高微量元素的蔬菜。

每百克荠菜主要维生素和微量元素含量

荠菜还是一味药食同源的美味佳蔬。明朝李时珍在《本草纲目》中说“荠有大小数种”,皆“味美”且“明目、益胃”。传统中医认为,荠菜能和脾健胃、降压利尿、止血明目、润肠通便,药用价值非常广泛,有“菜中甘草”的美誉,它的食疗保健作用也被民间普遍认可,素有“阳春三月三,荠菜当灵丹”的说法。

开花荠菜不要选

荠菜一年两季都可食用,每年3月至4月间,茎叶鲜嫩的荠菜大量上市,而10月到12月间的荠菜,虽然不如春季时鲜嫩,但也是口感不错的野味。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说,目前蔬菜市场上的荠菜有两个品种:一种是板叶荠菜,又叫大叶荠菜,叶尖呈圆形,叶片大而厚,颜色浅淡;另一种是花叶荠菜,又叫百脚荠菜,叶缘缺刻(叶子边缘上的凹陷)深,叶片小而薄,颜色浓绿。前者产量高,卖相好;后者产量低,但香味更浓、口味更美。

宋弋提醒消费者,挑选荠菜时应留意以下两个要点:一是选择不带花的荠菜,荠菜开花,说明已经很老了,只适合药用;如果荠菜叶片发红,并不是因为坏了或者老了,反而这样的荠菜香味更浓、风味更好。二是荠菜已从乡野“草根”跻身餐桌新宠,不少地方都已开始小规模人工栽培。虽然不少人更偏爱林间、溪头的野荠菜,但从营养角度来说,二者并没有明显区别。同时,有些野生荠菜生长的土壤环境并不一定洁净安全,消费者仅凭肉眼很难辨别知晓。

荠菜食用有禁忌

荠菜的料理方法很多,清炒、煮汤,调馅,都盖不住它的清香。宋弋提醒消费者,烹饪荠菜时,有几个知识点十分重要:首先,荠菜在吃前最好先放在清水中浸泡两小时以上,以去除表面附着的灰尘等有害物质。其次,荠菜中草酸含量较高,所以建议食用之前焯水,但是焯水可能会同时破坏荠菜中的水溶性维生素及矿物质,特别是维生素C,所以焯水时务必注意“火力旺、水量足、时间短”的诀窍。再次,烹饪时,先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食,以免时间过长破坏其营养成分,或者颜色变黄,也不必加太多蒜、姜、料酒等调味,以免破坏其本身的清香。

荠菜的种子、叶和根都可以食用。特别是根部,药用价值最高,如果是制作食疗菜肴,不建议摘除。

荠菜虽美,但并不适合所有的人食用。宋弋提醒说,有些人食用荠菜时应小心谨慎。荠菜不适合胃肠比较虚弱、体质比较虚寒的人,因为荠菜粗纤维较多,可宽肠通便,胃肠功能较弱的人吃了很可能导致胃肠道症状加重,比如腹泻,还可能会产生皮肤发热、发痒等过敏反应;中医认为荠菜属于比较“发”的食物,怀有身孕或哺乳中的妇女应忌食,有心肺疾病的患者在食用时也应小心。

荠菜储存方法多

很多喜欢吃野菜的人都知道,荠菜虽然好吃,但很难保存,如果一时买得较多,常常是还没吃完就老了。宋弋提醒消费者,保存荠菜,可以参考以下几个方法:

直接存放。如果菜量不是很多,两三天内能吃完的话,可以直接把荠菜放到阴暗潮湿的地方,基本上1至3天内的荠菜都能保持嫩绿、新鲜。

冰箱保存。将荠菜用水洗净晾干,然后用保鲜膜将荠菜分开装好,一起放进冰箱中冷藏,需要食用时就取出一小袋食用,这种方法可以让荠菜保鲜5至10天。

冷冻保存。将荠菜洗净,在锅中加入足量的水,然后加少许食用油和盐,待水沸后把荠菜进行焯水处理,然后用凉水退热,再用保鲜袋将荠菜分开装好,放进冰箱冷冻层,这样可以保存更长时间。

需要特别注意的是,荠菜毕竟是一种时令蔬菜,所以最好还是食用新鲜的。保存时间过长或保存不当,都可能出现变老、变质,影响口感,还可能引发消化系统不适。此外,烹饪时注意吃多少炒多少,尽量少吃过夜的剩菜,以免因大量摄入亚硝酸盐为健康埋下隐患。

(记者李建)

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